پایان نامه بررسی تولید پنیر آنالوگ با جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با نمک کلرید پتاسیم

word
78
3 MB
32500
مشخص نشده
کارشناسی ارشد
قیمت: ۷,۸۰۰ تومان
دانلود فایل
  • خلاصه
  • فهرست و منابع
  • خلاصه پایان نامه بررسی تولید پنیر آنالوگ با جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با نمک کلرید پتاسیم

    پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی کشاورزی

    گرایش علوم و صنایع غذایی ،گرایش: میکروبیولوژی مواد غذایی

     

    چکیده

    پنیر یکی از فرآورده های مغذی و مهم شیر و عمده ترین محصول لبنی است که در نتیجه انعقاد شیر گاو ، گوسفند ،بز و گاو میش و یا مخلوط 2 و یا چند نوع از آنها که با یکی از روشهای متداول پاستوریزه شده است و به کمک مایه پنیر و با استفاده از باکتری های استارتر مجاز تهیه می شود و پس از طی دوره رسیدن آماده مصرف می شود. پنیر انواع مختلفی دارد که یکی از آنها پنیر آنالوگ می باشد. پنیر آنالوگ معمولاً به عنوان محصول تهیه شده توسط ترکیبات تشکیل دهنده شامل چربی های غیر لبنی و یا پروتئین ها برای تولید یک محصول پنیر مانند جهت پاسخگویی نیازهای خاص تعریف می شود. آنها با توجه به مقرون به صرفه بودن و هزینه کم ، سادگی مراحل تولید ، قابلیت جایگزینی مواد تشکیل دهنده شیر با سبزیجات ارزان به صورت قابل ملاحظه ای مورد استفاده قرار می گیرند.علاوه بر این در میان مصرف کنندگان علاقه روز افزون به محصولات غذایی حاوی کمترین چربی و کمترین چربی های اشباع شده، همچنین کلسترول و کالری کم وجود دارد. از آنجا که نمک کلرید سدیم باعث افزایش فشار خون و افزایش دفع ادراری کلسیم و در نتیجه پوکی استخوان می شود ما در این مطالعه تحقیقی نمک کلرید پتاسیم با مقادیر مختلف را جایگزین نمک کلرید سدیم در پنیر آنالوگ کرده ایم و به مقایسه خصوصیات فیزیکو شیمیایی و خصوصیات میکروبی و خواص حسی آنها نسبت به هم می پردازیم. تأثیر جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم در پنیر آنالوگ بر روی عوامل کیفی شامل خصوصیات فیزیکو شیمیایی پنیردر طی دوره رسیدن (60،45،30،15،3و75روز)آن به وسیله ارزیابی میزان اسیدیته ، pH، نمک ، مقدار رطوبت، درصد چربی ، میزان آب اندازی پنیر (سینرسیس) و خواص حسی ( طعم ، بو و بافت ) و همچنین بررسی خواص میکروبی در 4 تیمار شامل مخلوطهایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم که به روش نمک زنی خشک به منظور تولید پنیر رژیمی کم نمک ساخته شده بودند مورد بررسی قرار گرفت. بین تیمارهای مختلف از نظر بررسی خواص حسی(طعم، بو و بافت) و همچنین میزان اسیدیته،pH، نمک و مقدار رطوبت و میزان آب اندازی بعد از دوره رسیدگی اختلاف معنی داری (P<0.05) مشاهده گردید. از نظر خصوصیات میکروبی شامل شمارش (کلیفرم، اشرشیاکلی ، استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت و کپک و مخمر ) و درصد چربی تیمارهای مختلف بعد از دوره رسیدگی اختلاف معنا داری (P>0.05) با تیمار شاهد نداشتند.    مطالعات نشان داد که با افزایش میزان نمک کلرید پتاسیم و افزایش مدت زمان نگهداری(رسیدگی) در نمونه های پنیر ، اسیدیته و آب اندازی (سینرسیس) افزایش و pHکاهش یافت. با افزایش میزان نمک کلرید پتاسیم نمونه های پنیر، تغییر محسوسی در چربی و رطوبت به نظر نرسید ولی با گذشت زمان و مدت زمان نگهداری(رسیدگی) در نمونه های پنیر رطوبت کاهش و چربی افزایش یافت . در ارزیابی حسی با گذشت زمان و افزایش نمک کلرید پتاسیم افت مشاهده گردید و کلیه آزمونهای میکروبی از جمله (کلیفرم، اشرشیاکلی،استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت و کپک و مخمر) با رنج استاندارد ملی ایران مطابقت داشته و فاقد آلودگی بوده است. لذا می توان از نمک کلرید سدیم به مقدار 50 درصد و نمک کلرید پتاسیم به مقدار 50 درصد با موفقیت در تهیه پنیر آنالوگ استفاده نمود.

    کلمات کلیدی: پنیر آنالوگ-کلیفرم-اشرشیاکلی-استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت –کلرید پتاسیم

     

     

     

    فصل اول

    مقدمه

     

    1-1-تعریف پنیر

    پنیر یکی از فرآورده های مغذی و مهم شیر و عمده ترین محصول لبنی است که به دلیل استفاده در وعده های اصلی غذایی ، سالانه به میزان فراوانی تولید و مصرف می شوند. پنیر فرآورده ای است که در نتیجه انعقاد[1] شیر گاو ، گوسفند ، بز ، گاومیش و یا مخلوط 2 و یا چند نوع از آنها که با یکی از روشهای متداول پاستوریزه شده و به کمک مایه پنیر[2]و با استفاده از باکتری های استارتر مجاز تهیه می شود که پس از جدا کردن آب پنیر، لخته در آب و نمک نگهداری شده و پس از طی دوره رسیدن آماده مصرف می شود.(آکین و همکاران،2003)[3]

    پنیر غذای پروتئین دار کاملی است و کاملا می تواند جای گوشت را بگیرد. به همین جهت گیاهخواران که گوشت نمی خورند به جای آن پنیر مصرف می کنند. پنیر به استثنای لاکتوز، موادی دارد که در شیر موجود است مثل پروتئینها، مواد چربی ، ویتامین مخصوصا ویتامینهای A و B  و 2B 1,B  و اسید پانتوتتیک  و املاح معدنی مخصوصا کلسیم و فسفر به مقدار قابل توجه.(نواب پور،1390)

    انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی ایران بر اساس طرح جامع مطالعات الگوی مصرف مواد غذایی و وضعیت تغذیه ای کشور و با توجه به نیاز سرانه یک فرد ایرانی به انرژی و در نظر گرفتن سایر قیود، سرانه مطلوب مصرف برخی از کالاهای اساسی را ارائه نموده است. مقادیر مصرف اگر چه برای فرد ایرانی و با توجه به نوع تغذیه مرسوم در ایران محاسبه شده است ولی میتوان از آن به عنوان آستانه سلامت سرانه مصرف استفاده نمود.(تابا

     

    استفاده از مشتقات شیر بسته به نوع الگوی تغذیه کشورها متفاوت است. مهمترین این مشتقات، ماست، پنیر و کره است. مقدار مصرف پنیر نیز در سفره غذایی کشورها یکسان نیست. به عنوان مثال در کشورهای آسیای میانه میل زیادی به مصرف پنیر وجود ندارد. در این گروه کشورها فقط مصرف ارمنستان و آذربایجان بیش از 5/5 کیلوگرم در سال برای هر فرد است. اما در گرجستان، ترکمنستان، قرقیزستان و ازبکستان این مقدار، مشکل به 500 گرم در سال برای هر نفر میرسد. فائو مصرف سرانه پنیر در پاکستان را صفر اعلام کرده در حالی که مصرف سرانه برای لبنان 9/6، مصر 7/5، سوریه 5/8، ایران 4/2 و کویت 4/1 کیلوگرم در سال 2007 ذکر شده است. اگر این تفاوتها خالی از مشکل آماری باشد، میتوان دریافت که کشورهایی که شیر ساده کمتری مصرف میکنند، مقداری از آن کمبود را با مصرف ماست و پنیر بیشتر جبران میکنند. اگر در نظر بگیریم که ضریب تبدیل شیر ساده به  پنیر و شیرخشک، 1 به ترتیب 7 و 10 باشد مشاهده میشود که سرانه های شیر مصرفی کشورها در واقع نزدیک تر از آنچه ابتدا به نظر میرسند میباشند. مصرف سرانه شیر ایران به این روش به بیش از 100 کیلوگرم افزایش مییابد.( تابا،1391)

    1-2- پنیرآنالوگ

    پنیر آنالوگ معمولاً به عنوان محصول تهیه شده توسط ترکیب تشکیل دهنده شامل چربی های غیر لبنی یا پروتئین ها برای تولید یک محصول پنیر مانند جهت پاسخگویی نیازهای خاص تعریف می شود.

    آنها با توجه به مقرون به صرفه بودن و هزینه کم ، سادگی مراحل تولید ، قابلیت جایگزینی مواد تشکیل دهنده شیرباسبزیجات ارزان  ، به صورت قابل ملاحظه ای مورد استفاده قرار می گیرند.

    فروش پنیر آنالوگ به صورت قابل ملاحظه ای با توسعه بخش مواد غذایی قابل دسترسی در ارتباط است. به طوری که گسترش عرضه محصولات با کاهش هزینه را به ارمغان آورد.علاوه براین،در میان مصرف کنندگان  علاقه روز افزون به محصولات غذایی حاوی کمترین  چربی ،چربی های اشباع شده ،کلسترول و کالری وجود دارد.

    توسعه و رشد پنیر آنالوگ شامل استفاده از منابع چربی و یا پروتئین به غیر از   خود شیر همراه با سیستم طعم شبیه سازی شده تا جای امکان نزدیک به محصول طبیعی می باشد. همچنین لازم است که یک فرآیند رژیم مناسب جهت  ترکیب این عناصر برای ارائه خواص بافتی و کاربردی مورد نیاز بیان گردد.پنیر آنالوگ ممکن است به عنوان محصولی مهندسی در نظر گرفته شود.

    پنیر آنالوگ خطر کمی نسبت به مصرف مداوم پنیر طبیعی از خود نشان می دهد. صنایع لبنی می بایست به این دیدگاه که محصولات تقلیدی نتایج توسعه تکنولوؤی محصولات و تقاضای بازار است ، نزدیک شوند. بنابراین عدم مشارکت در این زمینه به معنای محدود کردن نوآوری محصول و فرصتهای بازار است(هنس بچمن،2001)1

    1-3- بیان مسأله اساسی تحقیق به طور کلی

    بیماری فشارخون یکی از مهمترین مشکلات بهداشتی در کشورها است که در صورت درمان نشدن موجب بروز بیماری‌های قلبی عروقی به عنوان دومین عامل مرگ و میر در جهان می‌شود که با صرفه ترین شیوه برای کاهش خطر این بیماری رعایت اصول تغذیه مناسب است. فشارخون بالا عامل مرگ  7/1میلیون نفر (حدود 13 درصد از کل مرگ ومیرها) در جهان است و 4/4 درصد از کل بار بیماری ها نیز به فشارخون بالا نسبت داده می شود. 600 میلیون نفر در جهان دارای فشارخون بالا هستند سکته مغزی، بیماری های قلبی، نارسایی کلیوی و سایر بیماری‌ها تنها به افرادی که فشارخون بالا دارند محدود نمی‌شود بلکه در افرادی که فشارخون آنها کمی بالاتر از حد طبیعی است نیز بروز می‌کند. پرفشاری خون از هر سنی ممکن است شروع شود ولی بیشتر از دوره میانسالی یا سالمندی آغاز می شود. (موسوی،1391)

    در واقع فشار خون بالا به صورت افزایش فشار خون در شریان‌ها تعریف می‌شود و به طور کلی فشار خون 7/11(یازده روی هفت میلی‌متر جیوه) طبیعی تلقی می‌شود و مقدار بالاتر از آن (چیزی حدود 9/14 و بالاتر) در بزرگسالان، بالا محسوب شده و باید کنترل شود. در حقیقت با صرفه ترین شیوه برای کاهش خطر این بیماری برای تمام افراد، انجام برنامه‌های پیشگیری برای کل جامعه از طریق تلفیق سیاست های موثر در سیاست‌های ارتقای سلامت است. این سیاست‌ها باید در همه جا در اولویت قرار داده شود. به عنوان مثال در انگلستان، اجرای برنامه ای با همکاری صنایع غذایی و آشامیدنی طی چند سال موجب کاهش مقدار نمک در بیش از یک چهارم غذاهای تولیدی شده است. همچنین دولت ژاپن موفق شده است با انجام بسیج‌های آموزشی برای سلامت مصرف نمک را کاهش دهد و هم زمان مبتلایان به فشارخون بالا را درمان کند. از این طریق، علاوه بر کاهش فشارخون، میزان سکته مغزی نیز بیش از 70 درصد کاهش یافته است. در زلاندنو برچسب گذاری تغذیه ای روی مواد غذایی سبب شد تا کارخانه‌های مواد غذایی در فرمولاسیون محصولات خود بازنگری کنند و به ویژه مقدار نمک موجود در غذاها به طور چشمگیری کاهش یابد. تحقیقات نشان داده اند نمک (کلرید سدیم) نسبت به سدیم یا کلراید به تنهایی یا در ترکیب با سایر یون‌ها، اثرات بیشتری بر فشارخون دارد. بر اساس توصیه سازمان جهانی بهداشت به منظور پیشگیری از بیماری پرفشاری خون تمام افراد بزرگسال باید کمتر از 5گرم کلرور سدیم یا 2 گرم سدیم مصرف کنند اما سرانه مصرف نمک در کشور ما 10 تا 15 گرم در روز برای هر فرد می باشد که این میزان بنا به توصیه سازمان‌های بین المللی باید به کمتر از 5گرم در روز کاهش یابد. بیشتر نمک مصرفی ما به غذای سفره یا آب مورد نیاز برای پخت غذا اضافه نشده است بلکه نمک در مرحله فرآوری، به خصوص به غذاهای تجارتی اضافه می‌شود. بسیاری از فرآورده‌های شیری از قبیل پنیر وکشک ودوغ دارای مقداری سدیم هستند ولی مصرف کنندگان به دلیل طعم آنان متوجه نمی شوند. بنابراین افرادی که می‌خواهند دریافت نمک‌شان را کاهش دهند و پنیرهای کم نمک مصرف کرده ویا شوری را از برنامه غذایی خود حذف کنند.(سماواتی ،1392)

    Abstract

    Cheese is one of the most nutritious products, milk and dairy products is the main result of the coagulation of milk cows, sheep, goats, cattle, sheep, or a mixture of two or more kinds of them, which is one of the methods Pasteurized  and With the help of Rennet and    allowed starter bacteria are   produced and then get ready to be consumed during the period of ripening. There are several types of cheese, cheese analogues is one of them. Cheese analogues are usually produced as a by product constituents, including non-dairy fats or proteins to produce a cheese-like product to meet the specific needs defined. Due to their cost-effectiveness and low cost, simplicity of the process, the replacement of milk with vegetable ingredients used are considerably cheaper. Furthermore, the growing interest among consumers of food products containing less fat and less saturated fat, and cholesterol and low in calories there Since sodium chloride salt increases blood pressure and increased urinary excretion of calcium and osteoporosis is a result of our research study with different amounts of KCl replaced NaCl in cheese analogues have and to compare physico-chemical properties and microbial properties and sensory properties of them. The effect of partial replacement of sodium chloride with potassium chloride salt in cheese analogues on qualitative factors, including physicochemical properties of cheese during the ripening period (3,15,30,45,60 and 75 days), then the measure of acidity, pH, salt, moisture content, percent fat, water rate adjustment cheese (Synrsys) and sensory properties (taste, smell, texture) as well as antimicrobial properties of the four treatments included mixtures with different proportions of sodium chloride and potassium chloride, salt, dry grinding method to produce cheese salt diet were made of salt was studied. Difference between treatments in terms of sensory properties (taste, smell, texture) as well as acidity, pH, salt and moisture and water levels up after the deal was a significant difference (P <0.05) was observed. Microbial characterization of counting (coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, coagulase positive, mold and yeast) and the percentage of fat in different treatments after ripening period had no significant difference with control treatment (P> 0.05). Studies showed that by increasing KCl and increasing storage time (handle) in cheese samples, acidity and syneresis (Synrsys) increased and pH decreased. With increasing concentrations of KCl cheese samples, there was no significant change in fat and moisture , but with time and storage time (ripening) in samples of cheese moisture loss and fat increased by. The sensory evaluation with time and increasing KCl were dropped and all microbial tests (including coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, coagulase positive, mold and yeast) with a range of ISIRI (Institute of Standards and Industrial Research of Iran) compliant and free of contamination. Therefore, the amount of 50% NaCl and KCl 50% can be used successfully in the preparation of cheese analogues.

    Keywords: analog cheese - coliform - Escherichia coli - Staphylococcus aureus, coagulase positive - potassium chloride

             

  • فهرست و منابع پایان نامه بررسی تولید پنیر آنالوگ با جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با نمک کلرید پتاسیم

    فهرست:

    چکیده .......................................................................................................................1

    فصل اول: مقدمه.......................................................................................2

    1-1-تعریف پنیر........................................................................................................2

    1-2-پنیرآنالوگ..........................................................................................................4

    1-3-بیان مسئله اساسی تحقیق به طورکلی................................................................5

    1-4- فرضیه های تحقیق...........................................................................................7

    1-5-اهداف تحقیق.............................................................................................7

    فصل دوم:کلیات ......................................................................................8

    2-1-شیر:...........................................................................................................8

    2-1-1- ترکیبات شیر :..............................................................................................8

    2-1-1-1- لیپیدهای شیر :................................................................................10

    2-1-1-2- پروتئین های شیر :..........................................................................12

    2-1-1 -2-1- کازئین : ...........................................................................14

    2-1-1-2-2- کازئین : ............................................................................14

    2-1-1-2 –3-β- کازئین : .............................................................................14

    2-1-1-2-4- K – کازئین :.............................................................................14

    2-1-1-3- قند شیر :........................................................................................15

    2-1-1-4-نمکهای شیر : ..................................................................................16

    2-1-1-5-آنزیم ها :.........................................................................................16

    2-1-1- 6-مواد معدنی :...................................................................................16

    2-1-1-7- ویتامین های شیر :...........................................................................17

    2-1-2- ویژگیهای شیر:....................................................................................17

    2-1-2-1- ویسکوزیته :............................................................................................17

    2-1-2-2- قدرت اسیدی شیر:..................................................................................17

    2-1-3-سرانه مصرف شیر:................................................................................17

    2-2 پنیر :..........................................................................................................18

    2-2-1- تاریخچه پنیر :.....................................................................................18

    2-2-2- تعریف پنیر :.......................................................................................20

    2-2-3- تعریف پنیر بر اساس استاندارد سازمان غذا و کشاورزی : ..................21

    2-3-طبقه بندی پنیر:..................................................................................22

    2-4- ارزش غذایی پنیر:.............................................................................25

    2-5-رسیدن پنیر:.......................................................................................27

    2-5-1-لاکتوز و تجزیه آن:........................................................................28

    2-5-2-لیپولیز:.........................................................................................30

    2-5-3-پروتئولیز:.............................................................................................30

    2-6-تعریف پنیرتازه با چربی گیاهی(پنیر تازه آنالوگ):.....................................32

    2-6-1-مواداولیه اصلی تشکیل دهنده پنیر آنالوگ:...................................................33

    2-6-1-1-شیر بدون چربی :....................................................................................33

    2-6-1-2-مایه پنیر :.................................................................................................33

    2-6-1-3- روغن گیاهی :........................................................................................33

    2-6-2-مواد اولیه اختیاری تشکیل دهنده پنیر آنالوگ:..............................................33

    2-6-2-1-مایه های لاکتیک بدون زیان :..................................................................33

    2-6-2-2-پودر شیر خشک کنسانتره های پروتئینی شیر و پودر آب پنیر:................33

    2-6-2-3-نمک طعام :..............................................................................................33

    2-6-2-4-آب آشامیدنی:...........................................................................................33

    2-6-2-5-سایر مواد مجاز خوراکی:.........................................................................33

    2-6-3-ویژگی های حسی و فیزیکی:..................................................................33

    2-6-3-1-رنگ :.......................................................................................................34

    2-6-3-2-بافت : .....................................................................................................34

    2-6-3-3-عطر و طعم:.......................................................................................34

    2-6-4-روش تهیه پنیر آنالوگ:.........................................................................34

    2-6-4-1-دریافت:...........................................................................................34

    2-6-4-2-پاستوریزاسیون:........................................................................................34

    2-6-4-3-مخلوط کردن و به هم زدن(مکمل):........................................................34

    2-6-4-4-تغلیظ شیر :..............................................................................................34

    2-6-4-5-پرکردن و بسته بندی:...............................................................................35

    2-6-4-6-نگهداری در اتاق تخمیر:..........................................................................35

    2-7-فاکتورهای میکروبی و میکروارگانیسم های نگران کننده پنیر:....................36

    2-7-1-کلیفرم ها:.....................................................................................36        

    2- 7-2-اشریشیاکلی:................................................................................36

    2-7-3-استافیلوکوکوس اورئوس:...............................................................37

    2-7-4-سالمونلا: .....................................................................................................37

    2-7-5-کپک:...........................................................................................37

    2-7-6-مخمر:..........................................................................................38

    2-8-فساد پنیر:..........................................................................................38

    2-8-1-فساد در مرحله تولید:......................................................................38

    2-8-2-فساد در مرحله رسانیدن:.................................................................39

    2-8-3-فساد محصول نهایی:......................................................................40

    2-9-نمک:...............................................................................................40

    2-10-مروری بر پژوهشهای پیشین:..................................................................43

    فصل سوم:مواد و روشها ........................................................................50

    3-1-1-مواد:....................................................................................................50

    3-1-2-مواد مورد نیاز برای بسته بندی:............................................................50

    3-1-3-ابزار لازم:............................................................................................50

    3-2-زمان و مکان حقیق:..................................................................................51

    3-3-روش ها :.................................................................................................51

    3-3-1-روش تهیه پنیرآنالوگ:..........................................................................51

    3-3-2-نمک زنی:............................................................................................52      

    3-3-3-ویژگی  های پنیر رسیده پس از سه روز:..............................................52

    3-3-3-1-ویژگی های حسی و فیزیکی:...........................................................52

    3-3-3-2-ویژگی های شیمیایی:.......................................................................53

    3-3-3-3-ویژگیهای میکروبی:.....................................................................53

    3-3-4-روش آزمون های شیمیایی:..............................................................54

    3-3-4-1-آزمون رطوبت:................................................................................54

    3-3-4-2-آزمون pH :.....................................................................................55

    3-3-4-3- اسیدیته :.........................................................................................55

    3-3-4-4- نمک (کلرور سدیم) :.....................................................................56

    3-3-4-5- آزمون چربی :.................................................................................57

    3-3-4-6- روش آزمون های میکروبی :............................................................57

    3-3-4-6-1- تهیه رقت ها :............................................................................57

    3-3-4-6-2- روش کشت کلی فرم :...............................................................58

    3-3-4-6-3- روش کشت اشریشیا کلی :........................................................58

    3-3-4-6-4- روش کشت استافیلوکوکوس اورئوس در پنیر:...........................59

    3-3-4-6-4-1- تست کواگولاز :....................................................................60

    3-3-4-6-5-روش کشت کپک و مخمر:.........................................................60

    3-4-ارزیابی حسی:..........................................................................................60

    3-4-1-فرم ارزیابی حسی:................................................................................61

    3-5- روش طرح آماری:...................................................................................61

    فصل چهارم:نتایج و بحث .......................................................................63

    4-1- اسیدیته:...............................................................................................................................63

    4-2- pH:..................................................................................................................66

    4-3- نمک :...............................................................................................................67

    4-4- رطوبت:............................................................................................................68

     

    4-5-   چربی:...........................................................................................................70

    4-6-   آب اندازی :..................................................................................................71

    4-7- خواص حسی:.................................................................................................73

    4-7-1- طعم:............................................................................................................73

    4-7-2- بو:................................................................................................................73

    4-7-3- بافت:...........................................................................................................74

    4-7- 4 – میانگین نتایج خواص حسی:....................................................................74

    4-8- پذیرش کلی خواص حسی:.............................................................................75

    4-9- تغییرات میکروبی:.............................................................................................77

    4-9-1 آزمون میکروبی کلیفرم:..................................................................................77

    4-9-2   آزمون میکروبی اشرشیاکلی :.......................................................................78

     4-9-3 آزمون میکروبی کپک و مخمر:.....................................................................78

    4 -9-4 آزمون میکروبی استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت:...........................78

    فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری.............................................................80

    5-1-   اسیدیته:.........................................................................................................80

    5-2- pH:.................................................................................................................80

    5-3-  نمک :............................................................................................................80

    5-4- رطوبت :.........................................................................................................81

    5-5- چربی :............................................................................................................81

    5-6-آب اندازی:.......................................................................................................81

    5-7- ارزیابی حسی :................................................................................................82

    5-8- آزمونهای میکروبی:.........................................................................................82

    5-9- نتیجه گیری کلی:............................................................................................83

     5-10-پیشنهادات:...................................................................................................83

    منبع:

    استاندارد ملی ایران شماره12736.چاپ اول. پنیر تازه با چربی گیاهی (پنیر تازه آنالوگ)ویژگیها و روش آزمون.

    2-بی نام.1389.وزارت جهاد کشاورزی ایران.سرانه مصرف پنیر در ایران .

    3-تقوایی ز.تسلیمی ا,مظلومی م .1385.بررسی تولید پنیر سفید کم کلسترول با استفاده از روغن آفتابگردان.                    فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران. 1:1-4.

    4-درستی ص.بزمی ع. قنبرزاده ب . ایاسه ع . 1389.اثرجایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم درآب نمک پنیر سازی بر ویژگیهای پنیر سفید ایرانی.مجله علوم تغذیه وصنایع غذایی ایران. 3 :67-74 

    5-سماواتی ط.1392.تشخیص ارزیابی و درمان فشارخون.شماره2.تهران : نشر صدرا . 51-55

    6-شهاب لواسانی ع .ابراهیم زاده موسوی م. احسانی م. 1385. بررسی اثرات جایگزینی نسبی نمکNaClبا نمک KCl بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی.حسی و رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی.مرکز اطلاعات علمی جهاد دانشگاهی. 8 :21-29.

    7-شهاب لواسانی ع .ابراهیم زاده موسوی م. احسانی م.1387. به بررسی اثرات جایگزینی نسبی نمک NaCl با نمک KCl  بر شمارش کلی میکرو ارگانیسم ها. کپک . مخمر. کلی فرم. اسیدیته و خصوصیات ترکیبی در پنیر سفید UF  . فصلنامه علوم وصنایع غذایی ایران . 2 :81-87 .

    8-علیزاده .م.1384. پایان نامه دکترا رشته علوم و مهندسی .

    9-فروزان. ش . خسروشاهی اصل . ا.. تسلیمی .ا..مددلو .ا..مشایخ. م.(1388). مطالعه تأثیر رنت میکروبی . نو ترکیب و حیوانی روی برخی خصوصیات کمی و کیفی پنیر سفید ایرانی . فصلنامه علوم و صنایع غذایی . 3 :1-6 .

    10-فرهنودی . ف. . (1377). صنعت شیر جلد اول. 7-0-91900-964

    11-کامکار. ج. . رضایی . م . (1385). اسانس.دستگاه های تقطیر . روشهای آزمون و شاخص های بازداری در تجزیه اسانس. انتشارات. انجمن گیاههای دارویی. تهران. 350 صفحه.

     

    12-کوزیکو وسکی ف.1374.پنیر و فرآورده های شیری تخمیری . ترجمه حکمتی.م. و داهی .م. تهران .مرکز نشر دانشگاهی .706 صفحه

    13-کوزیکووسکی.فرانک. 1374.پنیر و فرآورده های شیری تخمیری.حکمتی .مجید. مرکز نشر دانشگاهی تهران

    حکمتی. م . 1370اصول تهیه شیر . 582

    14-مرتضوی. ع . . قدس روحانی .م. . جوینده . ح. 1381. تکنولوژی شیر و فرآورده های لبنی . 3-47-5782-964.         

    15-موسوی.مهدی. 1391؛افزایش فشارخون. انتشارات تیمورزاده. صفحه88-100

    16-نواب پور ف ث.1390.تفاوت پنیر سنتی.فراپالایش و پروسس . تهران. مرکز مجازی پژوهشهای راهبردی دامپزشکی رهنودی . ف. .. صنعت شیر جلد دوم. 3-2-91900-964

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    منابع انگلیسی

     

    1-Akin, N. ,Aydemir ,S.,kocak, C., Yildiz, M.A, 2003 .changes of free fatty acid contents and sensory properties of white pickled cheese during ripening ,  food chemistry , 80,77-83

    2-Aly, M.E ,1994, An attempt for producing low-sodium Feta-type cheese, Food Science  Department Faculty of Agriculture, Zagazig  University, Egypt (Received  9  March  1994;  revised  version  received  and  accepted  12 May  1994)

    3-Anonymous.  (1981).  Dietary  factors  and  blood pressure. Dairy Council Digest. 52: 25-30.

    4-Binkerd,  E.  F.,  and  O.  E.  Kolari,  (1975).  The history  and  use  of  nitrate  and  nitrite  in  the curing  of  the  meat.  Food  Cosmet.  Toxicol. 13: 655-661.

    5-Bravieri,  R.  E.  (1983).  Techniques  for  sodium reduction  and  salt  substitution  in  commercial

    6-Carid A., Micari P.,Cappara P.,Cufari A., and Sarullo V.,2003.ripening and seasonal changes in microbial groups and in physico-chemical properties of the ewe' s cheese pecorino delporo.International dairy journal . ,13:191-200.

    7-Fregly,M.J.(1981).Sodium and potassium.Ann.Rev.Nutr.1:69-93.

    8-GÖsta Bylund,M.Sc. 1995.Dairy processing handbook.Tera Pak.8,320.

    9-Haddy,F.J.(1991).Roles of sodium, potassium,calcium,natriuretic factors in hypertension.Hypertension.18:179-183.

    10-Hands, ES. (2002). Nutrients in food. Lippiuctt Williams & Wilkins.25-27.

    11-Hans-Peter Bachmann,(2001), Cheese analogues: a review, International Dairy Journal 11  505–515

    12-Hansen, A. (1994). Vegetable Specialty fats for immitiation.  Dairy  products.  Scandinavian Dairy Info. 8:40-42

    13-Hemmatkhah F. Blood Pressure. 1nd ed, Tehran: Asre  Ketab Pulication, 2005. 45-9 [in Persian.

    14-Karimi , R.     A. M.   Mortazavian , and  M.   Karami †,2012, Incorporation of Lactobacillus casei in Iranian ultrafiltered Feta cheese made by partial replacement of NaCl with KCl, Department of Food Science and Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti Katsiari MC, Alichanidis E, Voutsinas LP, Roussis G. Proteolysis in reduced sodium Kefalograviera cheese made by partial replacement of NaCl with KCl. Food Chem 2001; 73: 31-43.University of Medical Sciences, PO Box 19395-4741, Tehran, Iran   

    15- Katsiari, M.C Proteolysis in reduced sodium Feta cheese made by partial substitution of NaCl by KCl, , 2000,Volume 10, Issue 9, Pages 635–646

    16- Katsiari, M.C Lipolysis in reduced sodium Kefalograviera cheese made by partial replacement of NaCl with KCl, 2001, Volume 72, Issue 2, Pages 193–197

     17-Katsiari, M.C , Reduction of sodium content in Feta cheese by partial substitution of NaCl by     KCl,1997, Volume 7, Issues 6–7, Pages 465–472

    18-Kosikowski, frank V . "Cheesemaking by ultrafiltration ."Journal of Dairy Science 57.4(1974):488-491.

    19-Lindsay, R.C.,S.M.Hargett , and C.S. Bush,(1982).Effect of sodium/potassium (1:1)chloride and low sodium chloride concentrations on quality of Cheddar cheese.Journal. of Dairy Science.65:360-370.

    20-marketing board 1989 milk fat round tables. J. Dairy Sci .12:3109-3115.

    21-Marilley,L .Casey,M,G.,2004. Flavours of cheese products: metabolic  pathways, analytical tools and identification of producing strains  International Journal of Food Microbiology , 90:139-152

    22-Meneely,R.G.(1973). Toxic effects of dietary sodium chloride and protective effect of potassium . in: committee on Food Protection. Toxicants occurring naturally in Foods, 2nd ed. Food and Nutrition Board-National Academy of Sciences, Washington ,D.C.p.p. 26-42.

    23-Mutlag MA, Wibey RA. Effect of chymosin reduction and salt substitution on the properties of white salted cheese. Int Dairy J 2006; 16: 903-9.

    24- O'Donnell, JA. (1989;). ilk fat technologies and market,  A  summary  of  the  wisconsin  milk processing.  Activities  Report  of  the  R&D Associates. 35: 79-86.

    25-Olsan,N.F.(1982).Effedts of sodium reduction on natural cheese.Dairy Field.165:48-78.

    26-Olsan,N.F.(1982)b. Salt effects cheese characteristics.Dairy Field.165:72-74.

    27-Olsan,N.F. (1982)c . Salt in moisture phase of cheese controls cheese quality.Dairy Field.164: 85-86.

    28-Reddy ,K.A., and E.H. Marth,(1991).Reducing the sodium content of foods : A review . Journal. Of Food Protection . 54 :138-150.

    29-Reddy,K.A., and E.H. Marth ,(1993). Lipolysis in Cheddar cheese made with sodiumchloride , potassiumchloride or mixtures of sodium and potassium chloride . Milkchwissenschaft. 48 :488-493

    30-Sousa,M,J.Ardo,Y.McSweeney.P,L,H.,885.  Advances  in  the  study  of  proteolysis  during cheese  ripening.  International  Dairy  Journal  ,55:  3,3

    31-Tavaria, F.K.,Ferreria, A.C., Malcata,F.X,2004. Volatile free fatty acids as ripening indicators for serra da Estrela cheese ,American Dairy Science, 87,4067-4072

    32-http://www.pakdairy.com/Fa/articles_fa.htm



تحقیق در مورد پایان نامه بررسی تولید پنیر آنالوگ با جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با نمک کلرید پتاسیم, مقاله در مورد پایان نامه بررسی تولید پنیر آنالوگ با جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با نمک کلرید پتاسیم, پروژه دانشجویی در مورد پایان نامه بررسی تولید پنیر آنالوگ با جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با نمک کلرید پتاسیم, پروپوزال در مورد پایان نامه بررسی تولید پنیر آنالوگ با جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با نمک کلرید پتاسیم, تز دکترا در مورد پایان نامه بررسی تولید پنیر آنالوگ با جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با نمک کلرید پتاسیم, تحقیقات دانشجویی درباره پایان نامه بررسی تولید پنیر آنالوگ با جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با نمک کلرید پتاسیم, مقالات دانشجویی درباره پایان نامه بررسی تولید پنیر آنالوگ با جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با نمک کلرید پتاسیم, پروژه درباره پایان نامه بررسی تولید پنیر آنالوگ با جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با نمک کلرید پتاسیم, گزارش سمینار در مورد پایان نامه بررسی تولید پنیر آنالوگ با جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با نمک کلرید پتاسیم, پروژه دانشجویی در مورد پایان نامه بررسی تولید پنیر آنالوگ با جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با نمک کلرید پتاسیم, تحقیق دانش آموزی در مورد پایان نامه بررسی تولید پنیر آنالوگ با جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با نمک کلرید پتاسیم, مقاله دانش آموزی در مورد پایان نامه بررسی تولید پنیر آنالوگ با جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با نمک کلرید پتاسیم, رساله دکترا در مورد پایان نامه بررسی تولید پنیر آنالوگ با جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با نمک کلرید پتاسیم

ثبت سفارش
تعداد
عنوان محصول
بانک دانلود پایان نامه رسا تسیس