پایان نامه اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی

word
93
907 KB
32424
1393
کارشناسی ارشد
قیمت: ۱۲,۰۹۰ تومان
دانلود فایل
  • خلاصه
  • فهرست و منابع
  • خلاصه پایان نامه اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی

    پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد غذایی

    چکیده

    هدف از این پژوهش بررسی تاثیر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس به عنوان جایگزینی برای نگهدارنده‌ های شیمیایی بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی سس سالاد فرانسوی بود. تیمارهای مورد آزمایش، سس فرانسوی حاوی نگهدارنده شیمیایی بنزوات سدیم (065/0% وزنی) و سوربات پتاسیم (008/0% وزنی) و عصاره هسته سنجد (0، 1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0% وزنی)، سس فرانسوی حاوی عصاره هسته کاکتوس (1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0% وزنی)  بدون نگهدارنده شیمیایی و سس فرانسوی فاقد هر گونه نگهدارنده (شیمیایی و یا طبیعی) بودند. محصول پس از تولید بسته بندی شده و در دمای یخچالی نگهداری شد. تمامی آزمون‌های شیمیایی، میکروبی و حسی در فواصل زمانی بلافاصله پس از تولید، بعد از گذشت 24 ساعت، یک ماه پس از تولید و دوماه پس از تولید و در سه بار تکرار انجام گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که شمارش کلی میکروبی در نمونه‌های حاوی عصاره هسته کاکتوس به طور معنا داری نسبت به نمونه فاقد هرگونه نگهدارنده کمتر است (05/0P <). هر چند نتایج آزمون شمارش کلی میکروب‌ها و آزمون شمارش کپک و مخمر در برخی نمونه‌های حاوی عصاره مقدار بیشتری نسبت به نمونه حاوی نگهدارنده‌های شیمیایی نشان داد، اما میزان نهایی در دامنه مجاز استاندارد ملی قرار داشت. سس فرانسوی حاوی 5/0 درصد عصاره هسته کاکتوس از نظر حسی با کسب نمره بسیار خوب، نشان داد که از نظر عطر و طعم بیش از سس فرانسوی بدون عصاره هسته کاکتوس مورد پسند مصرف کنندگان واقع می‌گردد. از مجموع موارد فوق می‌توان نتیجه گرفت که عصاره هسته کاکتوس که تاکنون جزء ضایعات کشاورزی محسوب می‌شد، می‌تواند جایگزینی طبیعی برای نگهدارنده‌های شیمیایی مضر موجود در بازار گردد. با توجه به اینکه بررسی ترکیب اسیدهای چرب عصاره هسته کاکتوس با دستگاه کروماتوگرافی گازی حکایت از وفور اسید لینولنیک در این عصاره دارد، می‌توان از فواید دارویی این ترکیب نیز استفاده کرد و حتی یک محصول عملگر به بازار صنایع غذایی کشور معرفی نمود.

    واژگان کلیدی: سس فرانسوی، عصاره هسته کاکتوس، کروماتوگرافی گازی، اثر ضد میکروبی.

    فصل اول

    1- کلیات تحقیق

    1-1- پیشگفتار

    با پیشرفت های جدید و اصلاحاتی که در صنایع غذایی صورت گرفته است، سلامت مواد غذایی، خود را با اهمیت تر از گذشته نشان می دهد. طبق آمار منتشره در کشور های صنعتی بیش از 93 درصد از مردم از مسمومیت های غذایی حداقل یکبار در سال رنج می برند. از این رو به روش های جدید کنترل میکروارگانیسم های مولد عفونت و مسمومیت های غذایی، احساس نیاز می شود. از طرفی امروزه در جوامع غربی تمایل به غذاهای طبیعی و کاهش استفاده از افزودنی های سنتزی در مواد غذایی بیش از گذشته است (Bassole, 2003; Dorman and Deans, 2000). استفاده از گیاهان دارویی برای درمان بیماری‌ها قرن ها سابقه دارد. امروزه با اینکه بخش عظیمی از داروهای مصرفی شیمیایی هستند، اما تخمین زده می‌شود که دست کم یک سوم تمام فراورده های دارویی یا منشاء گیاهی دارند و یا پس از استخراج از گیاه تغییر شکل یافته اند (آیینه چی، 1358).

    1-2- بیان مسئله

    سس‌ ها به عنوان چاشنی و جهت بهبود و تکمیل طعم غذا مورد استفاده قرار می‌گیرند و با توجه به ترکیبات تشکیل دهنده‌‌ی آن‌ها می توانند نقش موثری در تامین مواد مغذی و انرژی زای لازم برای انسان داشته باشند. علی رغم تاثیرات مفید، این فراورده‌ها به دلیل داشتن میزان روغن بالا در برابر فساد اکسیداتیو حساس بوده و در طول دوره نگهداری، خصوصیات کیفی آن‌ها در اثر فساد میکروبی و اکسیداتیو کاهش می‌یابد. بنابراین استفاده از ترکیباتی با خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی می تواند نقش موثری در عمر ماندگاری این ترکیبات داشته باشد (Yin & Cheng, 2003). در حال حاضر برای رسیدن به این هدف از نگهدارنده‌های شیمیایی استفاده می‌شود.

    امروزه کارخانجات مواد غذایی به دنبال استفاده از جایگزین‌های افزودنی‌های شیمیایی مواد غذایی می‌باشند تا غذاهای سالم تر و طبیعی تری را به مصرف کننده عرضه نمایند (Nychas,1995). ادویه جات، عصاره‌ها و اسانس‌ های طبیعی به عنوان ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی، جایگزین‌های مناسبی برای مواد آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی شیمیایی و مصنوعی محسوب می شوند. تمایل برای مصرف این ترکیبات به دلیل طبیعی بودن، سالم بودن، نبود ترکیبات سرطانزا و نبود ترکیبات جهش زا در آن‌ها می‌باشد (Madsen & Bertelsen, 1995).

    از دهه 1980 تمایل به تولید فراورده هایی با ترشی کمتر (کاهش سرکه) و کم کالری (کاهش روغن) در چاشنی‌ها و سس های سالاد، افزایش یافته است. با توجه به کاهش اسید استیک و افزایش pH فراورده و همچنین کاهش مقادیر روغن و در نهایت، افزایش فاز آبی و کاهش غلظت اسیدهای آلی و نمک، استفاده از افزودنی های طبیعی در انواع چاشنی و سس سالاد به لحاظ میکروبیولوژیکی مورد توجه بیشتر قرار گرفته است. به این ترتیب در فرمولاسیون جدید محصولات مختلف غذایی به خصوص در چاشنی ها و سس های سالاد و فراورده های گوشتی، مقدار مصرفی ادویه جات گیاهی نه تنها به عنوان یک طعم دهنده بلکه در جهت بهبود خواص فیزیکی شیمیایی و ماندگاری محصولات مختلف غذایی افزایش یافته است (میلانی و همکاران، 1389).

    1-3- اهمیت و ضرورت تحقیق

    هرچند در زمینه میزان مصرف سس در جهان درجاتی از سردرگمی دیده می شود؛ اما چیزی که مشخص است این است که فرمولاسیون سس های موجود در جهان بسیار متنوع است و روز به روز بر میزان آن ها افزوده نیز می‌شود، به طوری که امروزه مصرف کنندگان را در قفسه های فروشگاه ها با طیف وسیعی از انتخاب های جالب رو به رو کرده است، پیش از سال 2008 ارزش بازار سس دنیا بالغ بر 3/1 میلیارد دلار بود که در سال 2008 تا 2009 با رشدی 8/4 درصدی مواجه شد و در سال 2011 به 4/1 میلیارد دلار رسید (http://www.preparedfoods.com/articles/109078-salad-dressings-and-sauces).

    چون در فرایند سس از دما برای سالم سازی فراورده استفاده نمی شود، لازم است بوسیله ترکیبات شیمیایی نگهدارنده مانند اسید بنزوئیک و نمک ها ی آن از رشد میکروارگانیسم ها در شرایط نگهداری سس ممانعت شود. باتوجه به اینکه مصرف این ترکیبات (بنزووات) در عین فوائد ذکر شده مضراتی را برای سلامتی انسان نیز به دنبال دارند. بنابراین بایستی سعی شودکه از این ترکیبات در میزان حداقل استفاده شود (Zhang et al., 2009).

    1-4- اهداف تحقیق

    بنابراین، با توجه به گردش مالی بالای انواع سس‌ها در جهان که نشان دهنده اهمیت و میزان مصرف این ماده غذایی در سراسر جهان است، و هم چنین ماهیت ترکیبات و روش تولید این محصول که آن را به بستری مناسب برای رشد میکروارگانیسم ها تبدیل کرده است و هم چنین با در نظر گرفتن ارزش گیاه کاکتوس، هدف از انجام این تحقیق، بررسی امکان پذیری بهبود خواص ارگانولپتیکی سس فرانسوی شامل طعم، بو، رنگ، بافت در راستای افزایش ویژگی های بازارپسندی و ایجاد تنوع و از همه مهمتر افزایش زمان ماندگاری سس فرانسوی از طریق افزودن عصاره هسته کاکتوس به فرمولاسیون و کاهش میزان مصرف نگهدارنده های مصنوعی تعیین شد.

    به طور دقیق‌تر اهداف تحقیق به شرح زیر می‌باشد:

    تولید فرمولاسیون بهینه سس فرانسوی حاوی عصاره هسته کاکتوس به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی طبیعی.

    بررسی تاثیر افزودن عصاره هسته کاکتوس بر خصوصیات میکروبی و ماندگاری سس فرانسوی.

    بررسی اثر ضد اکسیدانی عصاره هسته کاکتوس در فرمولاسیون سس فرانسوی.

    بررسی تاثیر افزودن عصاره هسته کاکتوس بر ویژگی‌های حسی سس فرانسوی.

    مقایسه اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس با بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم در فرمولاسیون سس فرانسوی.

     

    1-5- فرضیه‌های تحقیق

    می توان از عصاره هسته کاکتوس به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در فرمولاسیون سس فرانسوی استفاده کرد.

    عصاره هسته کاکتوس بر خصوصیات حسی سس فرانسوی تاثیر نامطلوبی ندارد.

    عصاره هسته کاکتوس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی سس فرانسوی تاثیر نامطلوبی ندارد.

    1-6- تعریف واژه‌ها و مفاهیم

    سس: سس مایع غلیظی است که به عنوان چاشنی برای طعم دار کردن، مرطوب کردن و غنی سازی سالادها و غذاها استفاده می‌شود. از مهمترین انواع سس، می‌توان سس مایونز و سس سالاد را نام برد (استاندارد ملی ایران، 2965).

    سس فرانسوی: سس فرانسوی امولسیون روغن در آب حاوی روغن نباتی، تخم یا زرده تخم مرغ، سرکه، نمک، شکر، رب گوجه فرنگی، حجم دهنده ها و مواد طعم دهنده و ادویه جات است (Munoz، 1990).

    گیاهان دارویی: به آن گروه از گیاهانی گفته می‌شود که اندام‌های آن‌ها دارای ترکیب‌های اثر بخش دارویی است که در جهت مصارف پزشکی، درمانی و داروسازی برای پیشگیری و درمان انسان و دام قرار گیرند (امید بیگی،1379).

    کاکتوس: جنس کاکتوس (Opuntia) از خانواده کاکتوس ها (Cactaceae) بوده و نزدیک به 300 گونه گیاه بسیار متنوع از نظر شکل و اندازه دارد که بومی آمریکای جنوبی هستند و به طور وحشی در ایران نمی رویند (Mozaffarian، 1998؛ Zargari، 1996)؛ ولی بعضی از گونه‌های آن از جمله Opuntia ficus – indica L در مناطق جنوب ایران و سواحل دریای مازندران در گلخانه‌ها کاشته و نگهداری می‌شوند (Mirheidar، 2003؛ Mozaffarian ، 1998؛ Zargari، 1996).

     

    Abstract

    The aim of this study was to evaluate the antimicrobial effect of the cactus seed extract as analternative to chemical preservatives on chemical, microbial and sensory properties of Frenchsalad  dressing.  Treatments  were  French  dressing  containing  chemical  preservatives  sodiumbenzoate  (0.065 wt%)  and potassium sorbate  (0.008 wt%)  and  E. angustifolia seed extract  (0,0.1, 0.2, 0.3 , 0.4, 0.5 wt%), French dressing contains cactus seed extract (0.1, 0.2, 0.3 , 0.4, 0.5wt%) without chemical preservatives and French dressing with no preservatives (chemicals andor natural), respectively. Product after the production were packaged and stored at refrigerationtemperatures.  All  chemicals,  microbiological  and sensory analysis  were done at  certain timeintervals immediately  after  production,  after  24 hours,  one month and two months after  theproduction. All tests were repeated three times. Results of statistical analysis showed that thetotal count of samples containing cactus seed extract significantly smaller than samples withoutpreservatives  (P>0.05). Although the test results and test for total counts and yeast and moldcounts  in  some  samples  containing  extract  were  greater  than  samples  contain  chemicalpreservatives, but the final amounts was on the national standard range. Sensory analysis showedthat French dressing containing 0.5% of cactus seed extract has a significantly better flavor thanFrench dressing with no cactus extract. So it could be concluded that cactus extract which havebeen considered among the agricultural waste, could be a natural alternative to harmful chemicalpreservatives  on  the  market.  Given  that  the  study  of  fatty  acid  composition  by  gaschromatography indicated that cactus seed extract is abundant in linolenic acid, it can also beused as a functional food.Keywords: French dressing, seed extract, cactus, gas chromatography, antimicrobial effect.

  • فهرست و منابع پایان نامه اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی

    فهرست:

    عنوان                                                                                                                                  صفحه

    فصل اول. 14

    1- کلیات تحقیق. 14

    1-1- پیشگفتار 14

    1-2- بیان مسئله. 14

    1-3- اهمیت و ضرورت تحقیق. 15

    1-4- اهداف تحقیق. 16

    1-5- فرضیه‌های تحقیق. 17

    1-6- تعریف واژه‌ها و مفاهیم. 17

    فصل دوم. 19

    2- مروری بر ادبیات تحقیق. 19

    2-1- بررسی نظریه‌های پیرامون تحقیق. 19

    2-1-1- سس فرانسوی. 19

    2-1-2- مواد اولیه سس فرانسوی. 20

    2-1-2-1- روغن. 20

    2-1-2-2- آب. 20

    2-1-2-3- سرکه. 20

    2-1-2-4- شیرین کننده‌ها 21

    2-1-2-5- نمک طعام. 21

    2-1-2-6- هیدروکلوئیدها و قوام دهنده‌ها 22

    2-1-2-7- تخم مرغ. 22

    2-1-2-8- نگهدارنده‌ها 22

    2-1-3- نگهداری مواد غذایی. 23

    2-1-4- نگهداری مواد غذایی با ترکیبات شیمیایی. 24

    2-1-4-1- اسیدبنزوئیک و پارابن‌ها 24

    2-1-4-2- اسیدسوربیک.. 25

    2-1-5- انواع فساد سس‌های سالاد 27

    2-1-6- گیاهان دارویی. 28

    2-1-6-1 - مزایای استفاده از گیاهان دارویی. 29

    2-1-6-2- معایب استفاده از گیاهان دارویی. 30

    2-1-6-3- اثر ضد میکروبی ترکیبات گیاهی. 30

    2-1-6-4- روش‌های تعیین فعالیت ضد میکروبی. 31

    2-1-6-5- مکانیسم اثر ضد میکروبی ترکیبات گیاهی. 31

    2-2-3- کاکتوس.. 32

    2-2-3-1- جنس کاکتوس.. 32

    2-2-3-1- میوه کاکتوس.. 33

    2-2- بررسی پیشینه تحقیق. 36

    2-2-1- استفاده از عصاره هسته کاکتوس در سس فرانسوی. 36

    2-2-2- استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی در سس‌های سالاد 36

    2-2-3- ترکیبات روغن دانه کاکتوس.. 39

    2-2-4- اثرات دارویی کاکتوس.. 39

    فصل سوم. 42

    3- مواد و روش‌ها 42

    3-1- مواد 42

    3-2- روش‌ها 42

    3-2-1- آماده سازی نمونه‌ 42

    3-2-1-1- عصاره گیری از هسته کاکتوس.. 42

    3-2-1-2- بررسی ترکیب اسیدهای چرب عصاره 43

    3-2-1-2- تهیه سس فرانسوی. 44

    3-2-1-3- طراحی آزمایش... 44

    3-2-2- آزمون‌های فیزیکوشیمیایی. 45

    3-2-2-1- pH.. 45

    3-2-2-2- اسیدیته. 46

    3-2-2-3- اندیس پراکسید. 46

    3-2-2-4- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌های فیزیکوشیمیایی. 47

    3-2-3- آزمون‌های میکروبی. 47

    3-2-3-1- شمارش کلی. 47

    3-2-3-2- کپک و مخمر 48

    3-2-3-3- سالمونلا. 48

    3-2-3-4- استفافیلوکوکوس اورئوس.. 48

    3-2-3-5- اشریشیا کلی. 48

    3-2-2-4- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌های فیزیکوشیمیایی. 49

    3-2-4- آزمون حسی. 49

    3-2-4-1- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های آزمون‌ حسی. 49

    فصل چهارم. 52

    4- نتایج و بحث.. 52

    4-1- نتایج.. 52

    4-1- 1- اندازه گیری درصد روغن هسته کاکتوس.. 52

    4-1-2- نتایج آزمون کروماتوگرافی گازی. 52

    4-1-2- آزمون‌های فیزیکوشیمیایی. 56

    4-1-2-1- pH.. 56

    4-1-2-2- اسیدیته. 58

    4-1-2-3- اندیس پراکسید. 59

    4-1-3- آزمون‌های میکروبی. 61

    4-1-3-1- شمارش کلی. 61

    4-1-3-2- کپک و مخمر 63

    4-1-3-3- سالمونلا. 66

    4-1-3-4- استفافیلوکوکوس اورئوس.. 68

    4-1-3-5- اشریشیا کلی. 69

    4-1-5- آزمون حسی. 71

    4-1-5-1- پذیرش عطر و طعم تیمارها 72

    4-1-5-2- پذیرش رنگ تیمارها 73

    4-1-5-3- پذیرش بافت تیمارها 74

    4-1-5-4- تفاوت تیمارها از نظر پس مزه 75

    4-1-5-5- پذیرش کلی تیمارها 76

    4-1-2- بحث.. 78

    فصل پنجم. 82

    5- نتیجه گیری کلی و پیشنهادات. 82

    5-1- نتیجه‌گیری. 82

    5-2- پیشنهادات. 85

    منابع. 88

    پیوست‌ها 96

    الف- نمونه‌ای از فرم ارزیابی چشایی فراورده سس مایونز 96

     

    منبع:

    آیینه چی، ی، مفردات پزشکی و گیاهان دارویی ایران، انتشارات دانشگاه تهران، 1358.

    اربابی، محسن؛ دریس، فاطمه (1390) بررسی تعیین میزان پراکسید هیدروژن موجود در روغن‌های مصرفی واحدهای ساندویچی، مجله دانشگاه علوم پزشکی شهرکرد، دوره 13، شماره 3، صص 90-99.

    اصلان زاده، مریم؛ میزانی، مریم؛ گرامی، عباس؛ علیمی، مزدک (1392) بررسی عملکرد فیبر رژیمی تولیدی از سبوس گندم به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز، علوم غذایی و تغذیه، سال یازدهم، شماره 1، صص 20-30.

    افشار، زهره (1385) روزنامه ایران، شماره 3572 به تاریخ 26/11/85، صفحه 8 (اقتصادی).

    امیدبیگی، رضا (1374) رهیافت‌های تولید و فراوری گیاهان دارویی، چاپ اول، انتشارات فکر روز، جلد اول، صص34-116.

    امیری عقدایی، سید سهیل؛ اعلمی، مهران؛ رضایی، راحیل (1389) امکان سنجی قابلیت استفاده از صمغ کتیرا و مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز، مجله الکترونیک فرآوری و نگهداری مواد غذایی جلد 2، شماره 3، صص 1-18.

    برزگر. ح، کرباسی. الف، جمالیان. ج، لاری. م. الف، 1387، بررسی امکان استفاده از کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در سس مایونز، علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، سال دوازدهم، شماره 43 (ب)، صص361-370.

    بصیری، شادی؛ فخری، شهیدی؛ فرهوش، رضا؛ کدخدایی، رسول (1391) تعیین خواص فیزیکوشیمیایی و حرارتی روغن استخراج شده از هسته انار منطقه سبزوار، مجله نوآوری در علوم و فناوری غذایی، سال چهارم، شماره چهارم، صص 97-107.

    بی نام، موسسه استاندارد تحقیقات صنعتی ایران، (3195) مواد غذایی فرآوری شده به روش حرارتی و بسته بندی شده در ظروف نفوذ ناپذیر- روش اندازه گیری pH ، تجدید نظر اول، 1386.

    بی نام، موسسه استاندارد تحقیقات صنعتی ایران، 1371، میکروبیولوژی سس مایونز و سس سالاد- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون، تجدید نظر دوم به شماهر 2454.

    بی نام، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران 1377،  آزمون حسی - روش تشخیص ارزیابی میزان احساس طعم در مواد خوراکی به شماره 2442.

    حجتی، محمد (1387) بررسی ویژگی‌های روغن و اسیدهای چرب هسته سه واریته خرمای خوزستان، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره 5، شماره 1، بهار 1387.

    شرفی، نورا؛ حیدری، مژگان (1385) ارزیابی کیفی غذا، مجله بهکام.

    شمسایی، سیما؛ رضوی، سید محمد علی؛ عطای صالحی، اسماعیل؛ عمادزاده، بهاره (1390) کاربرد صمغ‌های دانه ریحان و گزانتان در سس مایونز کم چرب به عنوان جایگزین چربی، همایش ملی صنایع غذایی قوچان.

    عادلی میلانی. مرتضی، میزانی. مریم، قوامی. مهرداد( 1389) اثر پودر خردل زرد بر pH، جمعیت میکروبی زنده و خواص حسی سس مایونز، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، سال پنجم، شماره 2، صص 35-44.

    فرجی، رستم (1386) اصول نگهداری مواد غذایی، انتشارات الف، چاپ دوم.

    قاسمی پیر بلوطی، عبداله( 1388) گیاهان دارویی و معطر (شناخت و بررسی اثرات آن‌ها) انتشارات دانشگاه آزاد اسلامی.

    کرامت، جواد (1387) مبانی شیمی مواد غذایی، مرکز دانشگاه صنعتی اصفهان، چاپ اول، صص 45-47.

    گودرزی، منصور؛ ستاری، مرتضی؛ نجار پیرایه، شهین؛ گودرزی، غلامرضا؛ بیگدلی، محسن (1385) بررسی تاثیر عصاره‌های آبی و الکلی گیاه آویشن شیرازی بر روی اشریشیا کلی انتروهموراژیک، فصلنامه علمی- پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی لرستان، دوره هشتم، شماره 3، مسلسل 29، ص 63-68.

    محمدی ثانی، علی؛ عطای صالحی، اسماعیلی (1386) میکروبیولوژی مواد غذایی مدرن جی- 2003، انتشارات مرز دانش، صص 354-355.

    محمدی، نیما؛ فهیم دانش، مریم؛ اهری، حامد؛ خسروی زنجانی، محمد علی (1393) تولید سس مایونز فراویژه از تلقیح باکتری های ریزپوشانی شده با آلژینات و نشاسته مقاوم ذرت، علو غذایی و تغذیه، سال یازدهم، شماره 2، صص 74-81.

    مرتضوی، سید علی؛ خانی پور، الهام؛ حسینی پرور، سید هاشم (1386) اطلس میکروبیولوژی مواد غذایی، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد، ویرایش سوم.

    مصباحی، غلامرضا؛ جمالیان، جلال؛ و گلکاری، ح (1383) استفاده ازکتیرا در سس مایونز به جای مواد پایدارکننده و قوام دهنده صادراتی، علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، 8 (2): 190-215.

    مطلق زاده، رویا (1385) جهان کاکتوس‌ها، انتشارات فرهنگ جام، چاپ چهاردهم.

    مقصودی، شهرام (1384) تکنولوژی نوین تولید انواع سس، نشر مرز دانش، صص 139-205.

    موحد، سارا؛ قوامی، مهرداد (1386) مقایسه و تعیین ترکیب اسیدهای چرب روغن هسته انگور ایرانی و وارداتی، پژوهش و سازندگی در منابع طبیعی، شماره 75، صص 8-17.

    میلانی. م، میزانی. م، قوامی. م، 1388، بررسی اثر پودر خردل زرد بر گرانروی، پایداری تعلیق، تندی و ویژگی‌های حسی سس مایونز، علوم و فناوری غذایی، سال اول، شماره 2، صص 32-15.

    میلانی. م، میزانی. م، قوامی. م، 1389، اثر پودر خردل زرد بر pH، جمعیت میکروبی زنده و خواص حسی سس مایونز، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، سال پنجم، شماره 2، صص 35-44.

    نوری، لیلا؛ توکلی پور، حمید؛ آریایی، پیمان (1392) بررسی جایگزینی هیدروکلوئیدهای زانتان و بالنگو شیرازی بجای چربی جهت تولید سس سالاد رژیمی، اولین کنفرانس ملی الکترونیکی علوم کشاورزی و محیط زیست، شیراز.

    نیک نیا، سمیه؛ رضوی، سید محمد علی؛ کوچکی، آرش؛ نایب زاده، کوشان (1389) تاثیر کاربرد صمغ دانه ریحان و دانه مرو بر ویژگی‌های حسی و پایداری سس مایونز، مجله الکترونیک فراوری و نگهداری مواد غذایی، جلد دوم، شماره دوم، صص 61-79.

    وثوقی، جعفر (1353) بررسی میکروبی و قارچی انواع سس و مایونز، پایان نامه برای دریافت دکترای دامپزشکی، دانشگاه تهران.

     

    Ahmt, T., O. Bandsholm and J. Thomsen, 2004.  Functional Properties of Food Starches in a Food  Model Emulsion. Journal of Annual Transactions of  the Nordic Rheology Society, 12: 149-155.

    Akhtar. M.S, Degaga. B, Azam. T (2014) Antimicrobial activity of essential oils extracted from medicinal plants against the pathogenic microorganisms: A review, Issues in Biological Sciences and Pharmaceutical Research Vol.2 (1), pp. 001-007, January 2014 Available online at http://www.journalissues.org/journals-home.php?id=4.

    Alarcon-Aguilar FJ, Valdes-Arzate A, Xolalpa- Molina S, Banderas-Dorantes T, Jimenez-Estrada M, Hernandez-Galicia E and Roman-Ramos R. Hypoglycemic activity of two polysaccharides isolated from Opuntia ficus-indica and O. streptacantha. Proc. West Pharmacol. Soc. 2003; 46: 139 - 42.

    Appleman. M. D, Hess. E. P, Rittenberg. S. C (1949) An investigation of a mayonnaise spoilage. Food Technol. 3: 201-203.

    Barmak. A, Adelian. E, Hajeb. A, Hassanzadeh. Sh, Rekabpor. M.H (2014) The Effect of Heating Simulated by Rancimat and Evaluating Fatty Acids Profile of Corn Oil after Exceeding Oxidative Stability, Journal of Applied Environmental and Biological Sciences (JAEBS) Vol. 4, Special issue (1)

    Bassole, I.H.N., Ouattara, A.S., Nebie, R., Ouattara, C.A.T., Kabore, Z.I. and Traore, S.A., 2003. Chemical composition and antibacterial activities of the essential oils of Lippia chevalieri and Lippia multiflora from Burkina Faso. Phytochemistry., 62: 209–212.

    Bonestroo.M.H, Kusters. B.J.M, Wit. J.C., Rombouts, F.M, (1993), The fate of spoilage and pathogenic bacteria in fermented sauce-based salads, Food Microbiology, Volume 10, Issue 2, Pages 101–111.

    Burgos.M.J, Abriouel.H, Lucas.R, Gálvez.A, (2012), Increasing the microbial inactivation of Staphylococcus aureus in sauces by a combination of enterocin AS-48 and 2-nitropropanol, and mild heat treatments, Volume 25, Issue 2Pages 740–744.

    Cheikh-Rouhou, S., Besbes, S., Hentati, B., Blecker, C., Deroanne, C., Attia, H. 2007. Nigella sativa L.: Chemical composition and physicochemical characteristics of lipid fraction. Food Chemistry, 101 (2): 673-681.

     

    Crowford, M., Galli, C., Visioli, F., Renaud, S., Simopoulos, A. P. & Spector, A. A. (2000). Role of plant – derived Omega – 3 fatty acids in human nutrition. Annals of Nutrition and Metabolism, 44, 263 – 265 .

     

    Das, U. N. (2000). Beneficial effect(s) of n–3 fatty acids in cardiovascular diseases: but, why and how? Prostaglandins leukotrienes and essential fatty acids, 63, 351 – 362 .

     

    Depree J.A. and Savage G.P., 2001, Phys ical and flavour stability of mayonnaise  Trends in Food Science & Technology 12: 157-163.

     

    Dorman, H.J.D. and Deans, S.G. 2000. Antimicrobial agents from plants: antibacterial activity of plant volatile oils. Journal of Applied Microbiology., 88: 308– 316.

    Ennouri M, Fetoui H, Bourret E, Zeghal N, Attia H.(2006) Evaluation of some biological parameters of Opuntia ficus indica. 1. Influence of a seed oil supplemented diet on rats. Bioresour Technol. 2006 Aug;97(12):1382-6.

    Entani, E., M. Asai, S. Jsujihata, Y.Tsukamoto and M.Ohta.1998. Antibacterial action of vineger against foodborne pathogenic bacteria including Escherichia coli 0157:H7. J. Food Prot. 61:953-959.

     

    Fialová.J, Chumchalová.J, Miková.K, Hrůšová.I, (2008), Effect of food preservatives on the growth of spoilage lactobacilli isolated from mayonnaise-based sauces, Food Control, Volume 19, Issue 7,Pages 706–713.

    Galati EM, Mondello MR, Giuffrida D, Dugo G, Miceli N, Pergolizzi S and Taviano MF. Chemical characterization and biological effects of Sicilian Opuntia ficus-indica (L.) Mill. fruit juice: antioxidant and antiulcerogenic activity. J. Agric. Food Chem. 2003; 51 (17): 4903 - 18.

    Galati.E.M, Tripodo. M.M, Trovato.A, Miceli.N, Monforte.M.T, (2002), Biological effect of Opuntia ficus indica (L.) Mill. (Cactaceae) waste matter: Note I: diuretic activity, Journal of Ethnopharmacology, Volume 79, Issue 1, Pages 17–21.

    Geissberger, P. & Sequin, U. (1991). Constituents of Bindens – pilosa L. do the components found so far explain the use of this plant in traditional medicine. Acta Tropica, 48, 251 – 261 .

     

    Gentile C, Tesoriere L, Allegra M, Livrea MA and D’Alessio P. Antioxidant betalains from cactus pear (Opuntia ficus-indica L.) inhibit endothelial ICAM-1 expression. Ann. N. Y. Acad. Sci. 2004; 1028: 481 - 6.

    Ibanez-Camacho R and Roman-Ramos R. Hypoglycemic effect of Opuntia cactus. Arch. Invest. Med. (Mex.) 1979; 10 (4): 223 - 30.

    Karas, R.,M. Skvarca, and B. Zlender. 2002. Sensory quality of standard and light mayonnaise during storage. Food Technol. Biotechnol. 40:119-127.

    Khondkar, D.R., F. Tester, N. Hudson, J. Karkalas and  J. Morrow, 2007. Rheological Behaviour of Uncross- linked and Cross-linked Gelatinised Waxy Maize Starch with Pectin Gels. Journal of Food Hydrocolloids, 21: 1296-1301.

    Kiosseoglou. V. D and Sherman. P(1983) influense of egg yolk lipoproteins on the rheology and stability of o/w emolsions and mayonnaise 1. Viscoelasticity of groundnut oil-in- water emolsions and mayonnaise, Journal of Texture Studies, Volume 14, Issue 4, pages 397–417.

    Kroll, R. (2005). The effect of a carbohydrate-based fat reducer in thousand salad dressing. CFS. Purdue. Edu.

     

    Kurtzman. C. P, Rogers. R, Hesseltine. C. W (1971) Microbiological spoilage of mayonnaise and salad dressing. Appl. Microbiol. 21: 870-874.

     

    Laurenz JC, Collier CC and Kuti JO. Hypoglycemic effect of Opuntia lindheimeri Engelm in a diabetic pig model. Phytother. Res. 2003; 17 (1): 26 - 9.

    Liu SL, Lin X, Shi DY, Cheng J, Wu CQ, Zhang YD. Reactive oxygen species stimulated human hepatoma cell proliferation via cross-talk between PI3-K/PKB and JNK signaling pathways. Arch Biochem Biophys. 2002 Oct; 406(2): 173-82.

    Madsen, H. L., & Bertelsen, G. (1995 ). Spices as antioxidants. Trends in Food Science and Technology, 6 , 271 –277 .

    Matthaus B. Utilization of high oleic rapeseed oil for deep fat frying of French fries compared to other commonly used edible oils. Europ J Lipid Sci Tech. 2006; 108(3): 200-11.

    Matthäus. B, Özcan, Mehmet Musa, (2011), Habitat effects on yield, fatty acid composition and tocopherol contents of prickly pear (Opuntia ficus-indica L.) seed oils, Scientia Horticulturae, Volume 131Pages 95–98.

    Mc Clements D.J., 1999, Food emulsions: Principles, practice and techniques. Boca  Raton, FL: CRC Press.

    Membre, J.M., V. Majchrzak and I. Jolly. 1997. Effects of temperature, pH, glucose, and citric acid on the inactivation of Salmonella typhimurium in reduced calorie mayonnaise. J. Food Prot. 60: 1497-1501.

    Membre, J.M., V. Majchrzak and I. Jolly. 1997. Effects of temperature, pH, glucose, and citric acid on the inactivation of Salmonella typhimurium in reduced calorie mayonnaise. J. Food Prot. 60: 1497-1501.

     

    Michel.T, Destandau. E, Le.F.G, Lucchesi. M.E, Elfakir.C, 2012,  Antimicrobial, antioxidant and phytochemical investigations of sea buckthorn (Hippophaë rhamnoides L.) leaf, stem, root and seed, Food Chemistry 131,754–760.

    Mirheidar H. Herbal sciences. 4th ed. Farhang Eslami Publication Office. Iran. 2003, Vol. 4, pp:339 - 41.

    Mizutani H, Tada-Oikawa S, Hiraku Y, Kojima M, Kawanishi S. Mehcanism of apoptosis induced by doxorubicin through the generation of hydrogen peroxide. Life Sci. 2005 Feb; 76(13): 1439-53.

    Mozaffarian V. Compendium of the names of the Iranian plants. 2nd ed. Farhang Moaser Publications. Iran. 1998, p: 379.

    Munoz, J and P. Sherman, 1990. Dynamic  Viscoelastic Properties of Some Commercial Salad  Dressings. Journal of Texture Studies, 21: 411-426.

    Nobukata, H., Ishikawa, T., Obata, M. & Shibutani, Y. (2000) . Long term administration of highly purified eicosa pentanoic acid ethyl ester improves the disfunction of vascular endothelial and smooth muscle cells in male WBN/Kob rats. Metabolism – Clinical and Experimental, 49, 1588 – 1591 .

     

    Nychas, G. J. E. (1995 ). Natural antimicrobials from plants. In G. W. Gould, New methods of food preservation (pp. 58±89 ). London: Blackie Academic Professional.

     

    Oomah, B. D. and Sitter, L. 2008. Characteristics of  flaxseed hull oil. 2008. Food Chemistry , 114: 623–628.

     

    Oyagbemi AA, Azeez O, Saba AB. Interactions between reactive oxygen species and cancer: the roles of natural dietary ntioxidants and their molecular mechanisms of action. Asian Pac J Cancer Prev. 2009 Oct-Dec; 10: 535-44.

     

    Ozgen, M., Durgac, C., Se rce, S. and Kaya, C. 2008.  Chemical and antioxidant properties of pomegranate  cultivars grown in the Mediterranean region of Turkey.  Food Chem. 111, 703-706.

     

    Parker, M.L. and M.M. Robins. 1995. Growth of foodborne pathogenic bacteria in oil-in-water emulsions. J. Appl. Bacteriol. 78: 601-608.

     

    Parvaneh V. [Quality control and chemical analyses of food: edible oils and fats. Tehran: Tehran University Pub. 2005.]Persian.

     

    Phillips,G.O., Williams, P.A (2000).Hand book of hydrocolloids,CRC press, 222-230.

     

    Pushparaj PN, Low HK, Manikandan J, Tan BK and Tan CH. Anti-diabetic effects of Cichorium intybus in streptozocin induced diabetic rats. J. Ethnopharmacol. 2007; 111 (2): 430 - 4.

    Raghubeer, E.V., J.S. Ke, M.L. Campbell and R.S. Meyer. 1995. Fate of Escherichia coli 0157:H7 and other coliforms in commercial mayonnaise and refrigerated salad dressing. J. Food Prot. 58: 13-18.

     

    Raghubeer, E.V., J.S. Ke, M.L. Campbell, and R.S. Meyer. 1995. Fate of Escherichia coli 0157:H7 and other coliforms in commercial mayonnaise and refrigerated salad dressing. J. Food Prot. 58: 13-18.

    Ramadan.M.F, Morsel.J.T, (2003), Oil cactus pear (Opuntia ficus-indica L.), Food Chemistry,Volume 82, Issue 3, Pages 339–345.

    Saguy IS, Dana D. Integrated approach to deep fat frying: engineering, nutrition, health and consumer aspects. J Food Eng. 2003; 56(2-3): 143-52.

     

    Shapiro K and Gong WC. Natural products used for diabetes. J. Am. Pharm. Assoc. (Wash.) 2002; 42 (2): 217 - 26.

    Shin J, Han MJ, Lee YC, Moon YI and Kim DH. Antidiabetic activity of Opuntia ficus-indica var. sabotan on db/db mice. Kor. J. Pharmacog. 2002; 33 (4): 332 - 6.

    Song. H.J, Lee. J.S, Choi. H.J (2012) Hair growth promoting effect of essence manufactured with products fermented by Lactobacillus rhamnosus and Backryeoncho (Opuntia ficus-indica var. sarboten) fruits in mice, Food Science and Biotechnology, Volume 21, Issue 4, pp 1101-1104.

    Tahraoui A, El-hilaly J, Israili ZH and Lyoussi B. Ethnopharmacological survey of plants used in the traditional treatment of hypertension and diabetes in south-eastern morocco (errachidia province). J. Ethnopharmacol. 2007; 110 (1): 105 -17.

    Tapsell LC, Probst YC. Nutrition in the prevention of chronic disease. Nutrition and fitness: cultural, genetic and metabolic aspects. World Rev Nutr Diet. 2008; 98: 94-105.

    Unanimous person, available online at (http://www.preparedfoods.com/articles/109078-salad-dressings-and-sauces)

    Vatanasuchart, N. & Siriporn Stonsaovapak, S. (2000). Oatrim-5 as fat substitute in low calorie salad cream: Nutritional and Microbiological Qualities. pindex.ku.ac.th.

     

    Wolfram R, Budinsky A, Efthimiou Y, Stomatopoulos J, Oguogho A and Sinzinger H. Daily prickly pear consumption improves platelet function. Prostaglandins Leukot. Essent. Fatty Acids 2003; 69 (1): 61 - 6.

    Wolfram RM, Kritz H, Efthimiou Y, Stomatopoulos J, Sinzinger H. Effect of pear (Opuntia robusta) on glucose and lipid metabolism in non-diabetics with hyperlipidemia, a pilot study. Wien. Klin. Wochenschr. 2002; 114 (19 - 20): 840 - 6.

    Yeh GY, Eisenberg DM, Kaptchuk TJ and Phillips RS. Systematic review of herbs and dietary supplements for glycemic control in diabetes. Diab. Care 2003; 26: 1277 - 94.

    Yin, M, & W, Cheng. 2003. Antioxidant and antimicrobial effects of four garlic-derived organosulfur compounds in ground beef. Meat Science. 63, 23-28.

     

    Zargari A. Medicinal plants. 6th ed. Tehran University Publications Institute. Iran. 1996, Vol. 2, pp: 432 - 40.

    Zhang, H., B., Kong, Y. Xiong, & X. Sun, 2009. Antimicrobial activity of spice extracts against pathogenic and spoilage bacteria in modified atmosphere packaged fresh pork and vacuum packaged ham slices stored at 4⁰C.Journal 



تحقیق در مورد پایان نامه اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی, مقاله در مورد پایان نامه اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی, پروژه دانشجویی در مورد پایان نامه اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی, پروپوزال در مورد پایان نامه اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی, تز دکترا در مورد پایان نامه اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی, تحقیقات دانشجویی درباره پایان نامه اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی, مقالات دانشجویی درباره پایان نامه اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی, پروژه درباره پایان نامه اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی, گزارش سمینار در مورد پایان نامه اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی, پروژه دانشجویی در مورد پایان نامه اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی, تحقیق دانش آموزی در مورد پایان نامه اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی, مقاله دانش آموزی در مورد پایان نامه اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی, رساله دکترا در مورد پایان نامه اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی

ثبت سفارش
تعداد
عنوان محصول
بانک دانلود پایان نامه رسا تسیس