پایان نامه استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرآیند

word
83
989 KB
32428
1393
کارشناسی ارشد
قیمت: ۱۰,۷۹۰ تومان
دانلود فایل
  • خلاصه
  • فهرست و منابع
  • خلاصه پایان نامه استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرآیند

    پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته علوم و صنایع غذایی

    گرایش تکنولوژی  

    چکیده :

    امروزه به دلیل تغییرات فرهنگی و اجتماعی، الگوی مصرف غذا در جهان در حال تغییر است وتقاضا برای مصرف غذاهای آماده رو به افزایش است. بر این اساس فرآورده های پوشش داده شده با خمیرابه مثل انواع ناگت ها، به دلیل ویژگی های حسی مطلوب بسیار مورد توجه هستند. ناگت مرغ یکی از این محصولات بوده که در حین سرخ کردن روغن زیادی به خود جذب می کند روغن عامل اصلی اضافه وزن و بیماری های قلبی و عروقی در افراد شناخته شده است. تولید ناگت کم چرب ضمن داشتن خصوصیات مناسب می تواند در افزایش سلامت مصرف کنندگان مفید باشد. در سال های اخیر  محققان پیوسته تلاش نمودند تا منابع جدیدی از هیدروکلوئیدها را با خواص عملکردی مطلوب به صنایع غذایی معرفی نمایند. صمغ زدو یا فارسی به عنوان یک صمغ بومی انتخاب مناسبی برای این منظور می باشد. در این پژوهش با توجه به ویژگی های کاربردی بالقوه ،تاثیر آن بر کاهش جذب روغن حین فرآیند سرخ کردن عمیق ناگت مرغ مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر صمغ فارسی تحت تیمار فراصوت و بدون تیمار در غلظت ها ی 5/0 تا 2 درصد بر کاهش جذب روغن ناگت مرغ ارزیابی گردید. نتایج حاکی از آن بود که مناسب ترین خصوصیات فیزیکو شیمیایی شامل رنگ، جذب روغن، رطوبت و بافت مربوط به نمونه های  ناگت  حاوی صمغ  5/0 درصد بدون تیمار فراصوت بوده و پس از آن غلظت 2 درصد از صمغ تحت تیمار فراصوت توانست ویژگی های مناسبی به نمونه ها ببخشد. در مجموع بهترین تیمار توانست میزان جذب روغن را به 1/4  کاهش دهد. تیمار فراصوت تاثیر معنی داری بر کاهش جذب روغن نمونه های ناگت ندارد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه های بهینه در پذیرش کلی وجود ندارد. لذا تولید این تیمار برای کاهش جذب روغن توصیه می شود.

     

    کلمات کلیدی: تیمار فرا صوت، سرخ کردن عمیق، صمغ فارسی، ناگت مرغ

     

     

    فصل اول

    مقدمه

     

     

    کلیات

    امروزه رشد تکنولوژی و صنعتی شدن، سبک زندگی افراد را دگرگون ساخته است. بخش مهم ازاین تغییرات متوجه الگوی تغذیه ای مردم می باشد که به سمت محصولات فرآیند شده و موادغذایی با درصد چربی و قند بالا سوق پیدا کرده است. فراورده های ارزش افزوده در تعریف به مجموعه محصولاتی گفته می شوند که با کمک انواع گوناگون فراوری انسانی یا مکانیکی از ماده غذایی اولیه تهیه می شوند و از نظر ظاهر، بافت، طعم و بو با ماده اولیه خود متفاوت هستند (رضوی شیرازی، 2001 ). از جمله فراورده های دارای ارزش افزوده، محصولات لعابدهی و سوخاری شده می باشند که بخش گسترده ای از بازار غذاهای آماده مصرف را

    تشکیل می دهند. همانطور که حجم تجارت جهانی این قبیل محصولات نشان می دهد، طعم و راحتی

    آماده سازی این محصولات موردپسند اغلب مصرف کنندگان است (ونگوپال،6 200).این رویه جدید و روبه گسترش، عامل چاقی و شیوع برخی بیماری های مزمن از قبیل دیابت، بیماری های قلبی- عروقی و برخی از سرطان ها شده است. این نوع بیماری ها تا چندی پیش، بیشتر در کشورهای پیشرفته مطرح بودند اما هم اکنون این الگو به صورت یک نوع گذار تغذیه ای گریبان گیر کشورهای در حال توسعه نیز شده است. در ایران نیز کلیه شواهد حاکی از این است که جامعه ایرانی در یک گذار شتاب زده تغذیه ای به سمت یک مشکل مضاعف پیش می رود. بدین معنی که از یک طرف سوء تغذیه پروتئین ، انرژی و بعضی مواد معدنی در بخش بزرگی از جمعیت مردم دیده می شود و از سوی دیگر نشانه های هشدار دهنده ای در گسترش بیماری های قلبی- عروقی، دیابت، چاقی و انواع سرطان بویژه در شهرهای بزرگ دیده می شود.

    این مشکلات به قدری گریبان گیر ایران شده است که در سال 2008 ، 20 تا 9/29 درصد جمعیت ایران مبتلا به اضافه وزن بوده اند. بر طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی بیماری قلبی در سال 2008 اولین عامل مرگ و میر در جهان و همچنین ایران بوده است.دانشمندان حوزه سلامت و تغذیه، بازگرداندن شیوه ی تغذیه ای صحیح و یا غنی کردن محصولات غذایی با اجزای ضروری که فقدان آن ها باعث این مشکلات شده است و به دلیل ارتباط میان مصرف بیش از اندازه چربی و بیماریهای قلبی عروقی، فشارخون، دیابت و برخی انواع سرطان، به خصوص سرطان روده بزرگ، تقاضا برای مصرف مواد غذایی کم چربی رو به فزونی است. به طوری که در کشورهای پیشرفته، دو سوم مصرف کنندگان ازمواد غذایی کم چربی و کم کالری استفاده می کنند(جوکار، 1385).

    بدون تردید در قرن حاضر مصرف غذا های سرخ شده به صورت یک عضو جدایی ناپذیر رژیم غذایی در آمده است. میزان چربی گاه در این گروه از مواد غذایی به میزان 40 درصد وزن کل نیز می رسد. (چیبس سیب زمینی).

    با این حال این گروه از مواد غذایی  به رغم افزایش آگاهی های عمومی نسبت به ارتباط مصرف چربی با کلسترول و فشار خون بالا و بیماری های عروق و قلب هنوز مورد اقبال مردم قرار دارند. از این رو در این سال ها تحقیقات در مورد شناخت پدیده جذب و همچنین ارائه ی راهکار برای کاهش آن در محصولات سرخ شده، شدت بیشتری یافته است. خوشبختانه تلاش های انجام شده در این بخش بی نتیجه نبوده است و توفیقات نیز حاصل شده است. درب های گشوده شده محققین را به مطالعات موردی تر در این حوزه ترغیب کرده است. یکی از محبوب ترین و لذیذترین غذاهای متعلق به این گروه از مواد غذایی ، ناگت مرغ می باشد.

    تاریخچه تولیدناگت مرغ

    ناگت مرغ یکی از محصولات غذایی رایج مورد استفاده در سال های اخیر می باشد. میزان مصرف آن از 28 کیلوگرم در سال 1991  تا 35 کیلوگرم در سال 2000 افزایش یافته است. ناگت مرغ محصولی است تهیه شده از گوشت تکه ای و یا چرخ شده مرغ گوشتی که در کارخانجات تولید و به صورت آماده به مصرف منجمد عرضه می شود. گوشت مرغ گوشتی بدون استخوان مناسب برای تهیه ناگت مرغ است، که به صورت تکه ای و یا چرخ شده برای تهیه غذای آماده مصرف ناگت مرغ، به کار می رود. (خلدون، 2002)[1]

    با یک لایه آرد سوخاری که شامل ادویه جات و سایر ترکیبات مورد نظر برای ایجاد عطر و طعم است پوشش داده می شود. ناگت محصولی است که از درصدهای مختلف گوشت قرمز یا سفید چرخ شده همراه پیاز، نشاسته، روغن، آرد سوخاری، پودر تخم‌مرغ، نمک، ادویه‌جات و ترکیبات خوراکی دیگر تهیه می‌شود. معمولاً در این محصولات، از گوشت تازه یا گوشت مرغ‌های کمی پیر و تخم‌گذار یا گوشت دام‌هایی که چندان مناسب بازار نیستند تحت نظارت سازمان دامپزشکی استفاده می‌شود.

    پخت آن به روش سرخ کردن صورت می گیرد. این محصول نیز از جذب روغن در هنگام سرخ کردن مستثنی نمی باشد. به طوری که میزان روغن در آن به 20 تا 30 درصد می رسد. بنابراین در تولید ناگت  توجه بیشتر به اصلاح ارزش غذایی در عین حفظ کیفیت نهایی در این محصول غذایی ضروری به نظر می رسد.

     

    1-3- اهمیت تحقیق

    از نظر تغذیه ای مصرف چربی عامل اصلی اضافه وزن و بیماری های قلبی در افراد شناخته شده است از طرف دیگر چربی بیشتر در ماده غذایی سرخ شده قیمت محصول را نیز افزایش می دهد(علیپور و همکاران، 1388). محصولات سرخ شده غذاهایی لذیذ هستند اما در عین حال مشکلات عمده ای را برای سلامت مصرف کنندگان ایجاد خواهند کرد که از آن جمله می توان به مشکلات مربوط به کالری و کلسترول بالا و بیماری های قلبی عروقی اشاره نمود(پاهاده و ساکاله، 2012)[2] . از طرفی عمر نگهداری ماده غذایی سرخ شده به علت اکسیداسیون روغن کاهش می یابد(ونگسا وهمکاران، 2008)[3].

    اخیراَ تمایل به مصرف غذاهای سالم باعث شده تا فشار مصرف کنندگان برای تولید غذاهای کم چربی افزایش یابد.

    تعریف اصطلاحات

    1-4-1-  سرخ کردن عمیق                                  

    سرخ کردن به صورت عمیق (DFF[4]) یکی از رایج ترین روش های مورد استفاده برای پخت موادغذایی به ویژه در رستوران ها و فست فودها می باشد.این فرآیند باعث تغییراتی در بافت ماده غذایی از جمله تردی بافت، ایجاد عطر و طعم و رنگ مناسب در یک زمان کوتاه خواهد شد. عمل سرخ کردن در مورد مواردی چون چیپس سیب زمینی، دونات ها، اسنک ها، ناگت مرغ و ... صورت می پذیرد. (خلدون، 2002)

    در حین حرارت دادن ماده غذایی روغن به درون آن وارد شده و رطوبت از آن خارج می گردد و پوسته طلایی رنگ و ترد می شود. میزان جذب روغن با میزان خروج رطوبت یکسان خواهد بود و بیشترین جذب روغن مربوط به سطح ماده غذایی است. هرقدر افت رطوبت بیشتر باشد میزان جذب روغن نیز بیشتر خواهد بود. (پاهاده و ساکاله، 2012)

    1-4-2-کاربرد هیدروکلوئیدها در کاهش جذب روغن

    استفاده از هیدروکلوئید ها یکی از راه های بسیار موثر در کاهش افت رطوبت و در عین حال کاهش جذب روغن است. هیدروکلوئید در اطراف پوسته لایه ای تشکیل می دهد که باعث کاهش خروج رطوبت از سطح می گردد .

    از تنه و شاخه های درخت بادام کوهی نوعی صمغ شفاف تراوش می شود که آن را صمغ فارسی، زدو یا صمغ شیرازی می نامند. صمغ فارسی یک پلی ساکارید غیرنشاسته ای و هیدروکلوئید محلول در آب است که متشکل از دو بخش محلول و نامحلول (به ترتیب 30% و 70%) می باشد. جز محلول باعث ایجاد محلول کلوییدی آبی می شود و در مقابل بخش دوم که نامحلول است، در آب متورم و سبب ایجاد قوام مایع می شود. حلالیت این صمغ وابسته به تغییرات دما است.

    1-5-اهداف تحقیق

    با توجه به مضرات بالا بودن روغن در محصولات سرخ شده و تأثیر مواد هیدروکلوئیدی بر کاهش میزان جذب روغن در این محصولات این مطالعه با هدف بررسی امکان تولید ناگت مرغ کم چرب با استفاده از مواد هیدروکلوییدی (صمغ فارسی تحت تیمار فراصوت و بدون آن ) و بررسی تاثیر پوشش دهی بر میزان جذب روغن و خواص فیزیکوشیمیایی ناگت انجام شد.

    بنابراین از جمله، مهم ترین اهداف تحقیق به شرح زیر دسته بندی می گردد:

    بررسی اثرات  پوشش صمغ فارسی( به دو صورت بدون تیمار و تحت تیمار فراصوت)، بر ویژگی های ناگت مرغ سرخ شده (رطوبت، محتوای روغن، سفتی، رنگ)

    تعیین شرایط بهینه ی فرآیند سرخ کردن عمیق ناگت مرغ با پوشش صمغ فارسی با استفاده از روش سطح پاسخ

    ارزیابی حسی محصول تولید شده

     

    Abstract

    Nowadays food consumption habit is changing worldwide toward fast foods. Coated products such as chicken nugget are one of these products which due to their palatable taste are considerably consumed.During frying it absorbs high amount of oil which can be harmful for consumer causes overweight and cardiovascular diseases.Therefore production of low fat nugget having proper features improves public health. During recent years scientists tries to apply new sources of hydrocolloids with appropriate functional properties in food industries.One approach to reduce oil absorption during frying is application of hydrocolloids such as Zedo gum as coating agent.In this study the effect of Zedo gum with and without ultrasound pre-treatment in different concentrations (0. 5% to 2% w/w) on reducing oil uptake of chicken nugget was investigated. Based on optimization  results the best formulations for lowest oil content values were related to samples coated with Zedo gum in concentration of 0.5% without ultrasound pretreatment and in concentration of 2%% with ultrasound pretreatment. The control samples had the highest percentage of fat content. Ultra sound pretreatment did not affect the fat reduction significantly.While, coating could reduce oil uptake  up to one quarter of  blank sample. Sensory data indicated that there was not any significant difference between coated and blank samples and suggesting this treatment can be used for oil reduction without any significant taste change.

    Keywords: Deep fat frying;Nugget;Ultrasound; Zedo gum

  • فهرست و منابع پایان نامه استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرآیند

    فهرست:

    چکیده فارسی ...................................................................................................................................... 1

     

    فصل اول : مقدمه

    کلیات ..................................................................................................................................... 3

    تاریخچه تولید ناگت ................................................................................................................4

    اهمیت تحقیق ...........................................................................................................................4

    سرخ کردن عمیق ......................................................................................................................5

    کاربرد هیدروکلوئید ها در کاهش جذب روغن ........................................................................6

    اهداف تحقیق ............................................................................................................................6

     

    فصل دوم : مروری بر تحقیقات انجام شده

    2-1- سرخ کردن مواد غذایی ................................................................................................................7

    2-1-1-  تعریف سرخ کردن .................................................................................................................7

    2-1-2- تاریخچه سرخ کردن مواد غذایی ..............................................................................................8

    2-2- فواید فرآیند سرخ کردن ..............................................................................................................10

    2-3- بررسی انواع فرآیند سرخ کردن ...................................................................................................12

    2-4- مکانیسم سرخ کردن عمیق ..........................................................................................................13

    2-5- مکانیسم های جذب روغن ..........................................................................................................17

    2-5-1- جایگزینی روغن با رطوبت .....................................................................................................21

    2-5-2- جذب روغن در مرحله سرد کردن ..........................................................................................21

    2-6- اثر خصوصیات ماده غذایی بر میزان جذب روغن .....................................................................23

    2-7- عوامل موثر بر جذب روغن در اثر فرآیند سرخ کردن ...............................................................25

    2-7-1- کیفیت روغن .........................................................................................................................25

    2-7-2- دمای سرخ کردن ...................................................................................................................25

    2-8- عوامل موثر بر جذب روغن پیش از فرآیند سرخ کردن ............................................................27

    2-8-1- خشک کردن نسبی قبل از سرخ کردن ..................................................................................27

    2-8-2- پوشش دادن سطح ماده غذایی پیش از سرخ کردن ..............................................................29

    2-8-3- روش های کاهش جذب روغن پس از فرآیند سرخ کردن ..................................................35

    2-9- ناگت مرغ ..................................................................................................................................37

    2-10- استاندارد صنعتی تولید ناگت مرغ آماده مصرف منجمد ..........................................................38

    2-10-1- آماده سازی ..........................................................................................................................38

    2-10-2- روش فرآوری ......................................................................................................................39

    2-10-2-1- شکل دهی (قالب گیری) .................................................................................................39

    2-10-2-2- آرد زنی ............................................................................................................................39

    2-10-2-3- لعاب زنی ........................................................................................................................39

    2-10-2-4- پودر پاشی ......................................................................................................................39

    2-10-3- سرخ کردن ..........................................................................................................................40

    2-10-4- پخت  با بخار داغ ................................................................................................................40

    2-10-5- انجماد سریع ........................................................................................................................40

    2-10-6- بسته بندی ............................................................................................................................40

    2-11- صمغ فارسی .............................................................................................................................40

    2-12- خواص فیزیکی غذاهای سرخ شده ............................................................................................46

    2-13- تعریف و کاربرد فراصوت .........................................................................................................50

     

    فصل سوم : مواد و روش ها

     

    3-1- مواد و روش ها ...........................................................................................................................52

    3-1-3 -دستگاه ها و تجهیزات مورد استفاده ........................................................................................53

    3-2- روش تولید ناگت.........................................................................................................................54

    3-2-1- مواد تشکیل دهنده ناگت.........................................................................................................54

    3-2-2-  سرخ کردن ناگت....................................................................................................................54

    3-2-3- آماده سازی تیمار(صمغ فارسی)...............................................................................................55

    3-2-4- طرز تهیه تیمار فراصوت...........................................................................................................55

    3-2-5- آماده سازی و سطوح تیمارهای اعمال شده..............................................................................55

    3-2-6- تهیه خمیرابه (سس).................................................................................................................56

    3-3- آزمون های ناگت........................................................................................................................57

    3-3-1- تعیین درصد رطوبت................................................................................................................57

    3-3-2- اندازه گیری میزان جذب روغن...............................................................................................57

    3-3-3- اندازه گیری شاخص های رنگی..............................................................................................58

    3-3-4- آنالیز بافت ...............................................................................................................................59

    3-3-5- ارزیابی حسی............................................................................................................................59

    3-4- طرح آماری مورد استفاده و آنالیز نتایج........................................................................................60

     

     

     

     

     

    فصل چهارم : نتایج و بحث......................................................................................................................62

    4-1- ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی......................................................................................................62

    4-1-1- ارزیابی رطوبت...........................................................................................................................63

    4-1-2- تاثیر غلظت بر جذب روغن.......................................................................................................65

    4-1-3- تاثیر غلظت بر فاکتور روشنایی..................................................................................................67

    4--14- تاثیر غلطت بر سفتی بافت ناگت................................................................................................68

    4-2- آزمون های حسی............................................................................................................................70

     

    فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات

     

    5-1- نتایج .............................................................................................................................................74

    5-2- پیشنهادات ....................................................................................................................................77

     

    منابع ........................................................................................................................................................78

    پیوست ها.................................................................................................................................................86

    چکیده انگلیسی .....

    منبع:

     

    استادزاده م، عباسی س، احسانی م. 1391. تاثیر امواج فراصوت روی اندازه ذرات، رنگ، گرانروی و ویژگی های حسی شیرکاکائو. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران.8(1): 83-73 .

    انصاری فر ا، محبی م، شهیدی ف، وریدی م. 1392. مدلسازی کینتیک انتقال جرم طی سرخ کردن عمیق ناگت پنیر کردی پوشش داده شده با سفیده تخم مرغ. 9 : 137- 126.

     پودر فرزاد ا، حدادخداپرست م، کریمی م، مرتضوی ع. 1391. بهینه سازی ترکیب ژل بهبود دهنده برای بهبود خواص خمیر و نان بربری به روش سطح پاسخ. نشریه علوم و فناوری غذایی. 42 : 196- 181.

    جوکار م.1385 .تولید آزمایشگاهی چیپس سیب زمینی کم چربی با استفاده از پوشش هیدروکلوییدی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران.سال اول، شماره 3، زمستان 1385، صفحات 9 تا 17.

    حاجی هاشمی ز.1388.بهبود شرایط فرآیند سرخ کردن حلقه های پیاز به منظور تولید محصول با کیفیت مطلوب.پایان نامه کارشناسی ارشد.دانشکده کشاورزی.دانشگاه صنعتی اصفهان.

     حسن پور ن، محبی م، وریدی م. 1393 . ارزیابی تاثیر پوشش دهی و شرایط سرخ کردن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی فلافل سرخ شده به روش عمیق. نشریه علوم و صنایع غذایی. 47: 63-53 .

     حق شناس م، حسینی ه، نایب زاده ک، راشدی ح، رحمت زاده ب.1392 .تاثیر افزودن بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های حسی و فیزیکی ناگت میگوی فرا سودمند.مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 3 : 72 -65 .

     خالصی ه، علیزاده م، رضازاد م.1391. بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی صمغ زدو تراوشی از Amigdalus scoparia Spach در منطقه میان جنگل استان فارس. نشریه پزوهش های علوم و صنایع غذایی ایران. 8 : 326 -317 . 

    دارایی گرمه خانی ا، میرزایی ح، مقصودلو ی، کاشانی نژاد م. 1388.تاثیر مواد هیدروکلوییدی بر جذب روغن و خواص کیفی خلال نیمه سرخ شده سیب زمینی. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی. جلد 16 :45-32 .

    دلوی م، دارایی ا، آقاجانی ن، دانش پور گ، حسینیان م، محمدی ن. 1390 . تاثیر بلانچینگ و خیساندن در محلول های اسمزی بر جذب روغن و ارزیابی حسی چیپس سیب زمینی تولیدی. تغذیه وتکنولوژی غذایی.36: 76-67 .

    دهقان نصیری ف، محبی م، طباطبایی یزدی ف، حداد خداپرست م. 1391. اثر آرد ذرت بر ویژگی های کیفی ناگت میگوی سرخ شده به روش عمیق با استفاده از دو نوع فرآیند آماده سازی. نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران. 8 :386-378 .

    دهقان نیا ج، علیزاده س،  صوتی م.1392. تأثیر آنزیم بری و هیدروکلوئیدهای خوراکی روی کاهش جذب روغن طی سرخ کردن سیب زمینی قطعه شده. فصلنامه علوم و فناوری های نوین غذایی. سال اول، شماره 1: 36-21 .

    ذوالفقاری ز، محبی م، حدادخداپرست م. 1390. تاثیر نوع پوشش هیدروکلوئیدی و افزودن آرد سویا بر ویژگی های شیمیایی و فیزیکی پیراشکی. مجله پژوهش های صنایع غذایی. جلد21. شماره 1.

     رادمهر ا، معتمدزادگان ع. 1392. اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و نمک روی ویژگی های فیزیکی شیمیایی ناگت مرغ. نشریه پژوهش های صنایع غذایی. 23: 303- 293 .

    رحیمی س،  عباسی س،سحری م، عزیزی م.1392. جداسازی و تعیین برخی ویژگی های شیمیایی و کاربردی بخش های محلول و نامحلول صمغ تراوشی درخت بادام کوهی(صمغ فارسی). فصلنامه علوم و صنایع غذایی. 40 : 32-22 .

     سرمدی زاده د، بدیعی ف، احسانی م، مفتون آزاد ن، گودرزی ف. 1390. مطالعه اثر پوشش برپایه ایزوله پروتئین سویا بر خواص خلال سیب زمینی سرخ شده با استفاده از روش پاسخ سطح. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 6 : 86-75 .

     صداقت سنگانی م،زکی پور ا، احمدی فر ا.1393. تاثیر پیش تیمارهای قبل و بعد از سرخ کردن بر میزان جذب روغن،ترکیبات شیمیایی فیله کپور نقره ای. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی.  3 : 10 -1 .

    عباسی س، محمدی س، رحیمی س. 1390. جایگزینی بخشی از ژلاتین با صمغ فارسی و استفاده از کندر برای تولید پاستیل فراسودمند. نشریه مهندسی بیوسیستم ایران. 42(1): 131-121 .

    علی پور م. 1388. بررسی اثر کاراگینان، دمای روغن و زمان سرخ کردن بر میزان جذب روغن در محصولات سرخ شده سیب زمینی. نشریه پژوهش های صنایع غذایی ایران.جلد5. شماره 1.ص 21-27.

    فدوی ق، محمدی فر م، زرگران ع، آزادنیا ا. 1391. بررسی ترکیبات وزن مولکولی و ویژگی های رئولوژیک و حرارتی صمغ زدو تراویده از درخت بادام کوهی. سال هفتم. شماره 5. صفحات 35-41.

    فرج زاده ز، رحیمی ا، حجت الاسلامی م، مولوی ه. 1392. تولید همبرگر سرخ شده کم چرب با استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی. مجله بهداشت مواد غذایی.8: 102-61 .

    قاسم پور ز، علیزاده م، رضازاد م. 1390. بهینه سازی تولید ماستپروبیوتیک حاوی صمغ زدو. مجله الکترونیک فراوری و نگهداری مواد غذایی. جلد دوم. شماره سوم. صفحات 70-57 .

    قبادی  ز. عباسی س. 1388.  امواج فراصوت:  ویژگی ها، روش تولید و کاربردها در فراوری مواد غذایی. فصل نامه مهندسی کشاورزی و منابع طبیعی. 6(24): 18-12 .

    کرمی ز، امام جمعه ز، میرزایی ح، صادقی ماهونک ع، خمیری مرتضی، آیدانی ع. 1391. بررسی و مقایسه روش های استخراج به کمک اولتراسونیک و سوکسله  در استخراج ترکیبات فنولیک از ریشه شیرین بیان. نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی.3(2):22-1 .

     مرتضویان ا، عزیزی م، سهراب وندی س. 1387 . مروری بر کاربرد لفاف های خوراکی در مواد غذایی.نشریه تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی.5 :46-12 .

    یاسایی پ، غیاثی ب، بصیری ع، بامنی م، اسفندیاری چ. 1390. تعیین شرایط بهینه ی فرایند سرخ کردن تحت خلا کدو حلوایی. نشریه علوم و فناوری غذایی.3 : 69-61 .

    یوسفی ف، عباسی س، عزت پناه ح.1391 .تاثیر میزان صمغ فارسی، پروتئین و pH بر پایداری امولسیون تهیه شده با فراصوت. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی.1 : 218 -199 .

     

               

    Abdel- Aal M.H, Karara H.A. 1986. Changes in corn oil during deep- fat frying of foods.Journal of   food science,19: 323 -327.

    Adedeji A.A, Ngadi  M.O, Raghavan G.S.V. 2009. Kinetics of mass transfer in microwave precooked and deep fat fried chicken nugget. Journal of Food Engineering, 91: 146-153.

    Atanu B, Bhattacharya M.G, SajilataSudha R, TiwariRekha S. 2008. Regeneration of thermally plymerized frying oils with adsorbents. Journal of  Food Chemistry, 110:562- 570.  

    Baik O.D, Mittal G.S. 2003. Kinetics of tufo color changes during deep- fat frying. Journal of  Food Sci, 36: 43-48

    Blumental M.M. 1991. Anew look at the chemistry and physics of deep fat frying. Journal of Food Technology, 45: 68 – 71.

    Gupta P ,Shivhare  U.S, Bawa A.S. 2000. Studies on frying kineties and quality of French fries. Journal of  Drying Technology, 8: 311- 321.

    Hansen  L. 1998. Effects of Pre-fry drying methods on the quality of deep fat fried onion slices. Journal of  Food Quality , 21: 433-444.

    Holownia K.I ,Chinnan M.S, Erickson M.C, Mallikarjunan P.2000. Quality evaluation of edible film- coated chicken strips and frying oils. Journal of  Food Science, 65: 1087- 1090.

    Leon K, Mery D, Pedreschi D. 2006. Color measurement in L*a* b* units from RGB digital images. Journal of  Food Engineering, 51: 1- 23.

    Mackay S.2000.Techniques and types of fat used in deep fat frying. Nutrition Consultant.A     policy statement and background paper prepared by the Heart  Foundation of New Zealand. 62PP.  

    MallikaManral M, Pandey M.C, Jayathilakan K, Radhakrishna K, Bawa A.S. 2008. Effect of fish (Catlacatla)  frying on the quality characteristics of sunflower oil. Journal  of Food  Chemistry, 106: 634- 639.

    Mallikarjunan P, Chinnan M.S, Balasubramaniam V.M. 1995. Mass transfer in edible film coated chicken nuggets: Influence of frying temperature and presure. In Advances in Food Engineering ,107- 111.

    Mamat H, Aini I.N, Said M, Jamaludin R. 2005. Physicochemical properties of palm oil and sunflower oil blends fractionated  at different temperatures.Journal of  Food Chemistry, 91: 731-736.

    Mendoza F, and Aguilera  J.M.2004. Application of image analysis for classification of ripening bananas. J. Food Science, 69: 471 – 77.

    Moreira R.G, Castell- Perez M.E and Barrufet M.A. 1999. Deep- fat frying :Fundamentals and applications. Queenston,MD:aspen.

    Negishi H, Nishida M, Endo Y, Fujimoto k.2003. Effect of a modified deep- fat fryer on chemical and physical characteristics of frying oil. Journal of Am. Oil Chemistry. Society,80:163- 166.

    Nghdi M, Li Y, Oluka Y.2007. Quality changes in chicken nuggets fried in oils with different degrees of hydrogenation.LWT, 40: 1784- 1791.

    Pedreschi F, Leon J, Mery D, and Moyano P. 2006. Development of a computer vision system to measure the color of potato chips.Journal of international Food Research, 39: 1092 -1098.

    Peers K.E, Swoboda, and P.A.T. 1982.Deterioration of sunflower seed oil under simulated frying conditions and during small- scale frying of potato chips.Journal of  Food Science Agriculture, 33: 389- 395.

    Pravisani M.F, Calvalo A. 1986. A minimum cooking time for potato frying. Journal Of  Food Science, 51: 614- 617.

    Przybylski R, Eskin N.A.M. 1988.A comparative study on the effectiveness of nitrogen or carbon dioxide flushing in preventing oxidation during the heating of oil.Journal of  American  Oil Chemistry Society, 65:629- 633.

    Pujol J, Lasarte M.D, Arjona D. 2004. Performance analysis of different optoelectronic imaging  sensors for applications in color measurements. Proceeding of interim  Meeting of International Color Association ,143 -146.

    Raffaele Porta, Loredana Mariniello, Prospero Di Pierro, Angela Sorrentino, Valeria C.2012.

     

    Rahman M.S, Al-Belushi R.M, Guizani  N, Al- Saidi J. 2009.Fat oxidation in freeze- dried  grouper  during  storage  at different  temperatures and  moisture  contents. Journal of  Food  Chemistry,114: 1257- 1264.

    Stevenson S.G, Vaisey- Gensor M, Eskin N.A.M.1984. Quality control in the use of deep- fat frying oils.Journal of American Oil Chemistry Society, 61: 1102- 8.

    Warner K, and Knowlton S. 1997. Frying quality and oxidative stability of high- oleic corn oils.Journal of American. Oil Chemistry Society, 74: 1317- 1322.

    Warner K, Gupta M. 2005. Potato chips quality and frying oil stability of high oleic acid soybean oil. Journal of Food Science, 70: 395 -400.

    Saguy S,Dana D. 2003. Integrated approach to deep fat frying: Engineering, nutrition, health and consumer aspects. Journal of   Food  Engineering,56: 143- 152.

    Aguilera J.M, Hernández H. 2000. Oil absorption during frying of frozen par fried potatoes. Journal of  Food Science, 65: 476- 479.

    Akdeniz N, Sahin S, and Sumnu G. 2006. Functionality of batters containing different gums for               deep-fat frying of carrot slices. Journal of Food Engineeringineering, 75:522–526.

    Bouchon P, Pyle D.L. 2005a. Modeling oil absorption during post frying cooling part-1: Model development. Institution of Chemical Engineers, 83: 261- 272.

    Bouchon P,Aguilera J. M,  Pyle D.L. 2003. Structure oil absorption realationship  during  deep-fat  frying. Journal of  Food  Sci, 68: 2711- 2716.

    Bunger A, Muyano  P, Rioseco V. 2003. NaCl soaking tretment for improving the quality of  french-fried potatoes. Journal of  Int Food  Rsearch, 36: 161- 166.

    Chiou A, Kalogeropoulos N. 2009. Pan frying of French fries in three different edible oils enriched with olive leaf extract: oxidative satbility and fate of micro constituents. Journal of   Food Science  Technology.42:1090- 1097.

    Dueik V, Robert P, and Bouchon P. 2010. Vacuum frying reduces oil uptake and

    Farkas B.E, Singh R.P, T.R.Rumsey. 1996. Modeling heat and mass transfer in immersion     frying. Journal of  Food Engineering,29: 211-226.

    Fellows P. 2000. Food Processing and Technology Principles and Practice. 2th. CRC Press. New York.    

    Gamble M.H ,Rice P, J.D Selman. 1987. Rlationships between oil uptake and moisture loss during frying of potato slices tubers. Int Journal of Food Science .Technol, 22: 233- 241.

    Gamble M.H, Rice  P. 1988. The effect of strip thickness on potato crisp yield and composition. J.Food Engineering,8: 31-46.

    Krokida M.K, Orepoulou v, Maroulis Z.B. 2000. Water loss and oil uptake as a function of frying time. Journal of  Food  Engineering.44: 39- 46.

    Krokida M.K, Orepoulou V, Maroulis Z.B. 2000. Water loss and oil uptake as a function of frying time. Journal of  Food  Engineering,44: 39-46.

    Lisinska G, Leszczynski W. 1989. Potato Sci and Technology. Elsevier Sci publishers. 166-227.

    Maneerote J, Athapol N, Takhar S. 2009. Optimization of processing condition to reduce oil uptake  and enhance physico- chemical properties of deep fat-fried rice crackers. Journal of  Food  Science Technology, 42: 805- 812.

    Mellema M. 2003.  Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends in Food Science and Technology. 14: 364–373.

    Pinthus E.J, Weinberg P, & Saguy I.S. 1993. Criterion for oil uptake during deep fat  frying        Journal of Food Science, 58: 204-209.

    Rossell J.B. 1983. Measurement of rancidtyin foods. 3th ed. J.C Alllen and R.J Hamilton: 21-46. Essex: Applied Sci ence.

    Saguy I.S, E.J Pinthus. 1995. Oil uptake during deep- fat frying: Factors and mechanism. Journal of  Food Technology, 49: 142- 145.

    Saguy S,Dana D. 2006. Review: Mechanism of oil uptake during deep fat frying and the surfactants effect- theory and myth. Advances in Colloid and interface Sci. 128- 130: 267- 272.

    Sahin S, Sumnu G, Oztop M.H. 2007. Effect of osmotic pretreatment and microwave frying on acrylamide formation in potato strips. 

    Sahin S, Sumnu S.G. 2009. Advances in deep-fat frying of foods. 3th ed.CRC Press. New York.

    Salvador A, Sanz  T, and Fiszman  S.M. 2008. Performance of methyl cellulose in

    Oil uptake in fried potato products. pp :70-81, British  Food Mfg.Ind.Res.Assn, Leatherhead, UK.

    Shyu s.L, Hau L.B, Hwang L.S. 2005. Effects of processing conditions on the quality of vaccum- fried carrot chips. Journal of Sci. Food Agriculture. 85: 1903- 1908.

    Singthong  J, and Thongkaew C. 2009. Using hydrocolloids to decrease oil absorption in banana chips. LWT- Food Science and Technology, 42: 1199-1203.

    Stier R.F. 2004. Frying as a Sci-an introduction. Eur. J . Lipid sci Technolgy. 32: 715-721.

    Moyano, P.C., Rioseco, V.K., and Gonzalez, P.A. 2002. Kinetics of crust color changes during deep-fat frying of impregnated French fries. Journal of Food Engineering, 54: 249-255

     Ahmed, J., Ramaswamy, H., Kasapis, S., and Boye, J., 2010. Novel  food  processing effects on rheological and  functional properties. Taylor and Francis Group, pp: 65-98 .

      Aleson-Carbonel L, Ernandez-Lopez J, Perez-Alvarez  J.A,  Kuri  V. (2005). Characteristics of  beef burger as influenced by various types of  lemon albedo. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 6: 247-255.

    Bheemreddy R.M , Chinnan M.S, Pannuk S, Reynolds A.E. 2002. Active treatment of frying oil for enhanced fry- life. Journal of  Food Science , 67: 1478- 1484.

      Chen HH, Kang HY, Chen SD. 2008.  The effects of  ingredients and water content on the rheological properties of  batters and physical properties of  crusts in fried foods. Journal of  Food  Engineering, 88: 45-54.

    Choe E, Min D.B. 2007. Chemistry of deep- fat frying oils.Journal of Food Sci. 72: 77- 86.

    Evanuarini, H, purnomo, H . physical and organoleptic quality of chicken nuggets fried at different temperature and time. J of Agri and Food Tech 2011 ;1(8):133-136.

     Ghamari , M . 2009.  Introduction exopolysacharids and quality improvement in food products . Congress  of Food  and  Biotechnology; Kermanshah , Iran .

     

      Khaldoun  EL D . 2002.  Textural and mass transfer characteristics of chicken nuggets during deep fat frying and oven baking. Montreal: Mcgill university , MS . Faculty of Agricultural and Biosystems engineering.

    Kim B.K, lee C.H, Park  D.J.2008. preparation of  low-fat uptake frying batter composite by dry particle coating of micro articulated soybean hull. LWT. 41:34-41.

     Knorr  D,  Zenker M,  Heinz  V, and Lee  D. 2004.  Applications and potential of ultrasonics in food processing. Trends Food Sci Technol, 15, 261–266.

        Krokida M.K, Orepoulou v, Maroulis Z.B. and D Marionos- kouris. 2001. Effect of  osmotic dehydration pretreatment on quality of  French fries. Journal of  Food  Engineering,49: 39-46.

      Mariscal  M, Bouchon  P. 2008. Comparision between atmospheric and vacuum frying of apple slices



تحقیق در مورد پایان نامه استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرآیند , مقاله در مورد پایان نامه استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرآیند , پروژه دانشجویی در مورد پایان نامه استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرآیند , پروپوزال در مورد پایان نامه استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرآیند , تز دکترا در مورد پایان نامه استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرآیند , تحقیقات دانشجویی درباره پایان نامه استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرآیند , مقالات دانشجویی درباره پایان نامه استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرآیند , پروژه درباره پایان نامه استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرآیند , گزارش سمینار در مورد پایان نامه استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرآیند , پروژه دانشجویی در مورد پایان نامه استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرآیند , تحقیق دانش آموزی در مورد پایان نامه استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرآیند , مقاله دانش آموزی در مورد پایان نامه استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرآیند , رساله دکترا در مورد پایان نامه استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرآیند

ثبت سفارش
تعداد
عنوان محصول
بانک دانلود پایان نامه رسا تسیس