پایان نامه تولید ماست فرا سودمند با افزودن جوانه گندم

word
50
9 MB
32545
مشخص نشده
کارشناسی ارشد
قیمت: ۶,۵۰۰ تومان
دانلود فایل
  • خلاصه
  • فهرست و منابع
  • خلاصه پایان نامه تولید ماست فرا سودمند با افزودن جوانه گندم

    پایان نامه جهت دریافت  درجه کارشناسی ارشددر رشته ی علوم و صنایع غذایی

    گرایش تکنولوژی مواد غذایی

    چکیده:

    امروزه جهان با سونامی بیماری­های غیرواگیر مواجه است که از آن میان بیماری­های قلبی­­عروقی و سرطان بزرگترین کشنده قرن و فشارخون عامل اول مرگ ایرانیان شناخته شده است. اصلاح سبک تغذیه، کلید و شاهراه پیشگیری و مقابله با بیماری­های مضمن می­باشد. در سال­های اخیر تولید غذاهای فراسودمند و استفاده از موادغذایی به عنوان حاملی برای مواد مغذی بسیار مورد توجه قرارگرفته­است. در بین ریزمغذی­های ضروری مورد نیاز بدن، جوانه گندم یکی از مهمترین نوترینت­هایی است که در تنظیم عملکرد اعضای مختلف بدن، پیشگیری و درمان انواع بیماری­ها نقش غیرقابل­انکاری ایفا می­کند. با توجه به کمبود ریز مغذی ها در رژیم غذایی انسانها نیازمند غنی­سازی موادغذایی با این نوترینت هستیم. هدف این پژوهش افزودن درصدهای مختلف جوانه گندم در سه سطح 1، 2 و 3 درصد به ماست و بررسی ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی، میکروبی و حسی و بافتی آن در هر هفته به مدت 3 هفته در طول دوره نگهداری و معرفی یک محصول فراسودمند جدید به صنعت غذا بود. نتایج حاصل از آنالیز واریانس داده­ها نشان داد که نوع تیمار و طول دوره نگهداری روی برخی ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی شامل اسیدیته و سینرزیس معنی­دار (05/0>p) بود. در این مدت بیشترین میزان اسیدیته (49/1%) و بیشترین مقدار ماده­خشک (15/17%) در ماست حاوی 3% جوانه گندم و کمترین میزان سینرزیس (8/0%) در ماست حاوی 1% جوانه گندم وجود داشت. بر روی برخی دیگر از ویژگی­ها ازجمله ماده­خشک، درصدپروتئین، درصدخاکستر و ویسکوزیته تنها اثر نوع تیمار معنی­دار (05/0>p) بود. همچنین بر روی ویژگی pH نمونه­ها فقط اثر مدت زمان نگهداری در سطح احتمال 5% معنی­دار بود. در مدت 21 روز نگهداری نمونه­های ماست و با افزایش مقادیر جوانه گندم، شمارش باکتری­های لاکتوباسیلوس­بولگاریوس و استرپتوکوکوس­ترموفیلوس با کاهش معنی­داری (05/0>p) مواجه شد اما تعداد کپک و مخمر در تیمارهای مختلف، تقریبا" ثابت بود. در روز اول و روز21 نگهداری نمونه­های ماست، ارزیابی­های حسی نشان داد که بالاترین امتیاز از نظر نمره نهایی مربوط به ماست حاوی 1% جوانه گندم و پس از آن به ترتیب مربوط به ماست 2% جوانه گندم، شاهد و 3% جوانه گندم بود. نتایج این پژوهش نشان داد می­توان با تولید صنعتی ماست دارای تورین به عنوان یک غذای فراسودند، انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که علاوه بر خصوصیات تغذیه­ای، دارای بافت و ویژگی­های حسی مطلوبی نیز باشد. با جمع­بندی نتایج حاصل از آزمون­های مختلف و در نظر گرفتن مقادیر مجاز دریافت روزانه­ی جوانه گندم برای بدن انسان، ماست حاوی 2 درصد جوانه گندم به عنوان بهترین فرمولاسیون ماست فراسودمند، به صنعت غذا معرفی شد.  

    مقدمه

     

    در چند دهه اخیر با توجه به افزایش آگاهی مصرف کنندگان، تولید غذاهای عملگرا که نقش مؤثر در سلامتی دارد افزایش یافته که مصرف مداوم آن ها می تواند باعث پیشگیری و یا بهبود بیماری های مختلف با کاهش فاکتورهای تأثیرگذار شود (لوپزهورتاس، 2010). ﻣﺎﺳﺖ ﯾﮑﯽ از ﻣﺤﺒﻮبﺗﺮﯾﻦ ﻓﺮآورده ﻫﺎی ﻟﺒﻨﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﻓﺮوش آن در ﺟﻬﺎن اﻣﺮوز ﺑﻪ دﻟﯿﻞ ﺗﻨﻮع در ﺣﺎل اﻓﺰاﯾﺶ اﺳﺖ. اﻣﺮوزه اﻧﻮاع ﻣﺨﺘﻠﻔﯽ از ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﻣﺎﺳﺖ در ﺟﻬﺎن ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﯽﺷﻮد ﮐﻪ از ﺟﻤﻠﻪ آن ﻫﺎ ﻣﯽﺗﻮان ﺑﻪ ﻣﺎﺳﺖ ﮐﻢﭼﺮب، ﻣﺎﺳﺖ ﭘﺮوﺑﯿﻮﺗﯿﮏ، ﻣﺎﺳﺖ ﻣﻨﺠﻤﺪ، ﻣﺎﺳﺖ ﻧﻮﺷﯿﺪﻧﯽ و ﻏﯿﺮه اﺷﺎره ﻧﻤﻮد ] تاریخچه تولید ماست به چند هزار سال قبل در خاورمیانه باز میگردد. امروزه در جهان انواع مختلفی از ماست تولید می شود که می توان آنها را بر اساس ماهیت فیزیکی، شیمیایی، ویژگی های عطر و طعم و نیز تنوع طبقه بندی کرد (تمیم و رابینسون، 2007). علت معروفیت و مصرف بالای ماست، ارزش تغذیه ای آن و اثرات سودمند باکتری های آغازگر(حفظ فلور میکروبی دستگاه گوارش) می باشد (هامان و مارث، 1984). به دلیل غلظت بالاتر، قابلیت هضم و جذب  بهتر چربی، لاکتوز، پروتئین و مواد معدنی مغذی تر نسبت به شیر، ماست جزء منابع غنی کلسیم، فسفر، ریبوفلاون، ویتامین B12، اسید نیکوتنیک، ویتامین B5، روی و منیزیم به شمار می آید (سرکار و میسرا، 2002). همچنین ماست دارای اثر ضدسرطانی، ضد تومور و ضد کلسترول بوده  و در درمان بیماری های گوارشی و عفونت های روده ای می تواند موثر واقع شود (مارث و استیل، 2001). ﺟواﻧﻪ ﮔﻨﺪم محصول جانبی ( by-product) آﺳﯿﺎب کردن آرد اﺳﺖ و ارزش تغذیه ای فروانی به عنوان غذای مکمل دارد. ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﺟﻮاﻧﻪ ﮔﻨﺪم ﻣﻨﺒﻊ ﻋﺎ ﻟﻲ ﺗﻮﻛﻮﻓﺮول  ﻫﺎ، وﻳﺘﺎﻣﻴﻦهایﮔﺮوه B و روﻏﻦ اﺳﺖ ﻛﻪ درﺻﺪ ﺑﺎﻻﻳﻲ از اﺳﻴﺪ ﻫﺎی ﭼﺮب آن را اﺳﻴﺪ ﻫﺎی ﭼﺮب ﻏﻴﺮاﺷﺒﺎع ﺑﻪ وﻳﮋه اﺳﻴﺪ ﻟﻴﻨﻮﻟﺌﻴﻚ ﺗﺸﻜﻴﻞ ﻣﻲ دهد (چیچستر 1982، پینارلی 2004). ﺑﻪ ﻃﻮر ﻛﻠﻲ، ﺟﻮاﻧﻪ ﮔﻨﺪم شامل 27 تا30 درصد ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ عمدتا آﻟﺒﻮﻣﻴﻦ و ﮔﻠﻮﺑﻮﻟﻴﻦ،  8 تا 11 درﺻﺪ ﭼﺮﺑﻲ (ﻋﻤﺪﺗﺎ  ﻏﻴﺮاﺷﺒﺎع)، 15 تا 20 درصد  ﻗﻨﺪ (عمدتا  ﺳﺎﻛﺎروز و راﻓﻴﻨﻮز )، 4  تا  5 درﺻﺪ ﺧﺎﻛﺴﺘﺮ و 8  تا 10 درﺻﺪ ﺳﻠﻮﻟﺰ و ﻫﻤﻲ ﺳﻠﻮﻟﺰ اﺳﺖ (چیچستر1982، ایبان اوگلو2002، دانفورد و همکاران 2003). ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻣﻄﺎﻟﺐ ﻓﻮق می ﺗﻮان ﮔﻔﺖ ﻛﻪ ﺟﻮاﻧﻪ ﮔﻨﺪم  حاوی 3 برابر پروتئین، 7 برابر چربی، 15 برابر قند و 6 برابر مواد معدنی بیشتر نسبت به آرد گندم است. ﻫﻢ  ﭼﻨﻴﻦ، ﻏﻼت از ﻧﻈﺮ ﻟﻴﺰﻳﻦ ﻓﻘﻴﺮ ﻫﺴﺘﻨﺪ، در ﺣﺎﻟﻲ ﻛﻪ ﺟﻮاﻧﻪ ﻣﻨﺒﻊ ﻏﻨﻲ  ﻟﻴﺰﻳﻦ اﺳﺖ؛ ﺑﻪ ﻃﻮری ﻛﻪ ﻣﻘﺪار آن ﺳﻪ ﺑﺮاﺑﺮ ﻣﻮﺟﻮد در آرد ﺳﻔﻴﺪ اﺳﺖ و ﺟﻮاﻧﻪ را ﻗﺎﺑﻞ ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺑﺎ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻫﺎی ﺗﺨﻢ  ﻣﺮغ ﻣﻲﺳﺎزد (کریمی 1995، سادها و همکاران 2007). ﻫﻨﮕﺎم ﻧﮕﻬﺪاری اﻳﻦ ﻣﺎده درﻛﻮﺗﺎه ﻣﺪت، ﻃﻌﻢ ﺗﻨﺪی (rancid) و ﺗﻠﺨﻲ اﻳﺠﺎد می ﺷﻮد ﻛﻪ ﺑﻪ دﻟﻴﻞ ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ  ﻫﺎی آﻧﺰﻳﻤﻲ و درﺻﺪ ﺑﺎﻻی ﭼﺮﺑﻲ ﻏﻴﺮاﺷﺒﺎع در ﺟﻮاﻧﻪ ﺗﺎزه اﺳﺖ . ﺟﻮاﻧﻪ ﺣﺎوی اﺳﻴﺪآﻣﻴﻨﻪ ﻣﺤﺪودﻛﻨﻨﺪه اﻳﺰوﻟﻮﺳﻴﻦ و ﻋﻮاﻣﻞ سمی مثل ﻫﻤﺎﮔﻠﻮﺗﻨﻴﻦ (  Hemagglutinin) وآنتیﺗﺮﻳﭙﺴﻴﻦ Antitrypsin )) است. اﻳﻦ ﻋﻮاﻣﻞ، ﻣﺴﺌﻮل ﭘﺎﻳﻴﻦ آﻣﺪن ﻣﺪت زﻣان نگهداری جوانه و ایجاد طعم بد هستند. ﻣﻄﺎﻟﻌﺎت ﻧﺸﺎن دادهﻛﻪ ﺣﺮارت دﻫﻲ ﺟﻮاﻧﻪ ﺑﺎﻋﺚ از ﺑﻴﻦ رﻓﺘﻦ اﻳﻦ ﻋﻮاﻣﻞ ﺳﻤﻲ ﻣﻲ ﺷﻮد و ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﻧﮕﻬﺪاری آن را ﺑﺎﻻ می برد (پینارلی و همکاران 2004، سادها و همکاران 2007، وینگلبرج و همکاران 1996). از آنجا که محصولات لبنی توسط مصرف کنندگان به طور گسترده ای پذیرفته شده است و شیر و محصولات لبنی جزء محصولاتی هستند که همه روزه مصرف می‌شوند، ارائه مواد مغذی از طریق محصولات لبنی توجه زیادی به خود جلب کرده است (رانادهرا، 2013). ماست و فرآورده های آن از پرمصرف ترین و محبوب ترین فرآورده های تخمیری شیر به شمار رفته و خواص تغدیه ای بیشمار ی دارد و به عنوان یک منبع انرژی، منبع پروتئین، انواع ویتامین ها و املاح معدنی به شمار رفته و سبب ممانعت از رشد میکروارگانیسم های بیماریزا شده و موجب کاهش کلسترول سرم و فشار خون می گردد تا کنون اکثر غنی سازی های صورت گرفته در زمینه های مواد غذایی توسط ویتامین ها مواد معدنی و اخیراً سبوس و فیبرهای مختلف بوده است و در رابطه با غنی سازی توسط مواد دارای ارزش پروتئینی بالا، تحقیقات اندکی انجام شده است. لذا استفاده از موادی با ارزش پروتئینی بالا همراه با داشتن سایر مواد مغذی می تواند باعث بهبود ویژگی های کیفی محصول، بالا رفتن ارزش غذایی، جذب بیشتر مشتری و در نهایت، جبران کمبودهای موجود در جامعه و کشور می شود (چیچستر1982، کریمی 1995، پینارلی و همکاران 2004، پینارلی 

     

    Abstract

    Key flavor producer compounds along with their origins have been studied in different dairy products including yogurt, though no study has been done using positive citrate starter bacteria and their effects on physicochemical and sensory characteristics of doogh. One of desirable flavors of doogh is butter flavor which is related to a compound called Diacetyl. Pyrovate , as an important intermediate in electron transmission chain, has the ability of converting to Diacetyle. On the other hand, mesophilic lactic acid bacteria which are capable of citrate metabolism can produce Diacetyle from citrates. But lactic termophilic bacteria which are now used in industry to produce doogh are not able to citrate metabolism. Hence present study was carried out with the aim of using mesophilic lactic acid bacteria including Streptococcus Cremoris and Streptococcus Diacetylactis to produce doogh and measure physicochemical characteristics including Diacetyle amount, acidity, PH, serum and microbe features including starter microbe population, mold and yeast population, and sensory characteristics including taste and flavor compared to doogh obtained in common method (with termophilic lactic acid bacteria) and obtained results were discussed and evaluated

  • فهرست و منابع پایان نامه تولید ماست فرا سودمند با افزودن جوانه گندم

    فهرست:

    چکیده.................................................................................................................................................................................................

    مقدمه................................................................................................................................................................................................      2

    1- کلیات........................................................................................................................................................................................... 4

    1-1- تاریخچه فرآوردههای لبنی تخمیری و ماست........................................................................................................... 4

    1-2- تعریف ماست...................................................................................................................................................................... 5

    1-3- انواع ماست........................................................................................................................................................................... 5

    1-4- میزان مصرف ماست.......................................................................................................................................................... 6

    1-5- مراحل تولید ماست........................................................................................................................................................... 6

    1-6- ارزش تغذیهای ماست....................................................................................................................................................... 7

    1-7- غذاهای فراسودمند............................................................................................................................................................ 9

    1-8- نوتریسیتیکال..................................................................................................................................................................... 10

    1-9- آمینواسیدها....................................................................................................................................................................... 12

    1-10-جوانه گندم........................................................................................................................................................................ 12

    1-10-1- تعریف و عملکرد جوانه گندم.............................................................................................................................. 12

    1-10-2- توزیع جوانه گندم...................................................................................................................................................... 14

    1-10-3- متابولیسم و انتقال تورین در بدن انسان........................................................................................................... 14

    1-10-4- مقدار جوانه گندم در غذاهای مختلف............................................................................................................... 15

    1-10-5-........................................................................................................................................................................................... 16

    1-10-6- ضرورت غنی سازی غذاها باجوانه گندم............................................................................................................ 16

    2- بررسی منابع............................................................................................................................................................................ 18

    2-1- مروری بر تحقیقات انجام شده در رابطه با جوانه گندم......................................................................................... 19

    2-2- مروری بر تحقیقات انجام شده در زمینه غنی سازی مواد غذایی.......................................................................... 22

    3- مواد و روشها............................................................................................................................................................................ 24

    3-1- مواد مورد استفاده............................................................................................................................................................. 24

    3-1-1- مواد اولیه......................................................................................................................................................................... 24

    3-1-2- مواد شیمیایی و محیطهای کشت مورد استفاده............................................................................................ 24

    3-1-3- لوازم آزمایشگاهی........................................................................................................................................................ 24

    3-2- محل انجام پژوهش.............................................................................................................................................................. 25

    3-3- مراحل انجام پژوهش........................................................................................................................................................... 25

    3-4- نمونه‌برداری............................................................................................................................................................................ 26

    3-5 آزمایشهای مربوط به ماست حاوی جوانه گندم...................................................................................................... 26

    3-5-1 آزمایشهای فیزیکی شیمیایی ماست حاوی جوانه گندم................................................................................ 26

    3-5-1-1 اندازه گیری pH.......................................................................................................................................................... 26

    3-5-1-2 اندازه گیری اسیدیته................................................................................................................................................ 27

    3-5-1-3 اندازه گیری ماده خشک........................................................................................................................................... 27

    3-5-1-4 اندازه گیری چربی....................................................................................................................................................... 28

    3-5-1-5 اندازه گیری پروتئین.................................................................................................................................................... 28

    3-5-2 آزمایشهای میکروبی ماست....................................................................................................................................... 28

    3-5-2-1 شمارش استرپتوکوکوس ترموفیلوس................................................................................................................ 29

    3-5-2-2 شمارش لاکتوباسیلوس بولگاریکوس................................................................................................................ 29

    3-5-2-3 شمارش کپک و مخمر............................................................................................................................................. 29

    3-5-3 آزمونهای خواص بافتی.................................................................................................................................................. 29

    3-5-3-1 ارزیابی سینرسیس..................................................................................................................................................... 29

    3-5-3-2 اندازه گیری ویسکوزیته........................................................................................................................................... 29

    3-5-4 ارزیابی ویژگی های حسی ماست.............................................................................................................................. 30

    3-6- مدل آماری مورد استفاده................................................................................................................................................. 32

    4- نتایج و بحث............................................................................................................................................................................ 34

    4-1- ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی و بافتی...................................................................................................................... 36

    4-1-1- بررسی تغییرات پروتئین.............................................................................................................................................. 36

    4-1-2- بررسی تغییرات ماده خشک..................................................................................................................................... 36

    4-1-3- بررسی تغییرات ویسکوزیته..................................................................................................................................... 37

    4-1-4- بررسی تغییرات pH.................................................................................................................................................... 38

    4-1-5- بررسی تغییرات اسیدیته........................................................................................................................................... 39

    4-1-6- بررسی تغییرات سینرزیس......................................................................................................................................... 40

    4-1-6- بررسی تغییرات رطوبت.............................................................................................................................................. 41

    4-2- ویژگیهای میکروبیولوژیکی............................................................................................................................................ 42

    4-2-1 تاثیر تیمار و زمان نگهداری بر شمارش لاکتوباسیلوس بولگاریوس............................................................. 44

    4-3-2- تاثیر تیمار و زمان نگهداری بر شمارش استرپتوکوکوس ترموفیلوس........................................................ 45

    4-3-3- تاثیر تیمار و زمان نگهداری بر شمارش کپک و مخمر..................................................................................... 46

    4-4- ارزیابی پارامترهای حسی................................................................................................................................................. 46

    4-4-1- خواص ظاهری ماست.................................................................................................................................................. 49

    4-4-2- خواص بافتی ماست..................................................................................................................................................... 49

    4-4-3- خواص عطری و طعمی ماست................................................................................................................................. 50

    4-4-4- پذیرش کلی..................................................................................................................................................................... 51

    نتیجه‌گیری..................................................................................................................................................................................... 52

    منابع:

    منبع:

    آمارنامه کشاورزی، جلد دوم (امور دام و آبزیان)، وزارت جهاد کشاورزی، معاونت برنامه‌ریزی و اقتصادی، دفتر آمار و فناوری اطلاعات، (1380).

    استاندارد ملی ایران شماره   695- تجدید نظر چهارم،  ماست ساده –ویژگی ها و روش آزمون،  اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران،  (1385).  

       استاندارد ملی ایران شماره  2852،  شیر و فرآورده های آن – تعیین اسیدیته و pH – روش آزمون، اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران،  (1385).  

    استاندارد ملی ایران شماره  9874،  ماست  – اندازه گیری مواد جامد کل-  روش مرجع – روش آزمون،  اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران،  (1385).  

    بی نام. (۱۳۴۹).اندازه گیری ماده خشک شیر- شماره‏637. سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.‏

     بی نام، استاندارد ملی ایران، شماره های 637 و 366.

    بی نام. (۱۳۷۱). تعیین میزان ازت تام(کیجلدال)- شماره 639 سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.

    بی نام. (۱۳۷۵). اندازه گیری چربی شیر- شماره384.سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.

    بی نام. (۱۳۷۵). ویژگی های آّب- شماره1053.سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.

    بی نام. (۱۳۸۵). شیر و فرآورده های آن- تعیین اسیدیته و pH- روش آزمون- شماره 2852. سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.

    بی نام. (۱۳۸۷). میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای شمارش کپک ها و مخمرها-

    جمالی فر، حسین.، شاهوردی، احمد رضا.، حمدی، نسرین.، زاهری، احمد.، فاضلی،محمدرضا. (1388). بقاء

     عبادی، فرزانه.، سعید نیا، اسماعیل .(۱۳۸۵) .ترازنامه غذایی جمهوری اسلامی ایران. تهران، وزارت جهاد کشاورزی، مدیریت ﭘردازش یافته های تحقیقات واطلاع رسانی.

    علیرضالو، ک. (۱۳۸۹). ماست تغلیظ شده سنتی، تولوق، ویژگی های فیزیکی – شیمیایی ومیکروبیولوژیکی، حسی، پروتئولیز. پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز.

    مرتضوی، ع.، قدس روحانی، م. و جوینده، ح. (۱۳۷۵).  تکنولوژی شیر و فراورده­های لبنی  (ترجمه)، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد، شماره 185.

    مهدیان، الهام. مظاهری تهرانی، مصطفی. و کاراژیان، ر. (1383). اثر میزان چربی شیر بر رشد و فعالیت باکتریهای استارتر و کیفیت ماست غلیظ شده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، در دست چاپ.

    نژادرزمجوی اخگر، ر.گزارش نهایی ترح تحقیقاتی امکان سنجی تولید ماست بستنی. (۱۳۹۱). وزارت جهاد کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان آذربایجان غربی.

     

    Achanta, K., Aryana, K.J., Boeneke, C.A. (2007). Fat free plain yoghurts fortified with varius minerals. Journal of Food Science and Technology. 40: 424-429

    Ashu Walia, H. N. Mishra, Pradyuman Kumar. (2013). Effect of fermentation on physico-chemical, textural properties and yoghurt bacteria in mango soy fortified yoghurt. African Journal of Food Science. Vol 7, pp: 120-127.

    Al.Otaibi, Hassan El.Demerdash. (2008). Improvement of the quality and shelf life of concentrate yoghurt (labneh) by the addition of some essential oils. African Journal of Microbiology  Research. Vol.(2) pp: 156-161

    Abu-Jdayid, B., and Mohameed, M. (2002). Experimental and modelling studies of the flow properties of concentrated yoghurt as affected by the storage time. J. of Food Engineering. 52: 359-365.

    Bernal, J.A. Mendiola, E. Ibanez, A. Cifuentes. (2011). Advanced analysis of nutraceutical. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis 55. Pp:758–774.

    Boelrijk, A.E.M., de Jong, C., Smit, G. Flavor generation in dairy products. (2003). In Dairy Processing: emproving Quality. CRC Press: Woodhead Publishing Limited: Cambidge. pp: 546.

    Boeneke, K.J. Aryana. Effect of folic acid fortification on the characteristics of lemon yogurt. (2008). LWT 41. Pp: 1335–1343.

     

     

    Bamforth ,Charles. W. (2005).  Food, Fermentation and  Micro-organisms,  University of California Davis, Blackwell publication, USA. P, 1 – 30. 

    Barefoot , S. F., and Nettles, C. G. 1993. Bacteriocins  produced by dairy starter ‎‎culture. ‎‎Journal of Dairy Sience. 76:2366-2379.

    Beshkova, D. M., Simova, E. D., Frengova, G. I., Simov, Z. I., and Dimitrov, ZH. P. 2003. Production of volatile aroma compounds by kefir starter cultures. Int. Dairy Journal. 13: 529-535.

    Bonczar, G., Wszolek, M., and Siuta, A. 2002. The effects of certain factors on the properties of yoghurt made from ewe’s milk. Food Chemistry 79: 85-91

    Bouzar, F. Cerning, J., and Desmazeaud, M. (1997). Exopolysaccharide production and texture promoting abilities of mixed- strain starter cultures in yoghurt production. J. Dairy Sci. 80: 2310-2317.

    Bylund ,Gösta., M.Sc. (Dairy Techn.). (1995). Dairy processing handbook.   Publisher: Tetra Pak Processing Systems AB S – 221 86 Lund ,  Sweden. P, 233 – 241.

     Chandan, R., White, C., Kilara, A.,Hui, Y.H. (2006). Manufacturing yoghurt and fermented milks. Blackwell Publishing.. pp: 364

    Chipponi, J. X., Bleir, J. C., Santi, M. T., and Rudman, D. (2009). Deficiencies of essential and conditionally essential nutrients.

     

     

    Dave, R.I., and Shah, N.P. (1995). Evaluation of media for selective enumeration of Stereptococcus thermopHilus, Lactobacillus delbrecukii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidopHilus and Bifidobacteria. Journal of Dairy Science 79: 1529- 1536.

    Drake, X.Q. Chen, S. Tamarapu. (2000). Soy Protein Fortification Affects Sensory, Chemical and Microbiological Properties of Dairy Yogurts. Journal of Food Science. Volume 65, Issue 7, pages 1244–1247 .

    Eskin, Biochemistry of foods. (1971). Academic Press Inc

    Espin, M.T. Garcia-Conesa, F.A. Tomas-Barberan. (2007). Nutraceuticals: facts and fiction, Phytochemistry 68 2986–3008.

    Elmer H.  M., and  Steele,  J. S.   )2005(. Applied Dairy Microbiology.   4:123-139.

    Finnegan D. (2003). The health effects of stimulant drinks. British Nutrition Foundation Nutrition Bulletin; 28:147–55.

    Gurmeet Singh, Kasiviswanathan Muthukumarappan. (2008). Influence of calcium fortification on sensory, physical and rheological characteristics of fruit yogurt. LWT 41: 1145–1152.

    Haller, Nutraceuticals. (2010). Has there been any progress? Clin. Pharmacol. Ther. 137–141.

    Hardy, G. (2000). Nutraceuticals and functional foods : Introduction and meaning. Nutrition, 16 : 688-697

    Fatih Y. )2001(. Development and manufacture of yogurt and other functional ‎dairy ‎products.   Taylor and Francis Group LLC.  4:123-142.  

    Fox, P. F., Guinee, T. P., and Cogan, T. M. )2000(. Fundamentals of cheese science. Aspen Publishers PP: 305-340.

    Fox ,P.F.,.   Mcsweeny, P.L.H (1998), Dairy  Chemistry  and Biochemistry. Blackie academic and professional publishing.   university collage cork , Ireland. P, 402 – 418.

    Smit, G. (2003). Dairy Processing, Improving Quality. CRC Press, Boca Raton. p , 130 – 149.  

    Georgala, A.I.K., Tsakalidou, E., Kandarakis, I., and Kalantzopoulos,G. (1995). Flavour production in ews s milk and ews s milk yoghurt, by single strains and combination of Stereptococcus thermopHilus and Lactobacillus delbrecukii ssp. bulgaricus, isolated from traditional Greek yoghurt. Tech. Lait, 75: 271-279.

    Ghoddusi, M.B., and Robinson, R.K. (1996). Enumeration of starter cultures in fermented milks. Journal of Dairy Research 63: 151-158.

     Gran, H. M., Gadaga, H. T., and Narvhus, J. A. (2003). Utilization of various starter cultures in the production of Amasi, a zimbabwean naturally fermented raw milk product. Int. J. of Food Microbiology. 88:19-28.

    Hardi, J., and slacanac, V. (2000). Examination of coagulation kinetics and theological properties of fermented milk products: Influence of starter culture, milk fat content and addition of inulin. Mljekarstvo. 50(3): 217-226.

    Hui ,Y.H.   (2006). Food Biochemistry and  Food Processing.  Blackwell publishing.   USA.   p , 595 – 659.  

    Janhoj T, Bom Frost M, Ipsen R, (2008). Sensory and rheological characterization of acidified milk drinks. Food Hydrocolloids 22:798-806.

    Jumah, R. Y., Abu-Jdayil, B., and skaker, R.R. (2001). Effect of type and level of starter culture on the rheological properties of set yoghurt during gelation process. Int. J. of food properties. 4(3):531-544.

    Kiani H, Ebrahimzadeh-Mousavi MA, Emam-Djomeh Z and Yarmand MS, 2008.        Effect of gellangum  on  the  stability  and  physical  properties  of  acidified  milk  protein  solutions.  Australia    Journal of Dairy Technology 63(3): 87-92.   

    Kiani, H., Mousavi, M. E & Emam-Djomeh.. Rheologycal  properties of Iranian yoghurt drink, doogh. International Journal of Dairy  Science. )2008(.3:71-78.

    Kiani, H., Mousavi, M. E., Razavi, H. & Morris, E. R.. Effect of gellan, alone and in combination with high-methoxy pectin, on the structure and stability of doogh, a yogurt-based Iranian drink. Food Hydrocolloids. )2010.(24: 744-754.

    Kocak , c. and Yehya kemal avshar. )2010(. Ayran: Microbiology and Technology. Taylor and Francis Group LLC.

    Koksoy, A.,  Kilik, M. )2003(.  Effects of water and salt level on ‎rheological properties ‎of ayran, a Turkish yoghurt drink. ‎International Dairy Journal. 13:835–839.  

    Law ,Barry. A , Tamime, A.Y.  (2010).Technology of Cheesemaking. Blackwell publishing, USA.   p, 166 – 184.

    Leroy, F., and Vuyst, L. D. (2004). Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry (Review). Trends in food science and Technology, 15: 67-78.

    Lucey, J. A. Tamehana, M. singh, H., and Munro, P. A. stability of model acid milk beverage; Effect of pectin concentration, storage temperature and milk heat treatment. Journal of texture studies (1999); 30:305-318.   

    Marshall, T.R. (2005).   Standard methods for the examination of dairy products. American public Health Association. Washington, DC. Pp: 450.  

    Matalon, M.E., and Sandine, W.E. 1986. Improved media for differentiation of Rods and cocci in yogurt. Journal of Dairy Science 69: 2567-2576.

    McSweeney, P.L.H. (2007). Cheese Problem Solved. CRC press ,combridge , England.   p , 189 – 206. 

    Mohammeed, H.A., Abu-Jdayil, B., and Al-Shawabkeh, A. (2004). Effect of solid concentration on the rheological properties of Labneh (concentrated yoghurt) produced from sheep milk. J of  Food Engineering, 61: 347-352.

     Morth ,Elmer. H  , Steel, James. L,(2001), Applied Dairy Microbiology, Marcell Dekker publication. New York , usa.   p,207 – 242.

    Nilsson, L.E., Lyck, S., and Tamime, A.Y., Production of drinking products, in Fermented Milks, A. Tamime, Ed., Chapter 5, Blackwell Scientifi c Ltd., Oxford, UK, )2006(.

    Ozen, A. E. & Kilic, M. Improvement  of physical properties of nonfat fermented milk drink by using whey protein concentrate. Journal of Texture Studies. )2009(.40:288–299.

    Ozer, B.H., and Robinson, R.K. 1999. The Behaviour of starter cultures in concentrated yoghurt (Labneh) produced by different techniques. Lebensm – Wiss- Technol 32: 391-395.

    Ozer, B., Robinson, R.K.,Grandison, A.S., and Bell, A. (1997). Comparison of techniques for measuring the rheologyical properties of labneh (concentrated yoghurt). Int.   J.   of Dairy Technology, 50(4): 129-133.

    Ray ,Bibek. (2004).  Fundamental Food Microbiology. CRC  Press , New York     ,USA. P,  81 – 93 , 125 – 137 , 173 – 183. 

    Robinson,R.K.(2002).Dairy Microbiology Handbook: The Microbiology of Milk and Milk products.   A john wiley and sons , INC.,publication,Canada, p, 261 – 347.  

    Roberts, R. F., Zottola E. A., and  Mckay, L. L. )1992(. Use of a nisin-producing ‎starter ‎culture suitable for Cheddar cheese manufacture. Journal of Dairy ‎Science. 75:2353-‎‎2363.

    Rybka, S., and kailasapathy,  k. 1996. Media for the enumeration of yoghart bacteria. International Dairy Journal 6: 839- 850. 

    Salji, J. (1991). Concentrated yoghurt: a challenge to our food indstry. Food Science and technology Today. 5(1): 18-19.

    Salminen,seppo.,von wright , ate , ouwehand , Arthur. (2004). Lactic Acid Bacteria Microbiological and functional aspect.  Marcel Dekker.   INC publishing, new York , USA. P, 1 – 50 , 174 – 192. 

    Shaker, R. R., Jumah, R.Y.and Abu-Jdayil,  B. 2000. Reological properties of plain yoghurt during coagulation process:impact of fat content and preheat treatment of milk. Journal of Food Engineering  44: 175-180.

    Sharal, O. M., Mehanna, N. S., El-shafei, K., and Metwally, A. E. (1996).  Effect of using different starters on quality of labneh. Annals-of-Agriculture- science-Ain-shams-university. 41 (2) : 901-912.

    Shortt ,Colette., Brien, John O. (2004). Handbook of Functional   Dairy Products    CRC press,USA.p, 13 – 33.

    Smithers, G. W. Whey and whey proteins—From ‘gutter-to-gold’. International Dairy Journal. )2008(.18: 695–704.

    Sodini, I.,  Lucas, A., Oliveira, M. N., Remeuf, F., and Corrieu, G. 2002.  Effect of Milk Base and Starter Culture on Acidification, Texture, and Probiotic Cell Counts in Fermented Milk Processing.  Journal of Dairy Science. 85:2479–2488

    Tamime,A.Y.  (2006), Fermented Milks  ,Dairy Science and Technology, Consultant  Ayr, Blackwell  publishing,UK. p, 95 – 113.

    Tamime,A.Y., Robinson's,R.K  , Yoghurt:  Science  and   techno logy, Third edition, (2007),CRC  press,Cambridge, England.   p,365 -370 , 468 – 511 , 535 – 540. 

    Tamime, A.   Y. , Kalab , M. , & Davies , G.   (1984). Microstructure of set style yoghurt  manufactured from cow’s milk fortified by various methods.   Food Microstructure.   3 : 83 – 92.

    Tamim, A.Y., and Robinson, R. K. (1978). Some aspects of the production of a concentrated yoghurt (labneh) popular in the middle East. Milchwissenchaft. 33 (4): 209-212.

    Tromp, R. H.,  de Kruif, C. G.  vanEijk, M. & Rolin, C. On the mechanism of stabilisation of acidified milk drinks by pectin. Food Hydrocolloids. )2004(.18:565-572.

    Ulberth, F., and Kneifel, W. 1992. Aroma profiles and sensory properties of yoghurt and yoghurt related products. II. Clasification of starter cultures by means of cluster analysis. Milchwissenchaft, 47: 432-435.

    Waites, Michael J., Morgan, Neil. L, Rockey ,John. S, Higton, Gary. (2001).  Industrial Microbiology: An Introduction.   blackwell publishing, school of applied science , south bank university , London , UK.   p, 46 – 75 , 179 – 210.

    Watts, B. M., Ylimaki, G. L., Jeffery, L. E., and Elias, L. G. 1987. Basic Sensory Methods For Food Evaluation. International Development Research Center. Ottawa, Canada. 

    Weimer , bart.c.(2007). Improving the flavor of cheese. CRC press , USA. P, 1 – 26 , 55 – 66 , 121 – 147 , 199 – 213. 

    Watts, B. M., Ylimaki, G. L., Jeffery, L. E., and Elias, L. G. 1987. Basic Sensory Methods For Food Evaluation. International Development Research Center. Ottawa, Canada .



تحقیق در مورد پایان نامه تولید ماست فرا سودمند با افزودن جوانه گندم, مقاله در مورد پایان نامه تولید ماست فرا سودمند با افزودن جوانه گندم, پروژه دانشجویی در مورد پایان نامه تولید ماست فرا سودمند با افزودن جوانه گندم, پروپوزال در مورد پایان نامه تولید ماست فرا سودمند با افزودن جوانه گندم, تز دکترا در مورد پایان نامه تولید ماست فرا سودمند با افزودن جوانه گندم, تحقیقات دانشجویی درباره پایان نامه تولید ماست فرا سودمند با افزودن جوانه گندم, مقالات دانشجویی درباره پایان نامه تولید ماست فرا سودمند با افزودن جوانه گندم, پروژه درباره پایان نامه تولید ماست فرا سودمند با افزودن جوانه گندم, گزارش سمینار در مورد پایان نامه تولید ماست فرا سودمند با افزودن جوانه گندم, پروژه دانشجویی در مورد پایان نامه تولید ماست فرا سودمند با افزودن جوانه گندم, تحقیق دانش آموزی در مورد پایان نامه تولید ماست فرا سودمند با افزودن جوانه گندم, مقاله دانش آموزی در مورد پایان نامه تولید ماست فرا سودمند با افزودن جوانه گندم, رساله دکترا در مورد پایان نامه تولید ماست فرا سودمند با افزودن جوانه گندم

ثبت سفارش
تعداد
عنوان محصول
بانک دانلود پایان نامه رسا تسیس