پایان نامه بررسی تاثیر برخی از هیدروکلوئید ها بر پایداری و خواص رئولوژیکی و حسی دوغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)

word
94
1 MB
32451
1393
کارشناسی ارشد
قیمت: ۱۲,۲۲۰ تومان
دانلود فایل
  • خلاصه
  • فهرست و منابع
  • خلاصه پایان نامه بررسی تاثیر برخی از هیدروکلوئید ها بر پایداری و خواص رئولوژیکی و حسی دوغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)

    پایان‌نامه کارشناسی‌ارشد رشته علوم و صنایع غذایی (M.Sc)

    گرایش: مهندسی صنایع غذایی

    چکیده

     

    در این پژوهش، تاثیر صمغ‌های‌ زدو و  CHOدر 5 سطح 0، 1/0، 2/0، 28/0 و 4/0 درصد و صمغ‌های عربی و زانتان به ترتیب در سطوح 0، 5/0، 9/0، 4/1، 8/1 و 0، 08/0، 1/0، 15/0 و 2/0 درصد بر پایداری، خواص رئولوژیکی و حسی دوغ در طول 59 روز نگهداری با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر (CCRD) و روش سطح پاسخ (RSM) بررسی گردید. نتایج حاصل نشان داد با افزایش غلظت‌های صمغ‌های زدو، زانتان، عربی و CHO ویسکوزیته دوغ افزایش و درصد رطوبت و سینرزیس کاهش یافت (p<0.05). با گذشت زمان نگهداری نیز اسیدیته و اندیس L* افزایش و pH کاهش یافت (p<0.05). غلظت‌های پایین صمغ‌های زدو و زانتان، منجر به کاهش اندیس a* و غلظت‌های بالا منجر به افزایش اندیس a* گردید. اما صمغ‌های زدو و عربی هر دو منجر به افزایش اندیس b* شدند. مطابق نتایج آزمون‌های رئولوژی نوسانی، رفتار سودوپلاستیک و رقیق شونده با برش در نمونه‌های حاوی صمغ مشاهده شد و با افزایش غلظت‌های هر 4 نوع صمغ، مدول‌های گرانروکشسانی (G' و G") افزایش یافت. مدول ذخیره (G') نیز بزرگتر از مدول افت (G") بود. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، با افزایش غلظت‌های صمغ‌های زانتان و CHO  امتیاز طعم، رنگ و با افزایش صمغ‌های زدو، زانتان، عربی و CHO امتیاز بافت کاهش یافت. با توجه به مدل تجربی بدست آمده توسط روش سطح پاسخ ارتباط بین متغیرهای مورد مطالعه مناسب تشخیص داده شد. غلظت‌های 2/0، 2/0، 1 و 4/0 درصد به ترتیب برای صمغ‌های زانتان، زدو، عربی و CHO و 56 روز نگهداری به عنوان شرایط بهینه تعیین شد. در شرایط بهینه، ویسکوزیته، رطوبت و سینرزیس به ترتیب 2/13 پاسکال بر ثانیه، 6/86 درصد و 1/15درصد شاخص L*،a*  و b* به ترتیب 8/61، 7/10و 4/7 و امتیازات رنگ، طعم و قوام به ترتیب 2/3 ، 5/4 و 5/4 از 5 بود.

     

    کلمات کلیدی: دوغ، پایدار سازی، پایدار کننده تجاری CHO، رئولوژی، زانتان، صمغ زدو، صمغ عربی

    فصل اول

    کلیات

    1-1- مقدمه

    امروزه مصرف فرآورده‌های تخمیری شیر و نوشیدنی‌ های لاکتیکی، مثل دوغ رواج زیادی یافته است. نوشیدنی‌ های لاکتیک[1] فرآورده‌هایی هستند که روند تولید آن‌ها شامل تخمیر شیر به وسیله باکتری‌های اسید لاکتیک و سپس رقیق‌سازی لخته حاصل با آب، آب پنیر و یا تراویده[2] است که با توجه به تقاضای بازار، با استفاده از افزودنی‌هایی مثل شکر، پالپ یا آب میوه به فرمولاسیون مطلوب می‌رسند (لاورنت و بولنگور، 2003). نوشیدنی‌های آب پنیر، ماست نوشیدنی[3]، آیران و دوغ نمونه‌هایی از این محصولات هستند. طبق استاندارد ملی ایران، دوغ ساده، نوشیدنی حاصل از تخمیر شیر است که ماده خشک آن از راه رقیق کردن ماست دوغ‌سازی (پس از تخمیر) یا شیر دوغ‌سازی (پیش از تخمیر) استاندارد شده باشد (کدکس، 2009).

    دوغ یکی از نوشیدنی ‌لبنی، تخمیری، اسیدی و از محصولات بومی ایران است که توسط رقیق کردن ماست با آب و نمک یا از طریق تخمیر مستقیم شیر تولید شده و در بین نوشیدنی‌های موجود در بازار از نظر ویژگی‌های سلامت بخشی، جایگاه ویژه‌ای را به خود اختصاص داده است (کیانی و همکاران، 2008). دوغ از لحاظ ارزش غذایی، مفید بودن از لحاظ مصرف کننده، کمک به هضم غذا و نظایر آن از ارزش بالایی برخوردار است ولی در این فرآورده به دلیل وجود ترکیباتی نظیر پروتئین‌ها، بعد از تولید و در حین نگه‌داری به صورت دوفازی درآمده (حدود 55-50 درصد جداسازی فازی طی یک ماه) و از لحاظ ظاهری و دیداری شکلی نامطلوب و غیریکنواخت به خود می‌گیرد (آذری‌کیا و عباسی، 2009). در نتیجه مصرف کنندگان به رغم مزیت‌های بالقوه آن، تمایل چندانی به خرید و مصرف آن نشان نمی‌دهند. بنابراین، تولیدکنندگان با مشکل فروش و عدم تمایل در بازار مواجه هستند. طبق آمار وزارت جهاد کشاورزی میزان تولید دوغ در کشور در سال‌های 1381، 1382 و 1385 به ترتیب 12، 48 و 120 هزار تن بوده است (آمارنامه‌ی کشاورزی، 1382).

     

     

    بیان مسئله

    یکی از عمده‌ترین مشکلات در تولید نوشیدنی‌های اسیدی شیر، دوفاز شدن آن‌ها در طی تولید و نگهداری است که این مساله ناشی از گرانروی پائین، pH پائین و تاثیر آن‌ها بر ته‌نشین شدن پروتئین‌ها است (کوکسوی و کیلیک، 2004).

    اساسا پایداری میسل‌های کازئین در  pHطبیعی شیر، به علت قرار گرفتن کاپاکازئین‌ها در سطح میسل‌های کازئین است که با تشکیل لایه‌ای مویی[4] در سطح آن‌ها و سازوکارهای دافعه‌ی فضایی و الکترواستاتیک، مانع نزدیک شدن میسل‌ها به یکدیگر می‌گردند. در صورتی که به هر دلیلی لایه‌های مویی جدا شوند (شکسته شدن توسط آنزیم‌های دلمه کننده شیر) و یا متلاشی شوند (از دست دادن بار خالص موثر با کاهش pH، افزایش قدرت یونی و کاهش قابلیت انحلال)، ناپایداری در میسل‌های کازئین رخ می‌دهد. زیرا در اثر اسیدی شدن محیط، فسفات کلسیم به تدریج از میسل خارج شده، بار الکتریکی منفی میسل کاهش می‌یابد و میسل کازئین متلاشی می‌شود (لاورنت و بولنگور، 2003). راه حل عملی برای رفع این مشکل، افزودن پایدارکننده‌ها یا صمغ‌ها به نوشیدنی‌های لبنی می‌باشد (تولستراپ و همکاران، 2007). لفظ هیدروکلوئیدها به تمام چند قندی‌هایی که از گیاهان، دانه‌ها و منابع میکروبی بدست می‌آید به کار می‌رود (دیکینسون، 2002).

    هیدروکلوئیدها به دو نوع هیدروکلوئیدهای جاذب[5] و هیدروکلوئیدهای غیرجاذب[6] تقسیم می‌شوند. هر دو نوع هیدروکلوئیدها می‌توانند سبب ایجاد پایداری در سیستم شوند. هیدروکلوئیدهای جاذب، به پلی‌ساکاریدهای باردار اطلاق می‌شوند که می‌توانند با پروتئین‌ها از طریق نیروهای الکترواستاتیک تعامل برقرار کنند که این تعامل به شدت به pH و قدرت یونی محلول بستگی دارد (سیرب و همکاران، 1998).

    در صورت استفاده از هیدروکلوئیدهای جاذب، پایداری سیستم از طریق ممانعت‌ فضایی و دافعه‌ی الکترواستاتیک یا از طریق هر دو امکان‌پذیر است. از سوی دیگر هیدروکلوئیدهای غیرجاذب، با افزایش ویسکوزیته‌ی فاز ‌پیوسته و به‌ تله‌ انداختن‌ آب در شبکه‌ی سه بعدی و بی‌حرکتی ‌ذرات از دوفاز ‌شدن جلوگیری می‌کنند (اوورد و ملئود، 2005). تاثیر مخلوط‌ هیدروکلوئیدها بر ویسکوزیته، با توجه به عملکرد‌ هیدروکلوئیدهای به ‌کار ‌رفته متفاوت می‌باشد که برخی دارای برهمکنش‌‌ قوی با یکدیگر بوده و برخی برهمکنش‌ ضعیف با یکدیگر نشان ‌می‌دهند. تعیین ویسکوزیته‌ی‌ مخلوطی از هیدروکلوئیدها به علت خواص‌ رئولوژیکی پیچیده‌ی آن‌ها مشکل‌ می‌باشد (آذری‌کیا و عباسی، 2010). گزارشات بسیار زیادی در رابطه با پایداری نوشیدنی‌های اسیدی با استفاده از هیدروکلوئید‌های مختلف ارائه شده است.

     

    1-3- ضرورت انجام تحقیق

    هیدروکلوئیدها، به عنوان مواد قوام‌دهنده (ایجاد ویسکوزیته)، تشکیل ژل و پایدار‌کننده می‌باشند. علاوه بر این خصوصیات، هیدروکلوئیدها به منظور تثبیت امولسیون‌ها و ایجاد ویژگی‌ها‌ی ‌حسی مطلوب در محصولات غذایی به کار می‌روند (دیکینسون، 2002). خصوصیات رئولوژیکی هیدروکلوئیدها به خصوص وقتی که برای بهبود بافت در فرمولاسیون مواد غذایی به کار ‌می‌روند، اهمیت دارند (کایاسیر و دوگان، 2006).

    چون همیشه طعم ناخوشایند حاصل از افزودن هیدروکلوئید‌ها یک عامل محدود‌کننده است بنابراین تعیین سطح مناسبی از هیدروکلوئید‌ها از عوامل مهم در تولید فرآورده‌های تخمیری شیر محسوب می‌شود (گالاردو و همکاران، 2007).

    پدیده سینرژیستی هیدروکلوئیدها می‌تواند در نتیجه به هم پیوستن مولکول‌های هیدروکلوئیدی مختلف باشد (ویلییام و فیلیپس، 2000). از جمله مثال‌های بسیار معمول ترکیب سینرژیستی هیدروکلوئیدها، می‌توان به افزودن صمغ لوبیای لوکاست به کاپا‌کاراگینان به منظور تولید پل‌ها‌ی نرم‌تر و شفاف‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌تر و نیز افزودن صمغ لوبیای لوکاست به زانتان برای تشدید تشکیل پل اشاره نمود. بنابراین با توجه به این‌ که مخلوط هیدروکلوئیدها معمولا به منظور ایجاد خصوصیات رئولوژیکی جدید یا بهبود این خواص در فرآوردها‌ی غذایی به کار رفته و سبب کاهش هزینه‌ها‌ی تولید می‌شوند لذا بررسی مخلوط هیدروکلوئیدها در پایداری دوغ ضرورت پیدا می‌کند.

    صمغ زدو (فارسی) در زمره هیدروکلوئیدهای آنیونی قرار دارد. بخش محلول آن جذب سطح کازئین‌ها می‌شود و از طریق ممانعت فضایی و دافعه‌ی الکترواستایک از نزدیک شدن ذرات جلوگیری می‌کند. از طرف دیگر بخش نامحلول، با افزایش ویسکوزیته‌ی فاز پیوسته و ایجاد شبکه سه بعدی باعث پایداری سیستم می‌گردد (محمدی و همکاران، 1389).

     

     

     

    Abstract

    In this study, the effect of zedo and CHO  in five levels 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4% and arabic and xanthan gums in 0, 0.5, 0.9, 1.4, 1.8 and 0, 0.08, 0.1, 0.15, 0.2 % levels respectively were studied on the stability, rheological and sensory properties of Dooghs during 59 days of storage time using Central Composite Rotatable Design (CCRD) and Response Surface Method (RSM). The results showed that by increasing the amounts of zedo, xanthan and arabic gums as well as CHO, the viscosity of samples increased but moisture content and syneresis decreased significantly (p<0.05). The amount of syneresis, acidity and L* value increased and pH decreased (p<0.05) during storage time. Lower concentrations of zedo and xanthan gums caused decreasing of a* value however higher concentrations increased it. Both zedo and arabic gums caused increasing b* value. According to the results of oscillatory rheological test, shear-thinning behavior (pseudo-plastic fluid) was observed in the samples which containing gums. By increasing the concentrations of four types of stabilizers, viscoelastic modulus (G' & G") increased. It was found that storage modulus (G') was higher than (G'') loss modulus. According to the sensory evaluation, the score of flavor and color decreased with increasing xanthan gum and CHO concentrations. Also by increasing concentrations of zedo, xanthan and arabic gums and CHO the consistency score decreased. According to the empirical model obtained by response surface method, it was found that relationship between the variables were acceptable. The concentration levels of 0.2, 0.2, 1 and 0.4%, for xanthan, zedo and arabic gums and CHO respectively and 56 day storage were obtained as optimum conditions. In optimum conditions, the viscosity, moisture content and syneresis were 13.2 pa/s, 86.6% and 15.1% respectively as well as the value of L*, a*, b* were 61.8, 10.7, 7.4 respectively and the scores of color, flavor and texture were 3.2 and 4.5 and 4.5 from 5.

    Key words: Arabic gum, commercial stabilizer CHO, Doogh, Rheology, Stabilization, xanthan, zedo gum

  • فهرست و منابع پایان نامه بررسی تاثیر برخی از هیدروکلوئید ها بر پایداری و خواص رئولوژیکی و حسی دوغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)

    فهرست:

    چکیده فارسی.................................................................................................................................

    1

    فصل اول: کلیات.............................................................................................................................

    2

    1-1- مقدمه....................................................................................................................................

    3

    1-2- بیان مساله.............................................................................................................................

    4

    1-3- ضرورت انجام تحقیق...........................................................................................................

    5

    1-4- اهداف تحقیق.......................................................................................................................

    6

    1-5- سوالات تحقیق.....................................................................................................................

    7

    1-6- فرضیه‌های تحقیق.................................................................................................................

    7

    فصل دوم: سابقه و پیشینه تحقیق....................................................................................................

    8

    2-1- دوغ.......................................................................................................................................

    9

    2-1-1- انواع دوغ..........................................................................................................................

    9

    2-1-1-1- دوغ بلغاری..................................................................................................................

    9

    2-1-1-2- دوغ کشت داده شده یا تخمیری..................................................................................

    10

    2-1-1-3- دوغ کره.......................................................................................................................

    10

    2-1-1-4- دوغ ایرانی...................................................................................................................

    10

    2-1-2- مواد اولیه دوغ..................................................................................................................

    11

    2-1-2-1- ماست..........................................................................................................................

    11

    2-1-2-2- آب آشامیدنی یا آب معدنی.........................................................................................

    11

    2-1-2-3- نمک خوراکی..............................................................................................................

    11

    2-1-2-4- مواد اختیاری مجاز برای دوغ......................................................................................

    12

    2-1-3- ویژگی‌های کلی دوغ........................................................................................................

    12

    2-1-4- مروری بر تولید دوغ........................................................................................................

    13

    2-1-5- فواید مصرف دوغ............................................................................................................

    15

    2-1-6- میکروارگانیسم‌های موثر دوغ...........................................................................................

    17

    2-1-7- مشکلات عمده فیزیکی، حسی و میکروبی دوغ..............................................................

    17

    2-1-7-1- هوا در دوغ (دوغ کف‌دار)...........................................................................................

    17

    2-1-7-2- زیادی رایحه اسیدی....................................................................................................

    18

    2-1-7-3- رایحه فلزی..................................................................................................................

    18

    2-1-7-4- دوغ با کیفیت یکنواخت..............................................................................................

    19

    2-1-7-5- رایحه نامطلوب............................................................................................................

    19

    2-1-7-6- کمبود رایحه خوب......................................................................................................

    19

    2-1-8- دوفاز شدن یا جدا شدن آب دوغ.....................................................................................

    20

    2-1-9- گرانروی بالا.....................................................................................................................

    21

    2-1-10- گرانروی پایین................................................................................................................

    21

    2-2- هیدروکلوئیدها......................................................................................................................

    21

    2-2-1- صمغ زانتان......................................................................................................................

    22

    2-2-2- صمغ عربی.......................................................................................................................

    24

    2-2-3- صمغ زدو ........................................................................................................................

    25

    2-2-4- پایدارکننده تجاری CHO.................................................................................................

    27

    2-2-4-1- صمغ کارآگینان............................................................................................................

    27

    2-2-4-2- صمغ گوار...................................................................................................................

    268

    2-3- واکنش پروتئین‌ها و چندقندی‌ها...........................................................................................

    28

    2-3-1- قابلیت امتزاج یا آمیزش....................................................................................................

    29

    2-3-2- ناسازگاری دینامیکی.........................................................................................................

    30

    2-3-3 - تجمع یا توده‌ای شدن ترکیبی یا ایجاد کمپلکس.............................................................

    30

    2-4- مروری بر پژوهش‌‌های انجام شده........................................................................................

    32

     

     

    فصل سوم: مواد و روش‌ها..............................................................................................................

    37

    3-1- مواد و تجهیزات....................................................................................................................

    38

    3-2- روش‌ها.................................................................................................................................

    39

    3-2-1- طرح آزمایشی و تیمار آماری...........................................................................................

    39

    3-2-2- روش تهیه صمغ‌ها‌...........................................................................................................

    41

    3-2-3- تهیه محلول صمغ‌ها.........................................................................................................

    41

    3-2-4- روش تهیه دوغ.................................................................................................................

    42

    3-2-5- روش‌های آزمایش............................................................................................................

    42

    3-2-5-1- کپک و مخمر...............................................................................................................

    42

    3-2-5-2- اندازه‌گیری رطوبت......................................................................................................

    42

    3-2-5-3- تعیین pH.....................................................................................................................

    43

    3-2-5-4-  تعیین اسیدیته.............................................................................................................

    43

    3-2-5-5- اندازه‌گیری میزان سینرزیس.........................................................................................

    43

    3-2-6- شاخص‌های رنگ.............................................................................................................

    43

    3-2-7- خواص رئولوژیکی...........................................................................................................

    44

    3-2-8.- ارزیابی حسی..................................................................................................................

    44

     

     

    فصل چهارم: تجزیه و تحلیل و نتایج حاصل از تحقیق...................................................................

    45

    4-1- تغییرات ویسکوزیته..............................................................................................................

    46

    4-2- تغییرات رطوبت...................................................................................................................

    47

    4-3- تغییرات سینرزیس................................................................................................................

    49

    4-4- تغییرات pH و اسیدیته.........................................................................................................

    51

    4-5- کپک و مخمر........................................................................................................................

    54

    4-6- شاخص‌های رنگ.................................................................................................................

    57

    4-7 - خواص رئولوژیکی..............................................................................................................

    60

    4-7-1- رئولوژی پایا.....................................................................................................................

    60

    4-7-2- رئولوژی ناپایا...................................................................................................................

    61

    4-8- ارزیابی حسی.......................................................................................................................

    63

    4-8-1- ارزیابی حسی طعم...........................................................................................................

    63

    4-8-2- ارزیابی حسی بافت..........................................................................................................

    64

    4-8-3- ارزیابی حسی رنگ..........................................................................................................

    66

    فصل پنجم: بحث و تفسیر..............................................................................................................

    68

    5-1- تغییرات ویسکوزیته..............................................................................................................

    69

    5-2- تغییرات رطوبت...................................................................................................................

    70

    5-3- تغییرات سینرزیس................................................................................................................

    71

    5-4- تغییرات pH و اسیدیته..........................................................................................................

    72

    5-5- کپک و مخمر........................................................................................................................

    74

    5-6- شاخص‌های رنگ.................................................................................................................

    75

    5-7 - خواص رئولوژیکی..............................................................................................................

    77

    5-8- ارزیابی حسی........................................................................................................................

    79

    5-8-1- ارزیابی حسی طعم...........................................................................................................

    79

    5-8-2- ارزیابی حسی بافت..........................................................................................................

    80

    5-8-3- ارزیابی حسی رنگ..........................................................................................................

    81

    5-9- بهینه سازی...........................................................................................................................

    81

    5-10- نتیجه گیری کلی.................................................................................................................

    82

    5-11- پیشنهادات..........................................................................................................................

    83

    منابع و ماخذ...................................................................................................................................

    84

    پیوست............................................................................................................................................

    94

    پیوست 1- فرم ارزیابی تست پانل..................................................................................................

    95

    چکیده انگلیسی...............................................................................................................................

    96

     

     

    منبع:

     

    1- بی‌نام،‌ آمارنامه‌ی کشاورزی، ١٣٨٢، وزارت جهاد کشاورزی.

    2- محمدی، س.، عباسی، س. و حمیدی، ز.، 1389،  تاثیر برخی هیدروکلوئیدها بر پایداری فیزیکی، ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر-آب پرتقال، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، شماره 4، سال 5، صفحات 12-1.

    3- کریم، گ. و روحانی، س.، 1359، بررسی کیفیت دوغ‌های کارخانه‌ای در منطقه تهران و تغییرات اسیدیته و pH قابل تیتر در طول مدت نگهداری آن، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، جلد36 ، شماره2، صفحات 21 تا 30.

    4- بی‌نام، 1374، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره استاندارد 119.

    5- کوزیکوسکی، ف.، 1374، پنیر و فرآورده های تخمیری شیر، انتشارات دانشگاه تهران، صفحات 50-58.

    6- حکمتی، م. و لامع، ح.، 1352، آب پنیر و مصارف آن، اداره آموزش تغذیه انستیو و تغذیه ایران. صفحات 202-210.

    7- بی‌نام،1371، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شمار استاندارد 548.

    8- فروغی‌نیا، س.، عباسی، س. و حمیدی اصفهانی، ز.، 1386، تاثیر افزودن تکی و ترکیبی صمغ‌‌های کتیرا، ثعلب و گوار در پایدارسازی دوغ، مجله‌ علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد 2، شماره 2، صفحات 15-25.

    9- کریم، گ.، 1374، شیر و فرآورده های آن، انتشارات جهاد کشاورزی دانشگاه تهران، صفحه 299.

    10- وثوق، ا.، ص.، خمیری، م.، کاشانی نژاد، م. و جعفری، م.، 1388، اثر عرق نعناع بر قابلیت بقای باکتری‌های پروبیوتیک در نوشیدنی سنتی ایرانی دوغ. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، جلد 16، شماره 1، صفحات 164-156.

    11- جهاندیده، ح. و جعفری، ح.، 1384، شیر و فرآورده‌های آن، ‌انتشارات دانش پذیر رشت، صفحه 200.

    12- مرتضویان، ا.، م. و سهراب‌وندی، س.، 1385، مروری بر پروبیوتیک ها و فرآورده های غذایی پروبیوتیک، انتشارات اتا، تهران.

    13- نصیر پور، ع.، 1391، روش‌های فرمولاسیون غذایی، مجله‌ی هیدروکلوئیدهای غذایی، جلد 1، شماره 1، صفحات 20-16.

    14- قاسم‌پور، ز. و علیزاده، م.، 1389، بهینه‌سازی تولید ماست پروبیوتیک حاوی صمغ زدو، مجله الکترونیک فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد 2، شماره 3، صفحات 57-70.

    15- استاندارد ملی صمغ شیرازی (زدو)، شماره 442، 1346، کرج: موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.

    16- خالصی،ه.، علیزاده، م. و رضازادباری، م.، 1390، بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی صمغ زدو تراوشی از گیاه Amygdalus scoparia در منطقه میان جنگل استان فارس، مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 8 ، شماره 3، صفحات326-317.

    17- فدوی، ق.، محمدی فر، م.، زرگران، ع. و آزادنیا، الف.، 1391، بررسی ترکیبات، وزن مولکولی و ویژگی‌های رئولوژیکی و حرارتی صمغ زدو و تراویده از درخت بادام کوهی (Amygdalus Scoparia)، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 7، شماره 5، صفحات 37-41.

    18- عباسی، س و رحیمی، س.، 1387، معرفی یک نوع صمغ گیاهی بومی ناشناخته: صمغ زدو، ماهنامه صنعت آرد و غذا، جلد 4، شماره 13، صفحات 56-41.

    19- فاطمی، ح.، 1390، شیمی مواد غذایی، شرکت سهامی انتشار، صفحات 259 -256.

    20- موسسه‌ی استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1387، ویژگی‌ها و روش‌های آزمون دوغ ساده، استاندارد ملی ایران، شماره ی 2453 ، تجدیدنظر دوم.

    21- زمردی، ش.، 1391،. ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست میوه‌ای غنی شده با فیبر گندم، نشریه‌ پژوهش‌های صنایع غذایی، جلد 22، شماره 4، صفحات 443-454.

    22- رضایی، ر.، خمیری، م. و کاشانی‌نژاد، م.، 1390، اثر صمغ گوار و عربی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست منجمد، مجله پژوهش‌های صنایع غذایی، جلد21، شماره 1، صفحات 90-84..

    23- نبی‌زاده، ف.، خسروشاهی اصل، ا. و زمردی، ش.، 1392، مطالعه تاثیر استفاده از پرمیات حاصل از تغلیظ شیر به روش اولترافیلتراسیون و صمغ زدو بر ویژگی‌های کیفی دوغ، نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، مطالعه تاثیر استفاده از پرمیات حاصل از تغلیظ شیر به روش اولترافیلتراسیون و صمغ زدو بر ویژگی‌های کیفی دوغ، نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، شماره 4، صفحات 567-577.

    24- محمدی، س.، عباسی، س. و حمیدی، ز.، 1389، تاثیر برخی هیدروکلوئیدها بر پایداری فیزیکی، ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر آب پرتقال، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال 5، شماره 4، صفحات 1-12.

    25- سلیمیان، س.، خسروشاهی اصل، ا. و زمردی، ش.، 1391. تاثیر نوع و مقدار پایدارکننده‌ها بر پایداری و خواص حسی و رئولوژیکی شیر کاکائو، نشریه پژوهش های صنایع غذایی، جلد 22، شماره 2، صفحات 166-171.

    26- امیری عقدایی، س.، س.، اعلمی، م. و رضایی، ر.، 1389، بررسی تاثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب، نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی، جلد6، شماره 3، صفحات 209-201.

    27- امیری عقدایی، س.، س. و اعلمی، م.، 1390، تاثیر موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی‌های رئولوژیکی و پایداری دوغ، مجله علوم و فناوری غذایی، جلد 3، شماره 3، صفحات 18-22.

    28- عباسی، ا.، شیرازی، ن. و فرشادفر،ش.، 1388، اثر صمغ گوار بر بافت و فراریت اسانس‌های اضافه شده به دوغ ایرانی، فصلنامه علوم و فناوری غذایی، سال 1، شماره 3، صفحات 32-39.

    29- باقری، ل. و مددلو، ا.، 1392، ویژگی‌های رئولوژیکی و پایداری دوغ حاوی نعناع تولید شده با فناوری ژل سیال با استفاده از ترکیب آب پنیر واسرشته-زانتان، نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، جلد 23، شماره 4، صفحات 554-563.

    30- امینی‌فر، م.، موسوی، س.، م. و امام جمعه، ز.، 1385، تاثیر انواع هیدروکلوئیدها و غلظت یونی بر پایداری نوشیدنی‌های لبنی تخمیری، در خلاصه مقالات دومین همایش بزرگ صنایع غذایی، اصفهان، صفحه 158.

    31- سخاوتی‌زاده، س. و صادق‌زاده‌، ش.، 1391، تاثیر صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی بر برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم‌چرب، سال 5، جلد 2، صفحات 30-37.

    32- Laurent, M., A., Boulenguer, P., 2003, Stabilization mechanism of acid dairy drinks (ADD) induced by pectin, Food Hydrocoll, 17, 445–454.

    33- Codex, 2009, joint FAO/WHO Food Standards Programme, FAO/WHO coordinating Committee for the near East, Fifth Session. Tunis Tunisia, Project Documment for a Rejional Standard for Doogh, 26-29.

    34- Kiani, H., Ebrahimzadeh-Mousavi, M., A., Emam-Djomeh, Z., and Yarmand, M.,S., 2008, Effect Of gellan gum on the stability and physical properties of acidified milk protein solutions, Australian Journal of Dairy Technology, 63, 87-92.

    35- Azarikia, F., & Abbasi, S., 2009, On the stabilization mechanism of Doogh (Iranian Yoghurt drink) by gum tragacanth, Food Hydrocolloids, 50, 87-94.

    36- Koksoy, A., & Kilic, M., 2004, Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yoghort drink, ayran, Food Hydrocolloids, 18, 593-600.

    37- Tholstrup Sejersen, M., Salomonsen, T., Ipsen, R., 2007, Zeta potential of pectin-stabilised casein aggregates in acidified milk drinks, J Int Dairy, 17, 302–307.

    38- Dickinson, E., 2002, Hydrocolloids at the interfaces and the influence on the properties of dispersed system, Food Hydrocolloid, 17, 25–39.

    39- Syrbe, A., Bauer, W., J., & Klostermeyer, H., 1998, Polymer science concepts In dairy System An overview of milk protein and food hydrocolloid interaction, International Dairy Journal, 8, 179–193.

    40- Everett, D.,W., & McLeod, R., E., 2005, Interactions of polysaccharide stabilizers with casein aggregates in stirred skim-milk yoghurt, International Dairy Journal, 15, 1175-1183.

    41- Kayacier, A., and Dogan, M., 2006, Rheological properties of some gums-salep mixed solutions, Journal of Food Engineering, 72, 261-265.

    42- Gallardo-Escamilla, F., J., Kelly, A., L., and Delahunty, C., M., 2007, Mouthfeel and flovour of fermented whey with added hydrocolloids, International Dairy Jornal, 17, 308–315.

    43- William, A., and Phillips, G.,O., 2000, Gums and Stabilizers for the Food Industry cambridge, Royal Society of Chimistry.

    44- Sahin, H., Ozdemir, F., 2004, Effect of some hydrocolloids on the rheological properties of different formulated ketchups, Food Hydrocolloid, 18, 6, 1015-22.

    45- Tamime, A., Y., and Robinson, R., K., 1999, Yoghurt: Science and Technology, 2nd edn. CRC Press, Boca Raton, FL.

    46- Nilsson, L., E., Lyckand, S., & Tamime, A., Y., 2006, Production of drinking products, In A., Y., Tamime (Ed.), Fermented milks, UK: Blackwell Science Ltd.

    47- Tamime, A.,Y., Robinson, R.,K., 2006, Tamime and Robinson, Yoghurt, Science and technology, 200-240.

    48- Tromp, R., H., de Kruif, C., Van Eijk, M., & Rolin.,C., 2004, On the mechanism of stabilisation of acidified milk drinks by pectin, Food Hydrocolloids, 18, 565–572.

    49- Nie, S., P., Wang, C., Cui, S., W., Wang, Q., Xie., M.,Y., & Phillips, G., O., 2012, A further amendment to the classical core structure of gum arabic (Acacia senegal), Food Hydrocolloids, Accepted.

    50- Smith, A., K., Kakuda, Y., and Goff, H., D., 2000, Changes in protein and fat structure in whipped cream caused by heat treatment and addition of stabilizer to the cream, Food Research International, 33, 697-706.

    51- Smith, J., and Hong-Shum, L., 2003, Food Additives Databook, Blackwell publishing, 659-728.

    52- Langendorff, V., Cuvelier, G., Michon, C., Launay, B., Parker, A., and De kruif, C.,G., 2000, Effects of carrageenan type on the behaviour of carrageenan/milk mixtures, Food Hydrocolloids, 14, 273–280.

    53- Lo, C.,G, Lee, K.,D, Richter, R.,L., and Dill, C.,W., 1996, Dairy foods influence of guar gam on the distribution of some flavor compounds in acidified milk products, Journal of Dairy Science, 79, 2081-2090.

    54- De Kruif, C., G.,& Tuinier, R., 2001, Polysaccharide–protein interactions, Food HydrocolloId, 15, 555–563.

    55- Dickinson, E., 1992, Stability of Food Emulsions Containing both Protein and Polysaccharide in Food Polymers, Gels and Colloids, pp. 132±146, Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK.

    56- Hansen, P.,M.,T., 1982, Hydrocolloid-Protein Interactions: Relationship to Stabilization of Fluid Milk Products in Prog, Food Nutr, 6, 127-138.

    57- Park, J.,M., Muhoberac, B.,B., Dubin, P.,L., and Xia, J., 1992, Efects of Protein Charge Heterogeneity in Protein-Polyclectrolyte Complexation in Macromolecules, 25, 290-295.

    58- Grinberg, V.,Y., and Tolstoguzov, V.,B., 1997, Thermodynamic Incompatibility of Proteins and Polysaccharides in Solutions in Food Hydrocolloids, 11, 145-148.

    59- Zaleska, H., P, Tomasik, C.,Y., Lii, 2002, Formation of carboxymethyl cellulose casein complexes by electrosynthesis, Food Hydrocolloids, 215-224.

    60- Langer, R., & Peppas, N., 2003, Advances in Biomaterials, Drug Delivery and Bionano technology, 49, 2990-3006.

    61-Dickinson, E., 1995, Emulsion Stabilization by Polysaccharide and Protein Complexes, in Food Polysaccharides and their Applications, pp. 501±515, Marcel Dekker, New York, USA.

    62- Glahn, P., E., 1982, Hydrocolloid stabilization of proteins us pensionsat low pH, Progressin Food and Nutrition Science, 6, 171-177.

     

    63- Tamime, A., Y., & Robinson, R., K., 1992, Yoghurt science and Technology, (p. 20), Boca Raton, FL: CRC Press.

    64- Ozdemir, U., & Kilic, M., 2004, Influence of fermentation condition on rheological properties and serum separation of ayran, Journal of Texture Studies, 35, 415-428.

    65- Koksoy, A., Kilic, M., 2003, Effects of water and salt level on rheological properties of ayran, a Turkish yoghurt drink, International Dairy Journal, 13, 835– 839.

    66- Oliviera, M., N., Sodini, I., Remeuf, E., Tissier, J., P., & Corrieu, G., 2002, Manufacture of fermented lactic beverages containing probiotic cultures, Journal of Food Science, 67, 2336–2341.

    67- Wang, Q., Ellis, P., & Ross-Murphy, S., 2000, The stability of guar gum in an aqueous system under acidic conditions, Food Hydrocolloids, 14, 129- 134.

    68- Gorgi, E., G., Mohammadifar, M., A., & Ezzatpanah, H., Mortazavian, A., R., 2011, Influence of gum tragacanth, Astragalus gossypinus, addition on stability of non fat Doogh, an Iranian fermented milk drink, International Journal of Dairy Technology, 64, 2, 262-268.

    69- Penna, A., L., B., Oliveira, M., N., & Tamime, A., Y., 2003, Influence of carrageenan and total solids content on the rheological properties of lactic beverage made with yogurt and whey, Journal of Texture Studies, 34, 95–113.

    70- Kiani, H., Mousavi, M., Razavi, H. & Morris, E., 2010, Effect of gellan, alone and in combination whit high-methoxy pectin, on the structure and stability of doogh, a yoghurt based Iranian drink, Food Hydrocolloids, 24, 744-754.

    71- Whistler, R., L., 1993, Exudate gums. In R. L., Whistler and J., N., Bemiller (Eds.), Industrial gums, polysaccharides and their derivatives (3rd ed), Academic Press, Inc., London, chapter 12, 309-339.

    72- Vardhanabhuti, B., and Ikeda, S., 2006, Isolation and characterization of hydrocolloids from monoi (Cissampelos pareira) leaves, Food Hydrocolloids, 20, 885–891.

    73- Akalin, A., S., Karagozlu, C., Unal, G., 2008, Rheological properties of reduced-fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin, Eur Food Res Technol, 227, 889-895.

    74- Sciarini, L., S., Maldonado, F., Ribotta, P., D., Perez, G., T., and Leon., A., E., 2009, Chemical composition and functional properties of Gleditsia triacanthos gum, Food Hydrocolloids, 23, 306–313.

    75- Guler-Akin, M., B., and Akin, M.,S., 2007, Effects of cysteine and different incubation temperatures on the microflora, chemical composition and sensory characteristics of bio-yogurt made from goat’s milk, Food Chemistry, 100, 788-793.

    76- Sworn, G,. 2000, Gellan gum, In G.,O., Phillips, P.,A., Williams (Eds), Handbook of Hydrocolloids, Cambridge: Woodhead Publishing Ltd.

    77- Abbasi, S., and Dickinson, E., 2003, Gelation of carrageenan and micellar casein mixtures under hydrostatic pressure, Journal of Agricultural & Food Chemistry, 52, 1705-1714.

    78- Fatouma, B.,Z., & Sutte, C., 1999, Exopolysacharide production and texture promotion abilities of mixed strain starter cultures in yoghurt production, J Dairy Science;80, 2310-2317.

    79- Kailasapathy, K., 2006, Survival of free and encapsulated probiotic bacteria and their effect on the sensory properties of yoghurt, LWT, 39, 1221-1227.

    80- Moeenfard, M., Mazaheri Tehrani, M., 2008, Effect of Some Stabilizers on the Physicochemical and Sensory Propertie of Ice Cream Type Frozen Yogurt, American Eurasian, J Agric & Environ Sci, 4, 584-589.

    81- Soukoulis, C., Chandrinos, I., and Tzia, C., 2008, Study of the functionality of selected hydrocolloids and their blends with kappa-carrageenan on storage quality of vanilla ice cream, LWT Food Science and Technology,41, 1816-1827.

    82- Frazier, W., C., and Wasthhoff, D.,C., 1995, Food Microbiology, Mc Graw-Hill Book Company.

    83- Smiddy, M., A., Martin, J.,E.,G.,H., Kelly, A.,L., De Kruif, C.,G., and Huppertz, T., 2006, Stability of casein micelles cross-linked by transglutaminase, Journal of Dairy Science, 89, 1906-1914.

    84- Staffolo, M.,D., Bertola, N., Martino, M., & Bevilacqua, Y.,A., 2004, Influence of dietary fiber addition on sensory & rheological properties of yogurt, International Dairy Journal, 14, 263-268.

    85- Garcia-Perez, F., J., Lario, Y., Fernandez-Lopez, J., Sayas , E., Perez-Alvarez, J., A., and Sendra, E., 2005, Effect of orange fiber addition on yogurt color during fermentation & cold storage, Color Research and Application, 30, 6, 457-463.

    86- McClements, D., 2005, Food emulsions: principles, practices, and techniques, CRC from Raton Florida, USA.

    87- Ibanoglu, E., 2002, Rheological behaviour of whey protein stabilized emulsions in the presence of gum Arabic, Journal of Food Engineering, 52, 273–277.

    88- Steffe, J., 1992, Rheological methods in food process engineering, 2 ed, Michigan: Freeman.

    89- Fox, J.,E, Ingenpass, P., and Zachow, S., 1993, Stabilizers Encyclopaedia of food science, food technology and nutrition, London: Academic Press.

    90- Garrec, D., A., and Norton, I., T., 2012, Understanding fluid gel formation and properties, J Food Eng, 12, 175–182.

    91- Foley, J., and Mulcahy, A., J., 1989, Hydrocolloid stabilization and heat treatment for prolonging shelflife of drinking yoghurt and cultured butter milk, Irish Journal of Food Science and Technology, 13, 1, 43–50.

    92- Jelen, H., 2011, Food flavors: chemical, sensory and technological properties, CRC press.

    93- Panghorn, R., M, Gibbs, Z.,M., and Tasan, C., 1978, Effect of hydrocolloids on apparent viscosity and sensory properties selected beverages, Journal of Texture Studies, 9, 415-436.

    94- Yanes, M., Duran, L., and Costell, E., 2002, Rheological and optical properties of commercial chocolate milk beverages, Journal of Food Engineering, 51, 229–234.

    95- Bae, I., Linforth, R., S., T., Blak, A., and Taylor, A., J., 1999, Sensory Perception is related to the rate of change of Volatile Concentration in nose during eating of model gels, Chemical Sense, 24, 155-160.

    96- Lucey, J., A., Tamehana, M., Singh, H., and Munro, P.,A., 1999, Stability of model acid milk beverage: Effect of pectin concentration, storage temperature and milk heat treatment, Journal of Texture Studies, 30, 305–318.

    97- Clark , S., Costello, M ., Drake,M., A ., and Bodyfelt, F., 2008, The Sensory Evaluation of Dairy Products, Springer.



تحقیق در مورد پایان نامه بررسی تاثیر برخی از هیدروکلوئید ها بر پایداری و خواص رئولوژیکی و حسی دوغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM), مقاله در مورد پایان نامه بررسی تاثیر برخی از هیدروکلوئید ها بر پایداری و خواص رئولوژیکی و حسی دوغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM), پروژه دانشجویی در مورد پایان نامه بررسی تاثیر برخی از هیدروکلوئید ها بر پایداری و خواص رئولوژیکی و حسی دوغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM), پروپوزال در مورد پایان نامه بررسی تاثیر برخی از هیدروکلوئید ها بر پایداری و خواص رئولوژیکی و حسی دوغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM), تز دکترا در مورد پایان نامه بررسی تاثیر برخی از هیدروکلوئید ها بر پایداری و خواص رئولوژیکی و حسی دوغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM), تحقیقات دانشجویی درباره پایان نامه بررسی تاثیر برخی از هیدروکلوئید ها بر پایداری و خواص رئولوژیکی و حسی دوغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM), مقالات دانشجویی درباره پایان نامه بررسی تاثیر برخی از هیدروکلوئید ها بر پایداری و خواص رئولوژیکی و حسی دوغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM), پروژه درباره پایان نامه بررسی تاثیر برخی از هیدروکلوئید ها بر پایداری و خواص رئولوژیکی و حسی دوغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM), گزارش سمینار در مورد پایان نامه بررسی تاثیر برخی از هیدروکلوئید ها بر پایداری و خواص رئولوژیکی و حسی دوغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM), پروژه دانشجویی در مورد پایان نامه بررسی تاثیر برخی از هیدروکلوئید ها بر پایداری و خواص رئولوژیکی و حسی دوغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM), تحقیق دانش آموزی در مورد پایان نامه بررسی تاثیر برخی از هیدروکلوئید ها بر پایداری و خواص رئولوژیکی و حسی دوغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM), مقاله دانش آموزی در مورد پایان نامه بررسی تاثیر برخی از هیدروکلوئید ها بر پایداری و خواص رئولوژیکی و حسی دوغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM), رساله دکترا در مورد پایان نامه بررسی تاثیر برخی از هیدروکلوئید ها بر پایداری و خواص رئولوژیکی و حسی دوغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)

ثبت سفارش
تعداد
عنوان محصول
بانک دانلود پایان نامه رسا تسیس