پایان نامه بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و حسی حلوای آرد گندم و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد در بافت آن

word
131
928 KB
32426
مشخص نشده
کارشناسی ارشد
قیمت: ۱۷,۰۳۰ تومان
دانلود فایل
  • خلاصه
  • فهرست و منابع
  • خلاصه پایان نامه بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و حسی حلوای آرد گندم و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد در بافت آن

    پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد دررشته مهندسی کشاورزی،علوم وصنایع غذایی

    گرایش تکنولوژی مواد غذایی

    چکیده

    حلوا یکی از فرآورده های آرد گندم و عنوان عمومی دسته ای از خوراک های روزانه و آئینی در جهان اسلام می باشد. حلوا در ایران با وجود پتانسیل بالا در تنوع و ایجاد ارزش افزوده تا به امروز تولید صنعتی نشده است و هدف از انجام این تحقیق بررسی فرمولاسیون حلوای آرد گندم و فاکتورهای تولید وکیفی و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد بر روی بافت حلوای آرد گندم بود. مواد تشکیل دهنده شامل آرد گندم، شکر، روغن، آب می باشد. در این تحقیق ابتدا اثر افزودن شربت با بریکس متفاوت (40، 50 و 60 ) و سطوح مختلف روغن (50، 55، 60، 65 و 70 درصد) بر میزان رطوبت، فعالیت آبی، بافت (سختی، صمغیت، چسبندگی، پیوستگی، قابلیت جویدن و فنریت)، مؤلفه‏های رنگی و ویژگی‏های حسی (طعم و مزه، آروما، رنگ و پذیرش کلی) نمونه‏های حلوای تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. در این بخش نتایج نشان داد که با افزایش بریکس شربت از میزان رطوبت و فعالیت آبی کاسته و بر میزان سختی، صمغیت، چسبندگی و قابلیت بافت و همچنین مؤلفه رنگی a*  افزوده شد و همچنین با افزایش میزان روغن در فرمولاسیون اولیه حلوا، افزایش رطوبت و مؤلفه رنگی L*  مشاهده گردید و میزان سختی، صمغیت، چسبندگی و قابلیت بافت کاهش داده شد. نمونه حاوی شربت با بریکس 50 و سطح 70 درصد روغن دارای بیشترین میزان پیوستگی و فنریت بود و در کل بالاترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه‏های حاوی شربت با بریکس 50 و در دو سطح 65 و 70 درصد روغن تعلق گرفت. از این رو با در نظر گرفتن صرفه اقتصادی جهت تولید، نمونه حاوی شربت با بریکس 50 و سطح 65 درصد روغن به عنوان بهترین نمونه و شاهد جهت انجام مرحله دوم این پژوهش که هدف ارزیابی سطوح متفاوت گلوتن (0، 10، 20، 30 و 40 درصد) بر خواص کمی و کیفی حلوا بود، انتخاب گردید. نتایج مرحله دوم بیانگر افزایش میزان رطوبت، فعالیت آبی،  پیوستگی بافت و مؤلفه رنگی L*  نمونه‏های تولیدی با افزایش سطح گلوتن در فرمولاسیون اولیه بود و نمونه حاوی 10 درصد گلوتن دارای کمترین میزان سختی و قابلیت جویدن بافت و مؤلفه رنگی a*  بود و بالاترین امتیاز حسی را به لحاظ طعم و مزه، آروما، رنگ و پذیرش کلی از جانب ارزیابان حسی کسب نمود. در نهایت با توجه به نتایج مرحله اول و دوم پژوهش، نمونه حاوی شربت با بریکس 50، روغن 65 درصد و گلوتن 10 درصد به عنوان نمونه نهایی با بهترین کمیت و کیفیت معرفی می‏گردد.

    کلمات کلیدی : حلوا، روغن، شربت ساکارز، گلوتن، بافت

     

    فصل اول

    مقدمه

    1-1-مقدمه

    گندم از نظر سطح زیر کشت و مقدار برداشت، از مهم ترین محصولات کشاورزی ایران است. ایران با وجود سهم یک درصدى از جمعیت حدود 2/5 درصد گندم جهان را مصرف مى کند. از نظر آمارهای بین‌المللی، ایران هشتمین مصرف کننده گندم در دنیا است که بخش عمده آن به صورت نان مصرف می‌شود. به جز نان که معمول ترین نوع استفاده از گندم به حساب می آید، این محصول در تهیه ی فرآورده های دیگری مانند رشته، ماکارونی، انواع شیرینی وغیره به کار می رود. گندم روزانه بخش عمده ای از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین های گروه  مورد نیاز مردم جهان را تامین می‌کند و به دلیل اهمیتی که فرآورده های گندم در الگوی مواد غذایی مردم ایران دارد حدود 40 الی 45 درصد کالری و 50 درصد پروتئین مورد نیاز روزانه هر فرد را تامین می نماید. (فصیحی 1388)

    خوردن 5 وعده غذایی در روز بسیار مهم است که شامل صبحانه، نهار، شام و دو میان وعده می باشد. وقتی وعده های غذایی حفظ شود قند خون تنظیم می شود و عملکرد ذهنی بهتر است و شخص دیرتر خسته می شود و عصبانی نمی شود و واکنش روحی مناسبت تری دارد. که به خصوص خوردن میان وعده برای خانم های باردار و شیر ده، کودکان و افراد لاغر بسیار توصیه می شود. از این میان وعده ها به میوه، شیر، کیک، بیسکوئیت می توان اشاره کرد.           (عبدی، 1392)

    یکی از فرآورده های آرد گندم که به عنوان میان وعده هم می توان از آن استفاده کرد حلوا می باشد. حلوا عنوان عمومی دسته ای از خوراک های روزانه و آئینی در جهان اسلام می باشد و مصرف آن از ابتدا جنبه عرفی وصحه داشته و به تدریج جنبه آئینی و شعائری پیدا کرده است.  در 4 زبان فارسی، عربی، اردو، ترکی به صورت یکسان واژه ی حلوا به کار می رود.

    منشا زمانی و مکانی ابداع این گونه گسترده از خوراک معلوم نیست اما معلوم است که طبخ و مصرف انواع  حلوا در ایران بیش از اسلام رایج بوده است و در دوران قاجار دوازده گونه حلوا معرفی شده است.

     مواد تشکیل دهنده حلوا شامل آرد گندم، شکر، روغن، آب می باشد که  تنوع بسیاری در رنگ و طعم آن وجود دارد این محصول در مناطق مختلف بر حسب سنت و یا نیاز و یا امکانات دارای روشها و فرمولهای مختلف می باشد. و با کمی تغییر در روش تولید محصول، تغییر نام می یابد. که می توان به حلوارده، حلوای عمانی، حلوای هویج، حلوای گل سرخ، حلوای جوانه گندم، حلوای قهوه، حلوای رنگینک، تر حلوا، حلوای سنتی آرد گندم، حلوای زنجبیلی اشاره کرد.

    همان طور که می دانیم حلوا ارده؛ کیک؛ بیسکوئیت، ویفر و دیگر فرآورده های آرد گندم به تولید صنعتی رسیده اما حلوا در ایران با وجود پتانسیل بالا در تنوع و ایجاد ارزش افزوده تا به امروز تولید صنعتی نشده است.

    یکی از مشکلات موجود در این مسیر عدم وجود فرمولاسیون ثابت برای تولید و همچنین عدم تعیین فاکتورهای تولید و کیفی آن می باشد عوامل مختلفی در کیفیت تولید حلوا موثرند.

     بر همین اساس به منظور صنعتی نمودن فرآیند تولید، هدف  از انجام تحقیق، بررسی فرمولاسیون و فاکتورهای فرآیندی شامل دما، زمان پخت و غلظت شربت مورد استفاده در کیفیت تولید حلوای آرد گندم و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد بر روی بافت حلوای آرد گندم تعیین گردید.

     

     

     

    فصل دوم 

    کلیات و مروری بر پژوهش های پیشین

    2-1-تاریخچه گندم

    منشأ گندم به درستی روشن نیست، هرودوت  مورخ معروف یونانی که یادداشت هایی از یک پیشوای مذهبی کلده را جمع آوری کرده، از مطالعه آنها به این نتیجه رسیده که گندم در زمان حکومت کلده و آشور و پیش از آن در بین النهرین به طور وحشی می روییده است، او درپنج قرن پیش از میلاد در نوشته های خود روش خرد کردن گندم و تهیه نان در مصر را شرح داده است. کاوش های باستان شناسی اخیر نشان داده است که گونه های گندم وحشی از حدود 15000 سال پیش از میلاد در مصر و بین النهرین می روییده است. دانه های گندم همراه با مومیایی های فراعنه مصر از اهرام این کشور به دست آمده است. استرابون مورخ معروف معتقد است که نوعی گندم وحشی از سواحل رود سند به دست آمده، لینه گندم را متعلق به کوه های اورال و ادیسه آن را از سیسیل می داند، به هر حال بیشتر پژوهشگران منشأ گندم را جنوب غربی آسیا دانسته اند و تا آنجا که به کشور عزیزمان مربوط می شود نمونه های گندم در کاوش های باستان شناسی دامغان کشف شده که نشانه قدمت این گیاه در آن منطقه است. همچنین در غار های نزدیک دریاچه خزر و همدان دانه های گندم به دست آمده است و باستان شناسان عقیده دارند که گندم از حدود پنج تا شش هزار سال پیش از میلاد در این مناطق کشت می شده است. ( پایان،1390 ؛ پرویز، 1390؛ قارونی ،1382)

    2-2-گیاه شناسی گندم

    تعداد گونه های شناخته شده گندم متجاوز از 3000 است، اما از بین این تعداد حدود 10 گونه به طور کامل شناسایی شده و از بین این تعداد سه گونه در تجارت بین المللی دارای اهمیت بیشتری می باشند که هر سه از جنس تریتیکوم  هستند و عبارتند از تریتیکوم وولگار[1]  در مجموع  مهم ترین گندم مورد استفاده آسیاب داران برای تولید آرد مناسب جهت تولید نان است، بعلاوه بیشتر آرد مصرفی برای تولید بیسکوئیت و کیک هم از این گونه تولید می شود. تریتیکوم دیوروم[2] مناسب ترین گونه گندم برای تولید ماکارونی است. تریتیکوم کمپکتوم[3] دارای مقدار پروتئین کمتری است و برای تولید فرآورده های قنادی و بیسکوئیت مناسب است. (کدیور، 1390؛ کرامت، 1390)

    2-3-مشخصات فیزیکی دانه گندم

    متوسط طول دانه گندم 6 میلیمتر، عرض 8/2 میلیمتر، ضخامت 3/2 میلیمتر و بیضوی شکل است که یک طرف آن صاف و دارای برآمدگی است و طرف دیگر آن دارای شکافی در تمام طول دانه است، دانه گندم به طور مشخص از سه قسمت آندوسپرم، پوسته و جوانه تشکیل شده است. (احمدی، 1386؛ مویر و سینها، 1988؛ مانی و همکاران، 2004)

    2-4-ترکیبات گندم

    2-4-1-کربوهیدرات

    نشاسته نوعی پلی ساکارید است که از ترکیب گلوکز با خارج شدن مولکول آب حاصل می گردد و در واقع نوعی ماکرومولکول است که طی مراحل رشد گیاه گندم به صورت ذرات ریز یا گرانول در دانه ذخیره می شود و ممکن است تا حدود 65 % وزن آن را تشکیل دهد. گرانول های نشاسته از دو قسمت آمیلوز که خطی است و 23 تا 27% وزن نشاسته را تشکیل می دهد و مرکب از حدود 5000 واحد گلوکز است و آمیلوپکتین که به صورت زنجیر انشعابی به میزان حدود 73 تا 77% وزن نشاسته را تشکیل می دهد و مرکب از حدود یک میلیون واحد گلوکز است. نشاسته در انواع  مختلف غلات دارای شکل میکروسکوپی متفاوتی است، همگی دارای گرانول های ریزی هستند که اندازه و شکل آنها متفاوت است، قطر گرانول های نشاسته از 002/0 میلیمتر تا 5/0 میلیمتر متغیر است. گرانول های نشاسته در اثر عوامل فیزیکی دچار شکستگی می شوند. در شرایط عادی  نشاسته در آب نامحلول است اما در آب داغ، آب جذب کرده و متورم شده و می ترکد این پدیده ژلاتینه شدن نشاسته[4] می نامند. (پایان، 1390؛ رجب زاده، 1390؛  سولمون و دانکلگل، 1974؛ پائولسون، 1973؛ لورنز و همکاران، 1975).

    2-4-2-پروتئین گندم (گلوتن)

    پروتئین گندم به ویژه پروتئین آندوسپرم از نظر تغذیه ای دارای ارزش بالایی است. از نظر تکنولوژی پخت هم ویژگی های فیزیکی آندوسپرم پروتئین ها دارای اهمیت است که مربوط به گلوتن آن می باشد.

    گلوتن از دو قسمت، یکی غیر محلول در الکل یا گلوتنین و دیگری قابل هضم یا محلول در الکل اتیلیک 70% یا گلیادین تشکیل شده است،  که هر یک دارای ویژگی های متفاوت با دیگری هستند. در گندم گلوتنین را گلوتلین و گلیادین را پرولامین نیز می گویند. گلوتنین و گلیادین حدود 80% پروتئین گندم را تشکیل می دهند و مقدار سایر پروتئین ها مانند آلبومین و گلوبولین کم و حدود 20% است. گلوتن مهم ترین عامل در یکنواختی حجم و بافت، بازدهی و جذب آب و قابلیت نگهداری گاز، زمان قابلیت نگهداری، طعم و مزه، بالا بردن میزان افزودنی برای بهبود کیفیت در فرآورده های آرد گندم است. گلوتنین بخش الاستیک و چسبنده شبکه گلوتن در خمیر است و قوی بوده ودارای وزن مولکولی بالایی است، به همین جهت به خمیر حالت سفتی و قوام می بخشد. در حالی که گلیادین در مقایسه با گلوتنین دارای وزن ملکولی کمتری بوده و نرم است و الاستیسیته کمی دارد. مقدار گلوتن آردهایی که دارای مقدار بیشتری پروتئین هستند بیشتر است و هر قدر مقدار گلوتن بیشتر باشد مقدار جذب آب آرد و در نتیجه بازدهی محصول آن زیادتر است. (پایان، 1390؛ رجب زاده،1390؛ سولمون و دانکلگل، 1974؛ پائولسون، 1973؛  لورنز و همکاران، 1975)

     

    Abstract

    Halva (helva-sweetmeat) is one of the products of wheat flour and is referred to a general group of useful foods. Despite high potentials in diversity and creating added values, halva has not yet been industrially produced in Iran. Thus, the aim of doing this research was asnalyzing the formulation for wheat flour halva and the production quality factors. In this research, the effects of adding the syrup with different brix (40, 50, 60) and the different lrates of oil (50, 55, 60, 65, 70%) were primarily evaluated on the rate of humidity, water activity, property (hardness, viscosity, resinity, continuity, chewability, elasticity), coloring components and sensing characteristics (taste, aroma, color, general acceptability) of the samples of the produced halva. The results showed that by inceasing syrup brix, the humidity and water activity are reduced but hardness, viscosity, resinity, fibrous potentials and coloring component (a*) are increased. Also, by increasing oil in the primary formulation of halva, the increase in humidity and the coloring component of L* were observed and the rate of hardness, resinity, viscosity and chewability reduced. The sample consisting of syrup and brix 50 and 70% of oil level had the highest rate of continuity and elasticity, and as a whole, the highest grade belonged to the samples consisting of syrup and brix 50 with two different levels of 65 and 70% of oil. Thus, by considering economic savings for production, the sample consisting of brix 50 and 65% of oil level was selected as the best sample. The effects of the rate of flour gluten were studied for the halva quality, in the 2nd stage of the research. Therefore, active gluten in 4 different levels and a control sample (0, 10, 20, 30, 40%) were added to the formulation and the qualitative and quantitative properties of halva were studied. The results of this stage indicated increasing in humidity, water activity, texture continuity and coloring component of L* of the produced samples with increasing the gluten level in the primary formulation. The sample with 10% gluten had the least hardness, chewability and coloring component of a*, obtaining the highest grade with regards to taste, aroma, and general acceptance. Finally, regarding the results of the 1st and 2nd stages of the research, the sample consisting of syrup and brix 50, oil 65% and gluten 10% was introduced as the quality and final sample.

     

    Key words

    Halva, oil, syrup, saccarose syrup, gluten, texture    

  • فهرست و منابع پایان نامه بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و حسی حلوای آرد گندم و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد در بافت آن

    فهرست:

    چکیده.. 1

    1-1-مقدمه.. 3

    2-1-تاریخچه گندم.. 5

    2-2-گیاه شناسی گندم.. 5

    2-3-مشخصات فیزیکی دانه گندم.. 6

    2-4-ترکیبات گندم.. 6

    2-4-1-کربوهیدرات.. 6

    2-4-2-پروتئین گندم (گلوتن). 7

    2-4-2-1-تاثیر گلوتن بر روی کیک.. 8

    2-4-3-چربی.. 8

    2-4-4-پنتوزان ها.. 9

    2-4-5-سایر قندها.. 9

    2-4-6-مواد معدنی گندم.. 10

    2-5-آسیاب کردن گندم.. 10

    2-6-درصد استخراج آرد.. 10

    2-7-انواع آرد مصرفی.. 11

    2-7-1- آرد مصرفی با توجه به درصد استخراج.. 11

    2-7-2- آرد مصرفی با توجه به میزان گلوتن.. 11

    2-8-الک کردن.. 12

    2-9-خواص مفید گندم.. 12

    2-10-آرد گندم مورد مصرف :. 13

    2-11- نان.. 13

    2-11-1-آرد نان.. 13

    2-11-2-نقش آب در پخت نان.. 14

    2-11-3-نقش مواد شیرین کننده در پخت نان.. 14

    2-11-4-نقش چربیها و روغنها در پخت نان.. 14

    2-12-بیسکوئیت.. 15

    2-12-1-نقش آرد در بیسکوئیت.. 15

    2-12-2-نقش شکر و سایر شیرین کننده ها در بیسکوئیت.. 15

    2-12-3-نقش  روغن ها و چربی ها در بیسکوئیت.. 16

    2-12-4-نقش آب در بیسکوئیت.. 16

    2-13-کیک.. 16

    2-13-1-نقش آرد در کیک.. 16

    2-13-2-نقش شکر در کیک.. 17

    2-13-3-نقش روغن در کیک.. 17

    2-13-4-نقش آب در کیک.. 17

    2-14- ویفر.. 17

    2-14-1- آرد ویفر.. 17

    2-14-2-نقش شکر در ویفر.. 18

    2-14-3-نقش روغن در ویفر.. 18

    2-15-حلوا.. 18

    2-15-1-حلوا در دین اسلام.. 19

    2-16-تاثیر حرارت بر آرد.. 19

    2-17-قهوه ای شدن غیر آنزیمی(میلارد). 23

    2-17-1-مراحل انجام واکنش میلارد.. 23

    2-17-2-اثر عوامل مختلف بر قهوه ای شدن غیر آنزیمی.. 24

    2-18-واکنش میلارد در شیرینی جات.. 24

    3-1-مواد و تجهیزات مورد استفاده.. 26

    3-2-روش ها.. 26

    3-2-1-فرایند تهیه حلوا.. 27

    3-2-2-آزمایشات شیمیایی آرد.. 27

    3-2-2-1-اندازه گیری رطوبت آرد.. 27

    3-2-2-2-  اندازه گیری خاکستر.. 28

    3-2-2-3- اندازه گیری pH.. 28

    3-2-2-4-اندازه گیری چربی.. 29

    3-2-2-5-  عدد زلنی.. 29

    3-2-2-6- اندازه گیری گلوتن مرطوب.. 30

    3-2-2-7- اندازه گیری اسیدیته.. 30

    3-2-2-8-اندازه گیری پروتئین به روش کجلدال.. 31

    3-2-3-آزمایشات فیزیکی آردگندم.. 32

    3-2-3-1- اندازه گیری فعالیت آبی.. 32

    3-2-3-2-بررسی رنگ نمونه آرد.. 32

    3-2-4-آرد تفت داده شده.. 33

    3-2-5- روغن +  آرد تفت داده شده.. 33

    3-2-6-پخت آخر.. 33

    3-2-6-1-بافت سنجی.. 34

    3-2-6-2- ارزیابی حسی.. 35

    3-2-7-اضافه کردن گلوتن به نمونه حلوا.. 35

    3-2-8- طرح آماری و روش آنالیز نتایج.. 36

    4-1- خصوصیات شیمیایی آرد گندم.. 37

    4-2- خصوصیات شیمیایی آرد گندم در طی حرارت‏دهی.. 37

    4-3-  نتایج آزمون‌های ارزیابی نمونه‏های حلوای تولیدی در مرحله اول (بررسی تأثیر میزان بریکس شربت و روغن). 38

    4-3-1- رطوبت.. 38

    4-3-2- فعالیت آبی.. 41

    4-3-3- بافت.. 44

    4-3-3-1- سختی.. 44

    4-3-3-2- صمغیت.. 47

    4-3-3-3- چسبندگی.. 50

    4-3-3-4- پیوستگی.. 53

    4-3-3-5- قابلیت جویدن.. 56

    4-3-3-6- فنریت.. 59

    4-3-4- مؤلفه‏های رنگی.. 62

    4-3-4-1- مؤلفه رنگی L*. 62

    4-3-4-2- مؤلفه رنگی a*. 65

    4-3-4-3- مؤلفه رنگی b*. 68

    4-3-5- خصوصیات حسی.. 71

    4-3-5-1- طعم و مزه.. 71

    4-3-5-2- آروما.. 74

    4-3-5-3- رنگ.. 77

    4-3-5-4- احساس دهانی.. 80

    4-3-5-5- پذیرش کلی.. 83

    4-4- نتایج آزمون‌های ارزیابی نمونه‌های حلوای تولیدی در مرحله دوم (بررسی تأثیر افزودن گلوتن). 86

    4-4-1- رطوبت.. 87

    4-4-2- فعالیت آبی.. 88

    4-4-3- بافت.. 90

    4-4-3-1- سختی.. 90

    4-4-3-2- صمغیت.. 91

    4-4-3-3- چسبندگی.. 93

    4-4-3-4- پیوستگی.. 94

    4-4-3-5- قابلیت جویدن.. 95

    4-4-3-6- فنریت.. 97

    4-4-4- مؤلفه‏های رنگی.. 98

    4-4-4-1- مؤلفه رنگی L*. 98

    4-4-4-2- مؤلفه رنگی a*. 99

    4-4-4-3- مؤلفه رنگی b*. 101

    4-4-5- خصوصیات حسی.. 102

    4-4-5-1- طعم و مزه.. 102

    4-4-5-2- آروما.. 104

    4-4-5-3- رنگ.. 105

    4-4-5-4- احساس دهانی.. 107

    4-4-5-5- پذیرش کلی.. 108

    فصل پنجم.. 110

    5-1-  ارزیابی نتایج آزمون‏های نمونه‌های حلوای تولیدی در مرحله اول (بررسی تأثیر میزان بریکس شربت و روغن). 110

    5-1-1- رطوبت.. 110

    5-1-2- فعالیت آبی.. 111

    5-1-3- بافت.. 111

    5-1-4- مؤلفه‏های رنگی (Lab). 113

    5-1-5- خصوصیات حسی.. 114

    5-2-  ارزیابی نتایج آزمون‏های نمونه‏های حلوای تولیدی در مرحله دوم (بررسی تأثیر میزان گلوتن). 115

    5-2-1- رطوبت.. 115

    5-2-2- فعالیت آبی.. 116

    5-2-3- بافت.. 116

    5-2-4- مؤلفه‏های رنگی (Lab). 117

    5-2-5- خصوصیات حسی.. 118

    5-3- نتیجه‏گیری.. 118

    5-4-پیشنهادات.. 119

    منابع و مآخذ.. 120

    الف- منابع فارسی.. 120

    ب- منابع خارجی.. 123

    Abstract. 128

     

    منبع:

     

    الف- منابع فارسی

    ابونصر هروی ق. 1346 ،اشادالزارعه . چاپ محمد شیری، تهران

    احمدی م. 1386. مقایسه برخی خواص فیزیکی دانه های گندم، عدس و ماش. سومین کنفرانس دانشجویی مهندسی کشاورزی.

    آراسته، ن. تکنولوژی غلات،1373، چاپ دوم، انتشارات آستان قدس رضوی

    اسدیان خرم آبادی م، 1382، آیین های گذردر ایران. بررسی تطبیقی آیین های ایران در حوزه های فرهنگی و جغرافیایی . تهران .

    اصفهانی ا. 1387. حلیله الاولیا و طبقات الاصفیا. چاپ محمد امین خانجی، بیروت

    افکاری ا، مینای س، 1383. بررسی ویژگی های مکانیکی و رئولوژیکی دانه های گندم. علوم کشاورزی ایران،571-561 :35.

    برکچی، ش.، عربشاهی دلویی، س.، و قیافه داودی، م. 1392. فرمولاسیون، تهیه و بررسی ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی شکلات صبحانه و شکلات رول از میوه عناب. پایان‏نامه جهت اخذ کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر.

    پایان ر،1390.مقدمه ای بر تکنولوژی فرآورده های غلات.چاپ پنجم. آییژ. تهران: 416 ص

     پرندآور، م.، احمدزاده قویدل.، مهدیان، ا. و قیافه داودی، م. 1391. فرمولاسیون، ارزیابی فیزیکوشیمیایی، حسی و مطالعه زمان ماندگاری مربا و شکلات کشمش. پایان نامه جهت اخذ کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان.

     پروانه و. 1377. کنترل کیفی و آزمایش های شیمیایی مواد غذایی.چاپ دوم. انتشارات دانشگاه تهران . تهران:332 ص

    ترابیده، م.، قیافه داودی، م.، و احمدزاده قویدل، ر. 1391. فرمولاسیون، ارزیابی فیزیکوشیمیایی، حسی و مطالعه زمان ماندگاری مربا و شکلات توت سفید. پایان نامه جهت اخذ کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان.

    جعفرزاده ف، عزیزی م، رشمه ک ، هراتیان پ .1391. ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آرد برخی ارقام تجاری گندم های ایرانی و تأثیر آن ها بر ویژگی حسی بیسکوئیت. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران،7 : 109-101 .

    جمالیان، ج. و رحیمی، ا. 1382. اثر پودر آب پنیر بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان سنگک. مجله علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، سال هفتم، شماره اول.

    رجب زاده، ن. 1389. فناوری تهیه نان و مدیریت تولید آن. چاپ اول انتشارات دانشگاه تهران.

     رجب زاده ن، اسدیان گ.1385. بررسی اثر مخمر خشک غیر فعال بر روی خواص رئولوژیکی خمیر آرد گندم. پژوهش و سازندگی در زراعت و باغبانی، 73: 78-74 .

     سعدی م. 1379. کلیات سعدی. چاپ بهاءالدین خرمشاهی. تهران

    شرفی گ، وثوقی س ،آقا قلی زاده ر ، شهمیری ع ،نعمتی ش ، شاد فر ز، صابونی س .1388. روشهای انجام آزمایشات در آزمایشگاههای مرکز پژوهشهای غلات و مراکز آزمایشگاهی شرکتهای تابع. شرکت بازرگانی دولتی ایران مرکز پژوهش های غلات،72-1.

    عبدی ح. 1392. میان وعده های غذایی را جدی بگیرید. سلامت،60202.

    فاطمی ح .1390.شیمی مواد غذایی . چاپ نهم.شرکت سهامی انتشار. تهران:480 ص.

     فصیحی ح. 1388. قاچاق گندم و آرد. نشریه اقتصاد پنهان. 90: 8-14 .

    کریمی‏فر، پ.، احمدزاده قویدل، ر.، و  قیافه داودی، م. 1390. بررسی اثر تیمارهای مختلف در فرآوری میوه آلو با استفاده از فناوری ترکیبی خشک کردن و انجماد. پایان نامه جهت اخذ کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان.

     مرادی و، غیاثی ب، اردبیل م، عزیزی نژاد ر. 1389. ارزیابی و مقایسه کیفیت گلوتن آردهای تجاری ایران با استفاده ازروش های آلوئو گراف و فارینوگراف. علوم غذایی و تغذیه،  7: 57-51 .

     مهدویان، س. 1392. بررسی خواص کمی و کیفی نان بربری حاوی سطوح متفاوت شیر خشک و روغن. مجموعه مقالات نخستین همایش پدافند غیرعامل در بخش کشاورزی، قشم.

     مهدویان، س.، الهامی راد، ا. ح.، شیخ الاسلامی، ز.، عبدالله زاده، ق. 1390. بررسی تأثیر نسبت گلوتن به نشاسته بر روی خواص رئولوژیکی خمیر و خواص حسی در نان بربری و به تعویق انداختن بیاتی در آن. پایان نامه جهت اخذ کارشناسی ارشد. دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار.

     نجفیان گ .1380.بررسی تاثیرمیزان پروتئین دانه دربروز خواص کیفی چهار رقم گندم نان در  رابطه با ژنوتیپ گلوتنین های سنگین در آنها. مجله علوم و کشاورزی ایران، 3: 513-501.

     نصر شیرازی ع. 1401. نهایه الرقبه فی طلب الحسبه . چاپ سید باز عرینی. بیروت

    نقوی، س.، پیغمبردوست، ه.، قمری، م. و غفاری، ع. 1390. مطالعه رابطه بین خواص رئولوژی گلوتن و رفتار فارینوگرافی خمیر. مجله پژوهش های صنایع غذایی، جلد 21، شماره 1.

    یارمند، م. اردبیلی، م. 1383. اثر گلوتن و آرد مالت جو بر روی بیاتی و کیفیت نان بربری. مجله علوم کشاورزی اران، جلد 36. شماره 3.

     

     

    ب- منابع خارجی

    AACC. Approved methods. 10th Edition. Minnesot: American Association of Cereal Chemists; 2000.

     Andrea A, Cambell ms,Bell N.2001.Acceptability of  low-fat,sugar-free cakes:Effect of providing compositional information during taste –testing.Journal of The American Dietetic Association , 3:354-356.

    Anese M, Quarta B, Peloux L, Calligaris S .2011. Effect of formulation on the capacity of l-asparaginase to minimize acrylamide formation in short dough biscuits. Food Research International, 44 :2837–2842.

    Aminah L.1884. Color and Applications  Confectionery Technology. national confectionery association

     Arimi J, Duggan E, Sullivan M, Lyng J, Riordan E.2010. Effect of water activity on the crispiness of a biscuit (Crackerbread): Mechanical and acoustic evaluation. Food Research International ,43 :1650–1655.

    Assifaoui A, Champion D, Chiotelli E, Verel A.2006. Characterization of water mobility in biscuit dough using a low-field 1H NMR technique. Carbohydrate Polymers, 64 :197–204.

    Baek, I., Linforth, R. S. T., Blake, A. and Taylor, A. J. 1999. Sensory perception is related to the rate of change of volatile concentration in-nose during eating of model gels. Chemical Senses, 24: 155–160.

    Baines, Z. V. and Morris, E. R. 1987. Flavor/taste perception in thickened systems: The effect of guar gum above and below. Food Hydrocolloids, 1(3): 197–205.

    BeMiller J, Whistler R.2009. starch use in foods, Chemistry and Technology, 766-767.                                                                                                                      

    Besbes E, Jury V, Monteau J, Le Bail A. 2013.Water vapor transport properties during staling of bread crumb and crust as affected by heating rate. Food Research International ,50 : 10–19.

    Boland, B., Buhr, K., Giannouli, P. and van Ruth, S. M. 2004. Influence of gelatin, starch, pectin and artificial saliva on the release of 11 flavor compounds from model gel systems. Food Chemistry, 86: 401–411.

    Boland,A., Delahunty, M. & Van Ruth, M. 2006. Influence of the texture of gelatin gels and pectin gels on strawberry flavor release and perception. Food Chemistry, 96, 452–460.

    Chai,E., Oakenfull, D. G., McBride, R.L. & Lane, A. G. 1991. Sensory perception and rheology of flavoured gels. Food Australia, 43: 256-261.

    Chinachoti, P. 1995. Carbohydrates: functionality in food. American Journal of Clinical Nutrition, 61: 922-929.

    Davies C.G.A, & Labuza .T.P, The Maillard Reaction Application to Confectionery Products, Department of Food Science and Nutrition, 55108.

     Dury-Brun C, Jury V, Guillard V, Desobry S, Voilley A, Chalier P.2006. Water barrier properties of treated-papers and application to sponge cake storage. Food Research International, 39 :1002–1011.

    Fathi M , Mohebbi M , Razavi S.M.A.2009. Application of image analysis and artificial neuralnetwork to predict mass transfer kinetics and color changes of osmotically dehydrated kiwifruit. Food and Bioprocess Technology , DOI: 10.1007/s11947-009-0222-y.

    Fustier P, Castaigne F, Turgeon S.L, Biliaderis C.G.2009. Impact of endogenous constituents from different flour milling streams on dough rheology and semi-sweet biscuit making potential by partial substitution of a commercial soft wheat flour. LWT - Food Science and Technology, 42:363-371.

    Gallagher EO,Brien C.M, Scannell AGM, Arendt E.K.2003. Evaluation of sugar replacers in short dough biscuit production. Journal of  Food Engineering ,56 : 261–263

    Go¨kmen V, Senyuva H.2006. Study of colour and acrylamide formation in coffee, wheat flour and potato chips during heating. Food Chemistry, 99 :238–243.

    Hathorn, C. S., Biswas, M. A., Gichuhi, P. N., Bovell-Benjamin, A. C. 2008. Comparison of chemical, physical, micro-structural, and microbial properties of breads supplemented with sweet potato flour and high- gluten dough enhancers. LWT - Food Science and Technology, 41(5): 803-815.

     Hera E, Paris E, Oliete B, Gomez  M. 2012 . Studies of the quality of cakes made with wheat-lentil composite flours . LWT - Food Science and Technology, 49: 48-54.

     Hidalgo A  , Brandolini A.2011. Heat damage of water biscuits from einkorn, durum and bread wheat flours, Food Chemistry. 128 :471-478.

     Jia C, Kim Y, Huang W , Huang G.2008. Sensory and instrumental a ssessment of Chinese moon cake: Influences of almond flour, maltitol syrup, fat, and gums. Food Research International, 41 :930–936.

     Juodeikiene G, Basinskiene L.2004. Non-destructive texture analysis of cereal products. Food Research International, 37 :603–610.

    Khatkar, B. S., Bell, A. E., Schofield, J. D. 1995. The dynamic rheological properties of gluten and gluten sub-fractions from wheats of good and poor bread making quality. Journal of Cereal Science, 22(1): 29-44.

    Kim J,1, Lee H, Lee H, Lim E, Immd J, Suh H.2012. Physical and sensory characteristics of fibre-enriched sponge cakes made with Opuntia humifusa. Food Science and Technology, 47:478-484.

     Kocer D, Hicsasmaz Z, Bayindirli A, Katnas S.2007. Bubble and pore formation of the high-ratio cake formulation with polydextrose as a sugar- and fat-replacer. Journal of Food Engineering, 78 : 953–964.

    Koliandris.A.,A. Lee.A. Ferry.S. Hill & Mitchell, J. 2008. Relationship between structure of hydrocolloid gels and solutions and flavor release. Food Hydrocolloids, 22: 623–630.

     Larmond E.1970.Method for sensory evaluation of food. Food Research Institute.Central Experimental Farm.Ottawa, Canada . Department of Agriculture Publication , 1284:27:30.

    Livings S , Breach C, Athene  A, Smith C A. 1997. Physical ageing of wheat flour-based confectionery wafers . Carbohydrate Polymers, 34 :347-355.

    Lorenz k, Maga J,Sizer C, Welsh J.1975.Variability in the limiting amino acid and fatty acid composition of winter wheat and triticals. Agriculture Food Chemistry,23:932-938.

    Mamat H, Madian O, Hardan A, Hill S .2010. Physicochemical properties of commercial semi-sweet biscuit. Food Chemistry, 121 :1029–1038.

    Mani S .2004.Grinding performance and physical properties of wheat and barley straws,corn stover and switchgrass. Biomass and Bioenergy,27:339-352.

    Mani, K., Eliasson, A., Lindah, L and Tragardh, C. H. 1992. Rheological properties and breadmaking quality of wheat flour doughs made with different dough mixers. Cereal Chemistry, 69: 222-225.

    Manisha.G. , Soumya C, . Indrani D . 2012.Studies on interaction between stevioside, liquid sorbitol, hydrocolloids and emulsifiers for replacement of sugar in cakes .Food Hydrocolloids ,29: 363-373.

    Miyazaki, M., Shamekh, S., Harkonen, H., and Eliasson, A. C. 2003. Starch gelatinization in the presence of emulsifiers. A morphological study of wheat starch. Starch, 37:411.

     MuirW.E, Sinha R.N . 1988.Physical properties of cereal and oilseed cultivars grown in western Canada. Agriculture  Engineer, 30:51-55.

    Mundt S, Wedzicha BL .2007. A kinetic model for browning in the baking of biscuits: Effects of water activity and temperature. LWT ,40: 1078–1082.

    Neill G. Al-Muhtaseb A, Magee T.2012. Optimisation of time/temperature treatment, for heat treated soft wheat flour. Journal of Food Engineering, 113: 422–426.

    Paulson E .1973.Amino acid analysis of wheat grain and grain fractions . Food Chemistry, 31:1-16.

     Pauly A, Pareyt B, Lambrecht MA, Fierens E, Delcour J.2013. Flour from wheat cultivars of varying hardness produces semi-sweet biscuits with varying textural and structural properties. LWT - Food Science and Technology, 53 :452-457.

    PizarroP, Almeida E , Sammán N, Chang Y.2013. Evaluation of whole chia (Salvia hispanica L.) flour and hydrogenated vegetable fat in pound cake. LWT - Food Science and Technology ,54 :73-79.

    Purlis, E and Salvadori, V. 2009. Modelling the browning of bread during baking. Food Research International, 42: 865-870.

    Quintas M, Branda T, Silva C 2007.Modelling colour hanges during the caramelisation reaction. Journal of Food Engineering, 83: 483-491.

     Rezzoug Z M, Bouvier J M, Alla K, Patras C.1998 . Effect of Principal Ingredients on Rheological Behaviour of Biscuit Dough and on Quality of Biscuits. Journal Of  Food Enginearing ,35:23-42.

     Ronda F, Gomez M, Blanco C.A, Caballero P.A. 2005.Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the uality of sugar-free spong cake . Journal Food Chemistry, 90:549-555.

    Saha S, Gupta A, Singh S.R.K.  , Bharti N, Singh K.P.  , Mahajan V, Gupta H.S.2011. Compositional and varietal influence of finger millet flour on rheological properties of dough and quality of biscuit. LWT - Food Science and Technology, 44 :616-621.

    Saw H, Janaun J, Subbarao D.2008. Hydration properties of palm kernel cake. Journal of Food Engineering, 89 : 227–231.

    Sciarini L, Ribotta P,Leon A, Perez G.2012. Incorporation of several additives into gluten free breads: Effect on dough properties and bread quality. Journal of Food Engineering ,111 : 590–597.

     Shittu  A. Raji A, Sanni L.2007. Bread from composite cassava-wheat flour: I. Effect of baking time and temperature on some physical properties of bread loaf. Food Research International, 40 : 280–290.

    Solmon R,Dunkelgol K.1974.Nutritive and economic evalution of  wheat cultivars with varying protein levels :Amino and fatty acid composition and performance in chick and poulet diet. Canadian Journal of Animal Science ,54 :619-628

     Sowmya M, Jeyarani T, Jyotsna R, Indrani D.2008. Effect of replacement of fat with sesame oil and additives on rheological, microstructural, quality characteristics and fatty acid profile of cakes. Food Hydrocolloids, 23 :1827–1836.

     Sudha M, Srivastava A, Vetrimani R, Leelavathi K .2007. Fat replacement in soft dough biscuits: Its implications on dough rheology and biscuit quality. Journal of Food Engineering  ,80 : 922–930

    Tarancón P, Fiszman S.M, Salvador A, Tárrega A.2013. Formulating biscuits with healthier fats. Consumer profiling of textural and flavour sensations during consumption. Food Research International, 53 :134–140.

    Turabi E, Sumnu G, Sahinn S.2010.Quantitative analysis of macro and microstructure of gluten-free rice cakes containing different types of gums baked in different ovens. Food Hydrocolloids,24:755-762

    Vinkovic Vrcek I , Cepo D.V , Racik D , Peraica M,Zuntar I , Bojic M , Mendus G, Saric M . 2014. A comparison of the nutritional value and food safety of organically and conventionally produced wheat flours . Food Chemistry, 143 :522–529

    Virág D, Kiss A, Forgó P, Csutorás C, Molnár S.2013. Study on Maillard-reaction  driven  transformations  and  increase  of  antioxidant  Activity  in lysine fortified biscuits.Microchemical Journal, 107:172-173.

     Wang X, Choi S, Kerr W.2004. Water dynamics in white bread and starch gels as affected by water and gluten content. Lebensm.-Wiss. u.-Technol, 37 : 377–384.

    Wang, J. s., Zhaoa, M. M and Zhaoa, Q. Z. 1996. Correlation of glutenin macropolymer with viscoelastic properties during dough mixing. Journal of Cereal Science, 45: 128-133

    Wilderjans E, Luyts A, Brijs K, Delcour J.2013. Ingredient functionality in batter type cake making. Trends in Food Science & Technology, 30 : 6-15..

    Wilderjans E , Pareyt B, Goesaert H, Brijs K, Delcour J.2008. The role of gluten in a pound cake system: A model approach based on gluten–starch blends. Food Chemistry, 110:909-915.

    Zhang Y, Song Y, Hu X.S, Liao X. J, Ni Y.Y, Li Q.H.2012. Effects of sugars in batter formula and baking conditions on 5-hydroxymethylfurfural and furfural formation in sponge cake models. Food Research International, 49:439-445.

     Zielin´ski H, Castillo M, Przygodzka M, Ciesarova Z, Kukurova K, Zielin´ska D.2012. Changes in chemical composition and antioxidative properties of rye ginger cakes during their shelf-life .Food Chemistry , 135:2965-2973



تحقیق در مورد پایان نامه بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و حسی حلوای آرد گندم و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد در بافت آن, مقاله در مورد پایان نامه بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و حسی حلوای آرد گندم و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد در بافت آن, پروژه دانشجویی در مورد پایان نامه بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و حسی حلوای آرد گندم و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد در بافت آن, پروپوزال در مورد پایان نامه بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و حسی حلوای آرد گندم و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد در بافت آن, تز دکترا در مورد پایان نامه بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و حسی حلوای آرد گندم و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد در بافت آن, تحقیقات دانشجویی درباره پایان نامه بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و حسی حلوای آرد گندم و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد در بافت آن, مقالات دانشجویی درباره پایان نامه بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و حسی حلوای آرد گندم و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد در بافت آن, پروژه درباره پایان نامه بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و حسی حلوای آرد گندم و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد در بافت آن, گزارش سمینار در مورد پایان نامه بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و حسی حلوای آرد گندم و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد در بافت آن, پروژه دانشجویی در مورد پایان نامه بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و حسی حلوای آرد گندم و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد در بافت آن, تحقیق دانش آموزی در مورد پایان نامه بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و حسی حلوای آرد گندم و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد در بافت آن, مقاله دانش آموزی در مورد پایان نامه بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و حسی حلوای آرد گندم و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد در بافت آن, رساله دکترا در مورد پایان نامه بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و حسی حلوای آرد گندم و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد در بافت آن

ثبت سفارش
تعداد
عنوان محصول
بانک دانلود پایان نامه رسا تسیس