پایان نامه بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت و ماندگاری نان صنعتی

word
102
670 KB
32418
1393
کارشناسی ارشد
قیمت: ۱۳,۲۶۰ تومان
دانلود فایل
  • خلاصه
  • فهرست و منابع
  • خلاصه پایان نامه بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت و ماندگاری نان صنعتی

    پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد (M.Sc.) در رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی

    گرایش  میکروبیولوژی مواد غذایی

    چکیده

    یکی از راهکارهای موثر در بهبود کیفیت نان و فرآورده های پخت، بهینه سازی شرایط تخمیر محصول است. تخمیر مناسب علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای نان، باعث بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و نیز ویژگی های حسی و ماندگاری محصول

    نهایی می شود. در همین رابطه انتخاب سویه مخمری مناسب، نقشی بسیار مهم در بهبود فرآیند تخمیر نان ایفا می کند. در این تحقیق اثر 4 نوع پودر مخمر خشک (3 نوع داخلی و 1 نوع خارجی) و یک سویه مخمر وحشی، بر فرآیند تخمیر و ویژگی های محصول مورد مقایسه قرار گرفت. سویه های مخمری پس از خالص سازی از نظر پارامترهای ضریب رشد و نیز تولید گاز مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین نان تهیه شده از مخمرهای مورد بررسی، از نظر حجم، درصد رطوبت و نیز پارامترهای حسی (ویژگی های فیزیکی و پوسته نان، طعم، رنگ و بافت) مورد مقایسه قرار گرفتند. ضمن آن که میزان ماندگاری نان های تهیه شده به روش بافت سنجی توسط دستگاه اینسترون تا 120 ساعت سنجش شد. بر طبق یافته های حاصل از این پژوهش، در اکثر آزمایش ها نان های تهیه شده از یک نوع مخمر خشک داخلی و نیز نمونه خارجی، بهترین نتایج را نسبت به سایر تیمارها نشان دادند (05/0p<).

    واژگان کلیدی: تخمیر، خواص حسی، ساکارومایسز سرویزیه، سفتی بافت، مخمر خشک

     

    مقدمه

    مصرف غلات نزد بشر از تاریخچه ای 5000 ساله برخوردار است. بشر در ابتدا غلات را به صورت بو داده مصرف می کرد. پس از آن که بشر به دانش آسیابانی دست یافت، مصرف غلات به صورت خمیر و نهایتا نان توسعه یافت. نان های اولیه غالبا به صورت مسطح تهیه می شدند. لیکن بعدها با پیشرفت دانش بشری، انواع مختلفی از نان به صورت نیمه حجیم و حجیم نیز تهیه شد.امروزه علاوه بر تولید انواع مختلف نان، بسیاری فرآورده های دیگر از غلات نظیر انواع کیک ها و شیرینی ها، نودل و انواع ماکارونی، بیسکوئیت و ... تهیه می شود (رجب زاده، 1386).

    غلات علاوه بر تغذیه بشر، نقش مهمی در تشکیل جوامع نخستین انسانی و پیدایش روستاها و شهرها داشته است. زیرا آشنایی بشر اولیه با غلات و اهمیت آن ها سبب شد که آدمی به کشاورزی روی آورده و رفته رفته به یکجانشینی و تمدن روی آورد.

    به نظر می رسد که انسان نخستین دانه های غلات را با انجام برخی اقدامات اولیه مختصر به صورت خام مصرف می کرده است. بعدها با کشف آتش، غلات به صورت خوشه ای روی آتش بریان می شده و مورد مصرف قرار می گرفته است. از آنجا که مصرف غلات به صورت مذکور می تواند گاهی باعث بروز ناراحتی های گوارشی شود، بشر اقدام به خرمن کوبی و جدا نمودن پوشش دانه های غلات نمود. به این ترتیب بشر به تدریج با آسیابانی آشنا شد و توانست با خرد کردن خمیر، آرد تهیه کرده و نهایتا به تکنولوژی تولید نان دست یافت. تولید انواع نان و نیز امکان مصرف سایر مواد غذایی نظیر گوشت همراه آن، باعث تنوع تغذیه ای نزد بشر شد (پایان، 1380).

    آشنایی تجربی بشر با برخی گونه های گندم که دارای پروتئین بیشتری بودند سبب شد تا کیفیت نان های تولیدی افزایش یابد. به علاوه در زمان های دور که امکان نگهداری نان به مدت طولانی فراهم نبود، نان حاصل را در آفتاب خشک می کردند تا ماندگاری آن افزایش یابد. این گونه نان ها هنوز در بسیاری از مناطق روستایی تولید می شوند (رجب زاده، 1386).

    1-2 بیان مساله

    نان مهمترین فرآورده گندم است که با توجه به سلیقه و امکانات، در مناطق مختلف به روش های متعددی تهیه می شود (قارونی، 1383). تهیه نان تا حد زیادی تابع قابلیت پخت آرد است که به ویژگی های آرد مورد استفاده، عوامل و اقدامات صنعتی، روش تهیه و مراحل آماده سازی بستگی دارد (رجب زاده، 1386).

    مخمر نان (ساکارومایسز سرویزیه[1]) یکی از ارکان اصلی در تهیه و تولید نان است (Dobbes et al., 1982). انسان از دیرباز برای تهیه نان از مخمر استفاده می کرده است. در مصر باستان از لرد حاصل از آبجو که حاوی مخمر است، برای تهیه نان های با کیفیت استفاده می شد. با پیشرفت دانش بشر، سویه های مخمری تخلیص و تحت عنوان مخمر نانوایی به بازار روانه شد (Kurtzman and Fell, 1998; Querol and Fleet, 2006).

    بین خصوصیات تکنولوژیک آرد و قدرت تخمیر مخمر، ارتباط انکارناپذیری وجود دارد (Miric and Katarina ,2008). به طور کلی می توان نقش مخمر نانوایی در بهبود کیفیت  نان را به صورت زیر دسته بندی نمود (پیغمبر دوست، 1388):

    کمک به ایجاد ساختار مناسب در خمیر که غالبا با تولید گاز و متعاقبا انبساط خمیر صورت می گیرد.

    افزایش ارزش تغذیه ای نان با تولید ترکیبات مغذی در اثر فعالیت مخمر

    ایجاد طعم مناسب در نان

     

    تخمیر[2] عبارت است از سلسله تغییرات فیزیکی، شیمیائی و بیوشیمیائی که در خمیر پس از مخلوط نمودن آرد، آب و مخمر قبل از فرآیند پخت رخ می دهد. در نتیجه این تغییرات، متابولیت های جدیدی تولید می شوند که همراه سایر مواد متشکله، علاوه بر ایجاد طعم و مزه نهایی نان، سبب بهبود برخی از ویژگی های کمی و کیفی نان می گردد (قارونی، 1381).

    در تهیه نان های مختلف، مرحله تخمیر غالبا از ضرورت یکسانی برخوردار است (پایان، 1380). مهمترین هدف فرآیند تخمیر در تهیه نان، افزایش حجم خمیر است. در فرآیند تولید نان، حجم نهایی و ساختار محصول به میزان تولید گاز دی اکسید کربن توسط مخمر بستگی دارد. همچنین نوع ترکیب خمیرجهت رشد و فعالیت مناسب مخمر و نیز تشکیل شبکه گلوتنی مطلوب برای نگهداری گاز نیز در کیفیت نان حاصل بسیار تعیین کننده هستند (Sahlstream et al., 2003).

    سویه های تجاری بسیاری از ساکارومایسز سرویزیه وجود دارد که به منظور تولید بیواتانول، تخمیر نان و نیز کاربردهای آزمایشگاهی مورد استفاده قرار می کیرد (Randez-Gil et al., 1999; Van-Hoek et al., 2000). همچنین لازم به ذکر است که برخی از سویه های ساکارومایسز سرویزیه که توانایی تحمل فشار اسمزی بیشتری دارند، در محصولات قنادی نیز استفاده می شود. اما بهر حال استفاده از این مخمر در صنایع قنادی و در فرمولاسیون محصولات شیرین، با محدودیت هایی روبروست (Nishida et al., 2004; Imura and Kawasaki, 2007).

    سویه های مختلف ساکارومایسز سرویزیه که به عنوان مخمر نانوایی مورد استفاده قرار می گیرند،  باید دارای چند ویژگی باشد (Spencer and Spencer, 1996; Donalies et al., 2008):

    قدرت تخمیر بالایی داشته باشد تا بتواند با شدت بیشتری کربوهیدرات ها موجود را مصرف نموده و تولید گاز دی اکسید کربن نماید.

    متابولیسم تنفسی مناسب و سرعت رشد و تکثیر بالایی داشته باشد تا بتواند درمدت زمان کوتاه، زیست توده[3]  بالایی تولید کند.

    متابولیت های جانبی مخمر حاوی ترکیبات موثر در طعم و عطر باشد تا بتوان نان با کیفیت تری تولید نمود.

    بنابراین لازم است تا در هر صنعت، سویه مناسب و متناسب با عملکرد مورد نظر جداسازی گردد. همچنین انتخاب سویه ایده آل از لحاظ تجاری و اقتصادی نیز بسیار حائز اهمیت است (Ando et al., 2003; Modige et al., 2007).

    یکی از چالش های مهم در عرصه تولیدات نانوایی در کشور، کیفیت پایین و در نتیجه ضایعات فراوان آن است (جدول 1). از این رو هر گونه تحقیق و مطالعه در جهت ارتقا کیفیت نان های تولید شده می تواند کاربردی و موثر باشد. برای تهیه نان با کیفیت و کاهش دادن ضایعات ناشی از آن، داشتن اطلاعات دقیق در رابطه با نوع آرد، روش تخمیر، نحوه عمل آوری خمیر و نیز پخت صحیح ضرورت دارد (یزدان پرست، 1377).

    جدول 1-1 ضایعات ناشی از بیاتی نان در سال 1381 در استان تهران (کمالی، 1381)

    نوع نان

    درصد ضایعات

    لواش

    2/10

    بربری

    22/9

    تافتون

    7/8

    سنگک

    26/8

    نان های حجیم

    78/8

     

    با توجه به این که نان یکی از پر مصرف ترین محصولات غذایی در کشور است، بررسی فرآیند تخمیر برای افزایش کیفیت نان بسیار مهم و حیاتی است (Heinickel et al., 1974). با توجه به موارد یاد شده، شناسایی روش های جدیدی که طی آن نان با طعم و آرومای بهتر و نیز با کیفیت ماندگاری بیشتر تولید گردد ضرورت پیدا می کند تا بتوان تا جای ممکن ضایعات نان را کاهش داد.

    1-3 ضرورت انجام تحقیق

    اهمیت تحقیق و پژوهش در زمینه فرآورده های غلات به ویژه نان، به لحاظ تاثیر اقتصادی و استراتژیک آن بر کسی پوشیده نیست. این مساله به خصوص وقتی که به چالش های موجود در این صنعت توجه می شود، اهمیتی بیش از پیش به خود می گیرد. در این تحقیق چندین مخمر تجاری داخلی و خارجی و نیز سویه خالص ساکارومایسز سرویزیه به منظور بررسی خواص کیفی و رئولوژیکی نان صنعتی و بهینه سازی تولید آن مورد بررسی قرار خواهد گرفت. متاسفانه علی رغم اهمیت این موضوع، کمتر گزارشی در رابطه با بهینه سازی انواع نان سنتی و صنعتی ایرانی منتشر شده است. امید است که تحقیق پیش رو گامی مثبت برای رفع مشکلات موجود در این صنعت باشد.

    1-4 اهداف تحقیق

    تهیه نان با کیفیت حسی و ارگانولپتیکی مطلوب با انتخاب مناسب ترین سویه

    افزایش حجم نان با انتخاب مناسب ترین سویه

    به تاخیر انداختن بیاتی و تهیه نان با قابلیت ماندگاری بیشتر

    1-5 فرضیه های تحقیق

    انتخاب نوع سویه مخمری در خواص حسی نان موثر است.

    انتخاب نوع مخمرهای تجاری بر میزان حجم نان تهیه شده موثر است.

    نوع مخمر به کار رفته می تواند در به تاخیر انداختن بیاتی نان تاثیرگذار باشد.

    1-6 تعاریف واژه ها

    ساکارومایسز سرویزیه: نام مخمری است که با مصرف قندهای ساده نظیر گلوکز و فروکتوز، تولید الکل و گاز دی اکسید کربن می کند. به همین دلیل این مخمر در صنایع نانوایی و قنادی جهت متخلخل نمودن خمیر و ایجاد ویژگی های بافتی مطلوب مورد استفاده قرار می گیرد.

    پودر مخمر خشک فعال : به دلیل این که استفاده از کشت خالص مخمر ساکارومایسز سرویزیه در صنعت با محدودیت هایی مواجه است، سلول های مخمر مذکور را در محیط کشت مناسبی رشد داده و سپس آن را همراه با محیط کشت خشک و به صورت پودر در می آورند. استفاده از پودر مخمر خشک فعال در مقایسه با کشت خالص مخمر ساکارومایسز سرویزیه از سهولت بیشتری برخوردار است.

    عمل تخمیر: تخمیر عبارت است از تجزیه ناقص برخی از ترکیبات آلی نظیر قندها و سنتز ترکیبات ساده تر که معمولا با تولید انرژی همراه است.

    فرآیند بیاتی: مجموعه واکنش هایی هستند که بلافاصله پس از پخت نان و در هنگام سرد شدن محصول رخ داده و باعث خشکی و از دست رفتن ویژگی های حسی آن می شوند. فرآیند بیاتی از این نظر که باعث کاهش ماندگاری و نیز عدم مطلوبیت نزد مصرف کننده می شود، از اهمیت فراوانی برخوردار است.

    ویژگی های حسی: مجموعه ویژگی هایی از محصول (نان) است که در هنگام مصرف ماده غذایی مورد توجه مصرف کننده قرار می گیرد. این ویژگی ها بر حسب نوع ماده غذایی می تواند متغیر باشد، اما معمولا شامل رنگ، بافت، شکل ظاهری، عطر و طعم محصول می باشد.

     

     

     

     

     

     

    فصل دوم :

     ادبیات و مستندات

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    2-1 معرفی جنس ساکارومایسز

    2-1-1 خصوصیات و ویژگی های ساکارومایسز

    جنس ساکارومایسز جزء رده آسکومیست [4]بوده و تحت عنوان قارچ های عالی شناخته می شوند. ویژگی اصلی آسکومیست ها وجود اندامی کیسه ای به نام آسک[5] می باشد. در بین آسکومیست ها ساختار و دیواره آسک از اهمیت ویژه ای برخوردار است (Kurtzman and Fell, 1998). در این رابطه آسک به دو نوع کلی تقسیم بندی می شود:

    در نوع اول، دیواره آسک از دو لایه تشکیل شده است. پهنای این لایه ها در بیشتر نواحی یکسان است. اما در برخی نقاط مثل قسمت فوقانی (تاج آسک) ضخامت بیشتر است. تاج آسک همچنین دارای منفذی برای خروج آسکوسپورها از آسک می باشد.

    نوع دیگر آسک در بین آسکوسپورها وجود دارد که در آن نیز دیواره از دو لایه تشکیل شده است. با این تفاوت که لایه درونی دارای قابلیت ارتجاعی بوده، ولی لایه بیرونی سخت و فاقد قابلیت ارتجاعی است. به همین دلیل وقتی ساختار آسک کامل می شود، لایه بیرونی در قسمت تاج آسک ترک می خورد. در حالی که لایه درونی مقداری آب جذب کرده و متورم و کشیده تر می گردد. در نتیجه تحولات ایجاد شده در آسک، یک منفذ در لایه درونی ایجاد می شود که از طریق آن آسکوسپورها از آسک خارج می شوند (Kockova, 1990).

    آسکوسپورها دارای اندازه، رنگ و شکل های مختلف می باشند که این مساله وابسته به جنس و گونه است. شکل آسکوسپور می تواند به صورت به صورت رشته ای و یا کروی باشد. رنگ آسکوسپورها نیز دارای طیف گسترده ای بوده و از بیرنگ تا تیره می تواند وجود داشته باشد. همچنین اندازه آسکوسپورها نیز بسیار متغیر است. تعداد سلول های آسک می تواند از یک تا چند سلول باشد (Birdsell et al., 2003).

    آسک ها معمولا در داخل اندام ویژه ای به نام آسکوکارپ تشکیل می شوند. پس از این که آسکوسپورها تشکیل شوند، از آسکوکارپ خارج شده و به وسیله جریان باد، آب و سایر عوامل محیطی در اطراف پراکنده می شوند. برخی گونه ها ممکن است آسکوکارپ تشکیل نشود که در این حالت آسکوسپورها با پاره شدن دیواره آسک ها از آن خارج می شوند. هر کدام از آسکوسپورها می توانند در شرایط مساعد رشد کرده و سلول های جدیدی تولید کند. آسکوسپورهای مخمرها نظیر جنس ساکارومایسز می تواند در دمای 25-20 درجه سلسیوس جوانه زده و یک یا چند سلول جدید ایجاد کند. در حالی که در مورد کپک ها، آسکوسپورها تکثیر شده و رشته های میسلیومی جدیدی را تشکیل می دهند (Horst, 2010).

    ساکارومایسز مخمری تک سلولی و فاقد دیواره عرضی است. گونه های مختلف ساکارومایسز دارای سلول های کروی، بیضی شکل و یا کشیده هستند. آرایش سلولی ساکارومایسز زیر میکروسکوپ معمولا به صورت سلول های منفرد است. با این حال ممکن است در برخی شرایط سلول ها به صورت زنجیره ای در کنار هم قرار گرفته و ایجاد نوعی میسلیوم کاذب نمایند (Herskowitz, 1998).

     

    Abstract

    Optimization of fermentation is one of the most effective strategies for improve the quality of bread and bakery products.Proper fermentation, while increasing the nutritional value, improved rheological properties of dough, sensory characteristics and shelf-life of the final product. In this regard, select the appropriate yeast strain plays important role in improving the quality of bread fermentation process. In this study effects of four types of dry yeast powder (Three inland and one foreign) and a wild yeast strain on fermentation process and product characteristics was compared. After purification, the yeast strains in terms of several parameters such as growth rate and gas production were examined. Also the bread made from yeast studied  in terms of volume, moisture content and sensory parameters (physical characteristics , crust, flavor, color and texture) were compared. While shelf life of breads was measured by Instron testing machine up to 120 hours. Based on the findings from this study, in most experiments  the breads made from a inland and a foreign yeast showed the best results in compared to other treatments (p<0.05).

    Key words: dry yeast powder, Fermentation, Saccharomyces cerevisiae, Sensory properties, texture hardnes

  • فهرست و منابع پایان نامه بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت و ماندگاری نان صنعتی

    فهرست:

    چکیده 1

    فصل اول کلیات تحقیق. 2

    1-1 مقدمه. 3

    1-2 بیان مساله. 4

    1-3 ضرورت انجام تحقیق. 6

    1-4 اهداف تحقیق. 6

    1-5 فرضیه های تحقیق. 7

    1-6 تعاریف واژه ها 7

    فصل دوم : ادبیات و مستندات. 8

    2-1 معرفی جنس ساکارومایسز 9

    2-1-1 خصوصیات و ویژگی های ساکارومایسز 9

    2-1-2 کاربرد ساکارومایسز در صنعت.. 12

    2-1-3 مخمر نان. 14

    2-2 مراحل تکنولوژیک تهیه نان صنعتی. 16

    2-2-1 آماده سازی خمیر 16

    2-2-2 توسعه و شکل گیری خمیر 17

    2-2-2-1 مکانیسم گسترش خمیر 17

    2-2-2-2 عوامل موثر بر زمان گسترش خمیر 19

    2-2-3 استراحت خمیر 20

    2-2-3-1 تخمیر اولیه. 20

    2-2-3-2 کاهش وزن خمیر 21

    2-2-3-3 تغییرات پروتئین در زمان استراحت خمیر 22

    2-2-3-4 اثر تخمیر در تجزیه اسید فیتیک و ارتقا  ارزش تغذیه ای نان. 24

    2-2-4 رسیدن خمیر 26

    2-2-5 تقسیم کردن خمیر 29

    2-2-6 گرد کردن خمیر 30

    2-2-7 تخمیر میانی. 32

    2-2-7 شکل دادن به خمیر 33

    2-2-8 تخمیر نهایی. 34

    2-2-8-1 تخمیر مرطوب. 34

    2-2-8-2 تخمیر خشک.. 34

    2-2-9 فرآیند پخت نان. 35

    2-3 فرآیند بیاتی نان. 38

    2-3-1 مکانیسم واکنشهای بیاتی. 38

    2-3-1-1 رتروگراداسیون نشاسته. 40

    2-3-1-2 ردناتوراسیون پروتئین. 42

    2-3-1-3 تغییرات پوسته نان در فرآیند بیاتی. 43

    2-3-2 روش های اندازه گیری بیاتی نان. 43

    2-3-2-1 روش های رئولوژیکی. 44

    2-3-2-2 روش های شیمیایی. 45

    2-3-2-3 روش های حسی و ارگانولپتیکی. 45

    2-3-2-4 روش های آنزیمی. 45

    2-3-3 روش های به تاخیر انداختن بیاتی نان. 45

    2-3-3-1 استفاده از ترکیبات مختلف در فرمولاسیون نان. 46

    2-3-3-1-1 چربی ها و لیپیدها 46

    2-3-3-1-2 پروتئین ها 47

    2-3-3-1-3 صمغ ها 47

    2-3-3-1-4 آنزیم ها 48

    2-3-3-1-5 امولسیون کننده ها 48

    2-3-3-1-6 پنتوزان ها 49

    2-3-3-1-7 نقش سایر ترکیبات موثر در بیاتی نان. 49

    2-3-3-2 به کار بردن اقدامات تکنولوژیکی در تهیه نان. 50

    2-3-3-3 بهبود شرایط نگهداری و بسته بندی نان. 51

    2-4 مروری بر پژوهش های سایر محققین. 52

    2-4-1 پژوهش های انجام گرفته در داخل کشور 52

    2-4-2 پژوهش های صورت گرفته در خارج از کشور 52

    فصل سوم مواد و روش ها 55

    3-1 محل انجام آزمایش ها 56

    3-2 مواد و تجهیزات مورد استفاده 56

    3-2-1 مخمرهای مورد استفاده 56

    3-2-2 دستگاه ها و وسایل مورد استفاده در تحقیق. 56

    3-2-3 مواد شیمیایی مورد استفاده در تحقیق. 57

    3-2-4 محلول ها و محیط های مورد استفاده 58

    3-2-4-1 محلول سرم فیزیولوژی. 58

    3-2-4-2 محیط مورد استفاده برای انجماد سویه ها 59

    3-2-4-3  محیط کشتPDA. 59

    3-2-4-4  محیط کشت YPD Broth. 60

    3-2-4-5  محیط کشت YPD Agar 60

    3-2-4-7 محیط کشت ALP Agar 62

    3-3 خالص سازی و اندازه گیری خصوصیات سویه های مخمری. 62

    3-3-1 بررسی توانایی مصرف قند. 63

    3-3-2 بررسی توانایی مصرف اتانول. 63

    3-3-3 تهیه سوسپانسیون سلولی. 63

    3-3-4 بررسی میزان رشد و تکثیر مخمر 63

    3-3-5 اندازه گیری میزان تولید گاز دی اکسید کربن توسط مخمر 64

    3-4 اندازه گیری مشخصات آرد مورد استفاده 64

    3-4-1 اندازه گیری گلوتن مرطوب. 64

    3-4-2 اندازه گیری خاکستر 65

    3-4-3 اندازه گیری رطوبت.. 65

    3-4-4 اندازه گیری pH آرد 65

    3-5 اندازه گیری خصوصیات نان. 66

    3-5-1 مراحل تهیه و پخت نان. 66

    3-5-2 اندازه گیری حجم نان. 66

    3-5-3 نحوه آزمون بیاتی نان. 67

    3-5-4 آزمون های حسی. 67

    3-6 نحوه تجزیه و تحلیل داده ها 67

    فصل چهارم بیان نتایج و بحث.. 69

    4-1 ویژگی های مخمر ساکارومایسز سرویزیه. 70

    4-2 نتایج سنجش رشد سلولی مخمر ساکارومایسز سرویزیه. 72

    4-3 نتایج سنجش گاز در تیمارهای مورد بررسی. 75

    4-4 نتایج اندازه گیری پارامترهای آرد 78

    4-5 نتایج سنجش حجم نان های تهیه شده 78

    4-6 نتایج اندازه گیری شدت بیاتی نان های تهیه شده 80

    4-7 ارزیابی های حسی نان های تهیه شده 83

    4-7-1 ارزیابی ویژگی های فیزیکی و ظاهری نان های تهیه شده 83

    4-7-2 ارزیابی حسی بافت نان های تهیه شده 84

    4-7-3 ارزیابی حسی طعم نان های تهیه شده 85

    4-7-4 ارزیابی حسی رنگ نان های تهیه شده 87

    4-7-5 ارزیابی کلی و درجه مطلوبیت نان های تهیه شده 88

    فصل پنجم نتیجه گیری. 90

    5-1 نتیجه گیری کلی. 91

    5-2 پیشنهادات. 91

    منابع و مراجع. 93

    منابع فارسی. 93

    منابع خارجی. 94

    پیوست ها نتایج آنالیز آماری داده ها 107

    پیوست 1 - نتایج ضریب رشد ویژه سلول های مخمر ساکارومایسز سرویزیه. 108

    پیوست 2 - نتایج سنجش گاز در تیمارهای مورد بررسی. 109

    پیوست 3 - نتایج سنجش حجم نان های تهیه شده 110

    پیوست 4 - نتایج سنجش شدت بیاتی نان های تهیه شده بر اساس سفتی بافت (تست اینسترون) 111

    پیوست 5 - نتایج ارزیابی ویژگی های فیزیکی و ظاهری نان های تهیه شده 112

    پیوست 6 - نتایج ارزیابی حسی بافت نان های تهیه شده 113

    پیوست 7 - نتایج ارزیابی حسی طعم نان های تهیه شده 114

    پیوست 8 - نتایج ارزیابی حسی رنگ نان های تهیه شده 115

    پیوست 9 - نتایج ارزیابی کلی و درجه مطلوبیت نان های تهیه شده 116

    Abstract. 117

     

    منبع:

     

    آقا قلی زاده. ر، م. ح. عزیزی و م. ع. سحری، 1383، بررسی شرایط تخمیر نان لواش، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، (1) 3 : 10-1

    پایان. ر. 1380. مقدمه ای به تکنولوژی فرآورده های غلات، انتشارات نوپردازان، تهران

    پیغمبردوست. س.ه. 1388، تکنولوژی فرآورده های غلات، جلد اول، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تبریز

    جمالیان. ج و ز. شیخ الاسلامی، 1383، تاثیر عوامل تخمیر و درصد استخراج آرد بر میزان اسید فیتیک نان های سنگک و لواش ماشینی شهرستان مشهد، علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، شماره (1)1 : 192-183

    رجب زاده. ن. 1386 .تکنولوژی نان، انتشارات دانشگاه تهران، صفحات 70-68.

    قارونی. ج.1383. تکنولوژی نان های مسطح. تهران- اندیشمند، صفحه  60-22.

    کسائی. ز، ه. پیغمبر دوست، م.ر. دادپور، م.ح. موسوی و ا. شکوئی بناب، 1391، مقایسه روش های مختلف ارزیابی قدرت تولید گاز و فعالیت تخمیری مخمر نانوایی، نشریه پژوهش های صنایع غذایی،(4) 22: 442-431

    کمالی. ح.1381. پیام رئیس هیأت مدیره و مدیر عامل وقت سازمان غله کشور، اولین نمایشگاه بین المللی و ماشین آلات تولید نان. منتشر شده در مجموعه مقالات بنام دومین نمایشگاه بین المللی نان و ماشین آلات تولید نان. سازمان غله کشور، وزارت بازرگانی،تهران

    نقی پور. ف، ب. صحرائیان، م. قیافه داودی، م. کریمی و ز. شیخ الاسلامی، 1392، مقایسه اثر زمان تخمیر اولیه، میانی و نهایی بر ویژگی های کمی و کیفی نان بربری، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، (1) 40: 55-47

    واحدی. ح، م.ح. عزیزی، ف. کبارفرد، م. برزگر، ز. حمیدی اصفهانی و م. حامدی، 1391، تاثیر درجه استخراج آرد و مدت زمان تخمیر بر کاهش آسپارژین آزاد در خمیر نان سنگک، علوم غذایی و تغذیه، (3)4 : 20-13

    یزدان پرست. ج. 1377. راهکارهای بهبود تولید و عرضه نان در سطح کشور. پژوهشکده غله ونان. تهران. نشریه شماره 522.

    منابع خارجی

    AACC 09-07. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists.

     

    AACC 38-12. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists.

     

    AACC 44-16. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists.

     

    AACC 72-10. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists.

     

    AACC 74-09. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists.

    <>·Ando. M, S. Nakamura and Y. Shinomiya. 2003. Sugar super tolerant yeast for confectionary and bakery. United state patent. No: US 6,521,272 B1.

     

    Ardent E.K, A.M.L. Ryan, F. Dal Bello. 2007.Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiology, 24 (2): 165-174.

     

    Atlas. R.M. 2004. Handbook of microbiological media. Washington D.C, USA. CRC Press, 1088p.

     

    Bartkiene. E., G. Schleining, G. razina Juodeikiene, D. Vidmantiene, V. Krungleviciute, T. Rekstyte, L. Basinskiene, M. Stankevicius, I. Akuneca, O. Ragazinskiene and A. Maruska. 2014. The influence of lactic acid fermentation on biogenic amines and volatile compounds formation in flaxseed and the effect of flaxseed sourdough on the quality of wheat bread, LWT - Food Science and Technology, 56(2):  445-450

     

    Bellidi. G, G. Martin, D. Harry and H. John. 2008. Use of a pressuremeter to measure the kinetics of carbon dioxide evolution in chemically leavened wheat flour dough. Journal of Agriculture And Food Chemistry. 56: 9855–9986

     

    Benitez. T, A. C. Codon. 2004. Ethanol tolerance and production by yeast. In: Hand book of fungal Biotechnology. New York. Marcel Dekker.

     

    Bent. A. J. 1997. The Technology of Cake. Blakie Academic and Professionals

     

    Besbes E., V. Jury, J.Y. Monteau and A. Le Bail. 2014. Effect of baking conditions and storage with crust on the moisture profile, local textural properties and staling kinetics of pan bread, LWT - Food Science and Technology, 58(2):  658-666

     

    Birch. A.N, M.A. Petersen, N. Arneborg and  Å.S. Hansen. 2013. Influence of commercial baker's yeast on bread aroma profiles. Food Research International, 52( 1) : 160-166

     

    Birch. A.N, M.A. Petersen and  Å.S. Hansen. 2013. The aroma profile of wheat bread crumb influenced by yeast concentration and fermentation temperature. Food Science and Technology, 50(2):  480-488.

     

    Birdsell. J. A. and C. Wills. 2003. The Evolutionary Origin and Maintenance of Sexual Recombination: A Review of Contemporary Models. Evolutionary Biology. pp. 27–138.

     

     

    Board. N. 2002. Bakery technology. Future Science Publishing Company Ltd.

     

    Boekhout, T and C.P Kurtzman. 1996. Principle and methods used in yeast classification, and an overview of currently accepted yeast genera. In: Nonconventional yeasts in biotechnology. Germany. Springer, Berlin. 1-67p.

     

    Boekhout. T. and V. Robert. 2003. Yeasts in Food: Beneficial and Detrimental aspects. Behr's Verlag. p. 322.

     

    Bonnand-Ducasse. M., G. Della Valle, J. Lefebvre, L. Saulnier. 2010. Effect of wheat dietary fibres on bread dough development and rheological properties, Journal of Cereal Science, 52(2): 200-206

     

      Bosmans. G. M., B. Lagrain, E. Fierens and J. A. Delcour. 2013.The impact of baking time and bread storage temperature on bread crumb properties, Food Chemistry, 141(4):  3301-3308

     

    Botstein, D.,  S.A. Chervitz and J. M. Cherry. 1997. "GENETICS: Yeast as a Model Organism". Science 277 (53): 1259–60.

     

    Brennan. J. 2006. Food Processing Handbook. Wiley-VCH. p. 239-258.

     

    <>··Cauvain. S.P. and L.S. Young. 2012. Water control in breadmaking, In Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, edited by Stanley Cauvain. P,,Second Edithion. Woodhead Publishing.p: 499-519.

     

    Cauvain S.P. and L.S. Young. 2003. Water control in baking, In Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, edited by Stanley P. Cauvain, Woodhead Publishing: 447-466

     

    Cauvain. S. P. 2001. Baking Problems Solved. CRC Press.

     

    Cauvain. S. P. 2003. Bread making: improving quality. Boca Raton: CRC Press. p. 475

     

    <>··Curti. E., E. Carini, G. Tribuzio and E.Vittadini. 2014. Bread staling: Effect of gluten on physico-chemical properties and molecular mobility, LWT - Food Science and Technology, 59(1): 418-425

     

    Demirkesen. I., B. Mert, G. Sumnu and S. Sahin. 2010. Utilization of chestnut flour in gluten-free bread formulations, Journal of Food Engineering, 101(3): 329-336

     

    Dhingra. S and S. Jood. 2004. Organoleptic and nutritional evaluation of wheat breads supplemented with soybean and barley flour . Inter. J. of Food Sci & Tech, 39(2): 213-222. 77(4): 479-488.

     

    Dobbes. A, J.M. Peleg and R.E. Mudegett. 1982. Some Physical Characteristics of Active Dry Yeast. Powder Technology, 32: 63 - 69.

     

    Donalies. U.E.B, H.T.T. Nauyen , U. Stahl, E. Nevogt. 2008. Improvement of Saccharomyces yeast strains used in brewing, wine making and baking. In :Food Biotechnology (ed. Scheper, T.). Germany. Springer verlage, Berlin. 67-99.

     

    Elenkes. P and I. Kende. 2009. Optimum yeast doses from technological and economic aspects. Suetoeipar. 16 (3) : 80-85.

     

    Emad Y. and M. Arabo. 2011. Shear and extensional viscosities of hard wheat flour dough using a capillary rheometer, Journal of Food Engineering, 103(3): 294-298

     

    Feldmann. H. 2010. Yeast. Molecular and Cell bio. Wiley-Blackwell. p: 144-153 

     

    Fois. S, C. Fadda, R. Tonelli, M. Sanna, P. P. Urgeghe, T. Roggio, P. Catzeddu. 2012. Effects of the fermentation process on gas-cell size two-dimensional distribution and rheological characteristics of durum-wheat-based doughs, Food Research International, 49(1): 193-200

     

    Fox. B.A. and A.G. Cameron. 1978.  Food Science — A Chemical approach. Hodder & Soughton Educational. 

     

    Gerits L. R., B. Pareyt and J. A. Delcour. 2014. A lipase based approach for studying the role of wheat lipids in bread making, Food Chemistry, 156(1): 190-196

     

    Gil-Humanes. J., F. Pistón, C.M. Rosell and F. Barro. 2012. Significant down-regulation of γ-gliadins has minor effect on gluten and starch properties of bread wheat, Journal of Cereal Science, 56(2): 161-17

     

    Gisslen. W. 1995. Professional Baking. John Wiley Pub.

     

    Gobbetti. M., C.G. Rizzello, R. Di Cagno, M. De Angelis. 2014. How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods, Food Microbiology, 37: 30-40

     

    Gomes-Ruffi. C.R, R.H.  da Cunha, E.L. Almeida, Y.K. Chang and C.J. Steel. 2012. Effect of the emulsifier sodium stearoyl lactylate and of the enzyme maltogenic amylase on the quality of pan bread during storage, LWT - Food Science and Technology, 49(1): 96-101

     

    Grenier. D., T. Lucas and D. Le Ray. 2010. Measurement of local pressure during proving of bread dough sticks: Contribution of surface tension and dough viscosity to gas pressure in bubbles, Journal of Cereal Science, 52(3): 373-377

     

    Grönroos. J, J. Seppälä, P. Voutilainen, P. Seuri and K. Koikkalainen. 2006. Energy use in conventional and organic milk and rye bread production in Finland, Agriculture, Ecosystems & Environment, 117: 109-118

     

    Guptal. M., K. Manisha and R. Grover. 2012. EFFECT OF VARIOUS MEDIA TYPES ON THE RATE OF GROWTH OF ASPERGILLUS NIGER. Indian Journal of Fundamental and Applied Life. 2 (2): 141-144

     

    Hanko. V. and J. S. Rohrer. 2013. The Determination of Carbohydrates,Alcohols, and Glycols in Fermentation Broths. Thermo Fisher Scientific, Sunnyvale, CA, USA

     

    Heinickel. U, H.D. Tscheuschner and H. Quendt. 1974. Effect of material and process parameters on gas formation in yeast leavened dough. Baecker und konditor. 22(1): 7-11.

     

    Heinickel. U, H.D. Tscheuschner, H. Quendt. 2004. Effect of material and process parameters on gas formation in yeast leavened dough. Baecker und konditor, 22(1):7-11

     

    Henry.  R. J. 2001. Biotechnology, cered and cereal products quality. In:Gavin owens (eds.). Cereals processing technology. England.

     

    Hernandez-lopez. M.J, F. Randez-Gill and J.A. Prieto. 2006. Hog1 mitogen-activated protein plays conserved and distinct role in osmotolerant yeast Torulaspora delbrueckil. Eukaryotic Cell. 5, 1410-1419.

     

    Herskowitz.  I. 1998.  Life cycle of the budding yeast Saccharomyces cerevisiae. Shawn Germany. p: 99-128

     

    Hidalgo A. and A. Brandolini. 2014. BREAD | Bread from Wheat Flour, In Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition), edited by C. A. Batt and M. L.Tortorello, Academic Press

     

    <>··Imura. T.T and H.M. Kawasaki. 2007. Yeast. United States Patent No: 7,198,810 B2.

     

    Kamel. B. S. 1993. Advances in bakery technology. F.S Press Cmpany Inc.

     

    Kawamura-Konishi. Y., K. Shoda, H. Koga, Y. Honda. 2013. Improvement in gluten-free rice bread quality by protease treatment, Journal of Cereal Science, 58(1): 45-50

     

    Khatir. Z, J. Paton, H. Thompson, N. Kapur and V. Toropov. 2013. Optimisation of the energy efficiency of bread-baking ovens using a combined experimental and computational approach, Applied Energy, 112: 918-927

     

    Kockova, K. A. 1990. Yeasts and Yeast-Like Organisms. Weinheim: VCH Publishers

     

    <>····Lavova. B, A. Haronikova, I. Marova and D. Urminska. 2013. Production of ergosterol by saccharomyces cerevisiae. Journal of microbiology, biotechnology and food science. 2(1) : 1934-1940.

     

    Lazaridou. A., D. Duta, M. Papageorgiou, N. Belc and C.G. Biliaderis. 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations, Journal of Food Engineering, 79(3): 1033-1047

     

    Lee. S. and O. Campanella. 2013. Impulse viscoelastic characterization of wheat flour dough during fermentation, Journal of Food Engineering, 118(3): 266-270

     

    Le-bail. A., T. Dessev, V. Jury, R. Zuniga, T. Park and M. Pitroff. 2010. Energy demand for selected bread making processes: Conventional versus part baked frozen technologies, Journal of Food Engineering, 96(4): 510-519

     

    Linda. Y., S. P. Cauvain. 2007. Technology of Breadmaking. Berlin: Springer. pp: 211-277

     

    Lues. J.F.R, B.C. Viljoen, E.J. Smit.1994. The influence of a baker's yeast pre-inoculum on bread-dough leavening. Food Research International, 27 (6):  567-569

     

    Magan. N., D. Aldred and M. Arroyo. 2012. Mould prevention in bread, In Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, edited by S.P. Cauvain, Woodhead Publishing.

     

    Mahmoud. R.M., E.I. Yousif, M.G.E. Gadallah and A.R. Alawneh. 2013. Formulations and quality characterization of gluten-free Egyptian balady flat bread, Annals of Agricultural Sciences, 58(1): 19-25

     

    Manley. D. 1998. Biscuit, Cookie and Cracker Manufacturing Manuals. Woodhead Publishing Ltd.

     

    Manley. D. 2001. Biscuit, Cracker and Cookie recipes for the food industry. Woodhead Publishing Ltd

     

    Mariotti. M, C. Alamprese. 2012. About the use of different sweeteners in baked goods. Influence on the mechanical and rheological properties of the doughs, LWT - Food Science and Technology, 48(1): 9-15

     

    Marti. A, L. Torri, M. C. Casiraghi, L. Franzetti, S. Limbo, F. Morandin, L. Quaglia and M. A.Pagani. 2014.Wheat germ stabilization by heat-treatment or sourdough fermentation: Effects on dough rheology and bread properties, LWT - Food Science and Technology, 57(1):477-483

     

    Matz. S.M. 1997. Bakery technology and engineering. Westport USA: AVI Publishing company.

     

    Matz. S. M. 1990. Bakery Technology and Engineering (3rd ed.). the AVI Publishing Company Inc.

     

    McCann. T.H. and L. Day. 2013. Effect of sodium chloride on gluten network formation, dough microstructure and rheology in relation to breadmaking, Journal of Cereal Science, 57(3): 444-452

     

    Millar. T and G. Tucker. 2012. Controlling bread dough development, In Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, edited by S. P. Cauvain, Woodhead Publishing, : 400-429

     

    Miric. A and V. Katarina. 2008. Effects of mill stream flours technological quality on fermentative activity of bakery yeast Saccharomyces cerevisiae. APTEFF.39,1-212

     

    Moayedallaie S., M. Mirzaei and J. Paterson. 2010. Bread improvers: Comparison of a range of lipases with a traditional emulsifier, Food Chemistry, 122(3): 495-499

     

    Modige. T, K. Granath, L. Adler and G. Lieden. 2007. Anaerobic glycerol production by Saccharomyces cerevisiae strains under hyperosmotic stress. Applied Microbiology Biotechnology. 75, 289-296.

     

    Mohamed. A, J. Xu and M. Singh. 2010. Yeast leavened banana-bread: Formulation, processing, colour and texture analysis, Food Chemistry, 118(3): 620-626

     

    Montanari. C., E. Bargossi, R. Lanciotti, F. Chinnici, F. Gardini and G. Tabanelli. 2014.Effects of two different sourdoughs on the characteristics of Pandoro, a typical Italian sweet leavened baked good, LWT - Food Science and Technology, 59 (1): 289-299

     

    Mores . P. C. 2000. Cereal Biotechnology. CRC Press.

     

    Mustafa. A, M. Fink, A.K. Eldin, J. Rosen, R. Andersson and P. Aman. 2009. Interaction effects of fermentation time and added asparagines and glycine on acrylamide content in yeast – leavened bread. Food Chemistry, 112:767-774.

     

    Nishida. O, S. Kuwasaki, C. Suzuki and  J. Shima. 2004. Superior molasses assimilation, stress tolerance, and trehalose accumulation of bakers yeast isolated from dried sweet potatoes. Bioscience biotechnology and biochemistry. 68, 1442-1448.

     

    Ozkoc. S.O., G. Sumnu, S. Sahin. 2009. The effects of gums on macro and micro-structure of breads baked in different ovens, Food Hydrocolloids, 23(8): 2182-2189

     

    Palacios M.C., M. Haros, C. M. Rosell and Y. Sanz. 2008. Selection of phytate-degrading human bifidobacteria and application in whole wheat dough fermentation, Food Microbiology, 25(1): 169-176

     

    Pareyt. B, A. Pauly, E. Fierens and J. A. Delcour. 2014. Fermentation affects the composition and foaming properties of the aqueous phase of dough from soft wheat flour, Food Hydrocolloids, 37: 221-228

     

    Pareyt. B., S. M. Finnie, J. A. Putseys, J. A. Delcour. 2011. Lipids in bread making: Sources, interactions, and impact on bread quality, Journal of Cereal Science, 54(3): 214-221

     

    Patel. M.J. and S. Chakrabarti-Bell. 2013. Flour quality and dough elasticity: Dough sheetability, Journal of Food Engineering, 115(3): 371-383

     

    Paton. J, Z. Khatir, H. Thompson, N. Kapur and V.Toropov. 2013. Thermal energy management in the bread baking industry using a system modelling approach, Applied Thermal Engineering, 53(2): 340-347

     

    Pavinee. C and Y. Rodvots. 2000. Bread Stailing. CRC Press.

     

    Peighambardoust. S. H, E. Fallah, R. J. Hamer, A. J. van der Goot. 2010. Aeration of bread dough influenced by different way of processing. Journal of Cereal Science. 51: 89–95

     

    Penfield M. P. and A.M. Campbell. 1999. YEAST BREADS, In Food Science and Technology, edited by Marjorie P. Penfield and Ada Marie Campbell, Academic Press, San Diego

     

    Pickett. M.J. and J.R. Greenwood. 1986. Identification of Oxidase-Positive, Glucose-Negative, Motile Species of Nonfermentative Bacilli. Journal of Clinical Microbiology: 920-923.

     

    Pomeranz. Y and W. Shallenberger. 1991. Bread Science and Technology (2nd ed.). Published by AVI Pub. Co.

     

    Ponte. J.G. 2005. Wheat Chemistry and Technology. 2nd edition American Association of Cereal Chemists. pp: 675-685.

     

    Platt. W and R. Powers. 2006. Compressibility of bread crumb. Cereal Chemistry, 17:601-610.

    Pyler. E. J. 1993. Baking Science and Technology (2nd Ed). Siebel Publishing Company.

     

    Qarooni. J, D.Miskelly and M.Wootton. 1989. Factors affecting the quality of Arabic bread fermentation variable. Journal of Science and Food Agriculture, 48:99-109.

     

    Querol. A and G. Fleet. 2006. Yeasts in food and beverages. Germany. Springer-verlage, 445p.

     

    Randez-Gil. F, P. Sanz and J.A. Prieto. 1999. Engineering baker’s yeast: Room for improvement. Trends Biotechno1ogy. 17, 237-244.

     

    <>·Rezaei. M.N, E. Dornez, P. Jacobs, A. Parsi, K.J. Verstrepen and C.M. Courtin.2014. Harvesting yeast (Saccharomyces cerevisiae) at different physiological phases significantly affects its functionality in bread dough fermentation. Food Microbiology, 39:  108-115

     

    <>·Roiter. I.M, E.V. Lyakh and V.I. Berzina. 1998. Effect of shortening dough fermenation time before dividing on bread aroma and staling. pishchevaya promyshlennost. Kiev; 7: 28-31.

     

    Ronda. F., M. Villanueva and C. Collar. 2014. Influence of acidification on dough viscoelasticity of gluten-free rice starch-based dough matrices enriched with exogenous protein, LWT - Food Science and Technology, 59(1): 12-20

     

    Rose.  A. H  and G. Vijayalakshmi. 1993. In: A. H.  Rose and J. S. Harrison. The yeasts. Yeast technology. New York : Academic Press.

     

    Rosell. C. M., 2011.The Science of Doughs and Bread Quality, In Flour and Breads and their Fortification in Health and Disease Prevention, edited by Victor R. Preedy, Ronald Ross Watson and Vinood B. Patel, Academic Press

     

    Rosell C.M.. 2012.Nutritionally enhanced wheat flours and breads, In Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, edited by S. P. Cauvain, Woodhead Publishing.

     

    <>·Sahlstream. S, P. Woojoon and R. David. 2003. Factors influencing yeast fermentation and the effect of LMW sugars and yeast fermentation on hearth bread quality. Cereal Chemistry. 81:328-335

     

    Sahraiyan. B, F. Naghipour, M. Karimi, and M. Ghiafe Davoodi. 2013. Evaluation of Lepidium sativum seed and guar gum to improve dough rheology and quality parameters in composite rice–wheat bread, Food Hydrocolloids, 30(2): 698-703

     

    <>··Singh. S. and N. Singh. 2013. Relationship of polymeric proteins and empirical dough rheology with dynamic rheology of dough and gluten from different wheat varieties, Food Hydrocolloids. 33(2): 342-348

     

    Spencer. I.F.T and D.M. Spencer. 1996. Mutagenesis in yeast. In :yeast protocols (ed. Evans, I. H.). USA Human press , Totowa New Jersey.17-39.

     

    Stear. C. A. 1990. Handbook of bread making technology. London: Applied science publishers.

     

    Suomalainen. H. 1991. YEAST - ALCOHOL PRODUCTION AND BREAD MAKING, In Advances in Biotechnology, edited by GRAHAM G. STEWART and INGE RUSSELL, Pergamon

     

    Torrieri. E., O. Pepe, V. Ventorino, P. Masi and S. Cavella. 2014. Effect of sourdough at different concentrations on quality and shelf life of bread, LWT - Food Science and Technology,  56 (2): 508-516

     

     Tong. Q., X. Zhang, F. Wu, J. Tong, P. Zhang and J. Zhang. 2010. Effect of honey powder on dough rheology and bread quality, Food Research International, 43(9): 2284-2288

     

     Van-Hoek. P, J.P. Van Dijken and J.T Pronk. 2000. Regulation of fermentative capacity and levels of glycolytic enzymes in chemostat of Saccharomyces cerevisiae. Enzyme Microbial Technology. 26, 724-736.

     

    Verheyen. C., M. Jekle and T. Becker. 2014. Effects of Saccharomyces cerevisiae on the structural kinetics of wheat dough during fermentation, LWT - Food Science and Technology, 58(1): 194-202

     

    Wayne. G. 2008. Professional baking. New York: John Wiley. pp: 118-153. 

     

    Williams. T. and G. Pullen. 1998. Functional ingredients. In: P. Cauvain, S. Young, (Eds.), Technology of Breadmaking. Blackie Academic and Professional, London. 



تحقیق در مورد پایان نامه بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت و ماندگاری نان صنعتی, مقاله در مورد پایان نامه بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت و ماندگاری نان صنعتی, پروژه دانشجویی در مورد پایان نامه بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت و ماندگاری نان صنعتی, پروپوزال در مورد پایان نامه بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت و ماندگاری نان صنعتی, تز دکترا در مورد پایان نامه بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت و ماندگاری نان صنعتی, تحقیقات دانشجویی درباره پایان نامه بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت و ماندگاری نان صنعتی, مقالات دانشجویی درباره پایان نامه بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت و ماندگاری نان صنعتی, پروژه درباره پایان نامه بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت و ماندگاری نان صنعتی, گزارش سمینار در مورد پایان نامه بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت و ماندگاری نان صنعتی, پروژه دانشجویی در مورد پایان نامه بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت و ماندگاری نان صنعتی, تحقیق دانش آموزی در مورد پایان نامه بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت و ماندگاری نان صنعتی, مقاله دانش آموزی در مورد پایان نامه بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت و ماندگاری نان صنعتی, رساله دکترا در مورد پایان نامه بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت و ماندگاری نان صنعتی

ثبت سفارش
تعداد
عنوان محصول
بانک دانلود پایان نامه رسا تسیس