پایان نامه اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز روی خواص حسی و شیمیایی ماست چکیده هم زده

word
54
738 KB
32408
مشخص نشده
کارشناسی ارشد
قیمت: ۷,۰۲۰ تومان
دانلود فایل
  • خلاصه
  • فهرست و منابع
  • خلاصه پایان نامه اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز روی خواص حسی و شیمیایی ماست چکیده هم زده

    پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد (M.S.c) مهندسی کشاورزی

    گرایش علوم و صنایع غذایی

     

    ماست معروف ترین و پرمصرف­ترین فرآورده شیری تخمیری در جهان است. متداول­ترین نقص در بافت که منجر به عدم پذیرش این فراورده نزد مصرف کننده می­شود، آب اندازی است. امروزه درایران ماست چکیده بیشتر به صورت معکوس تولید می­شود یعنی با افزودن ماده خشک به ماست همزده آن را به حالت غلیظ و چکیده تبدیل می­کنند و با توجه به اینکه این مواد خشک باعث احساس دهانی نامطلوبی می­شود لذا افزودن جایگزینی نظیر آنزیم ترانس گلوتامیناز می­تواند از این جهت حائز اهمیّت باشد چرا که باعث ایجاد شبکه وافزایش ویسکوزیته می­شود وهمچنین در مقایسه با افزودن ماده خشک می­تواند خواص حسی مطلوبتری به وجود آورد. در ضمن افزودن ترانس گلوتامیناز در مقایسه با افزودن ماده خشک باعث کاهش هزینه تمام شده برای تولید محصول می­گردد. هدف از تحقیق حاضر تولید ماست چکیده همزده با خصوصیات کیفی مطلوب با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جهت فروش در بازار است. به این منظور MPC (80 درصد پروتئین) در چهار سطح (5.1، 2، 5.2 و 3 درصد) و شاهد (فاقد MPC) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در چهار سطح (50، 100، 200 و ppm250) و شاهد(فاقد آنزیم) به شیر اضافه و پس از طی عملیات لازم برای تولید ماست آزمون­های فیزیکوشیمیایی و حسی شامل اندازه گیری pH، اسیدیته، ویسکوزیته، آب اندازی، قوام، عطر و طعم، رنگ و پذیرش کلی روی نمونه ها طی روزهای نگهداری اول تا بیست و یکم (در فواصل یک هفته) انجام گرفت. نتایج نشان داد نمونه ماست شاهد در روز اول و آخر نگهداری دارای بالاترین سطح pH بوده و کمترین مقدار متعلق به نمونه حاوی ppm200 آنزیم ترانس گلوتامینار و 2 درصد MPC بود. روند تغییرات اسیدیته طی نگهداری افزایشی بود. بیشترین مقدار مربوط به نمونه محتوی ppm100 آنزیم در روز آخر نگهداری بود. بین نمونه های آنزیم دار و شاهد تفاوت معنی­داری مشاهده شد. با افزایش زمان نگهداری نمونه های ماست، میزان آب اندازی نیز افزایش یافت. بیشترین میزان در پایان دوره نگهداری مربوط به نمونه ماست شاهد (بدون آنزیم ترانس گلوتامیناز وMPC) و کمترین میزان آب اندازی نیز به نمونه ماست حاوی ppm50 از آنزیم مذکور تعلق داشت.

    از نظر عطر و طعم، نمونه ماست محتوی ppm250 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 51. درصد MPC دارای بهترین امتیاز و نمونه شاهد کمترین امتیاز بود. از نظر قوام، نمونه ماست محتوی ppm50 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 3 درصد MPC در پایان دوره نگهداری، بالاترین امتیاز را کسب نمود. رنگ نمونه ماست محتوی ppm250 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 1.5 درصد MPC بالاترین امتیاز را داشت، در حالی که از نظر قوام و رنگ نمونه شاهد دارای کمترین امتیاز بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی نمونه­ها نیز مربوط به تمام نمونه­ها به جز نمونه شاهد بود. استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی اثرات تکنولوژیکی مثبتی در فرمولاسیون ماست به همراه دارد. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که برای دستیابی به ویژگی­های مطلوب فرآوری بهتر است درصدهای مختلفی از این آنزیم به ماست اضافه­گردد. نمونه­های ماست محتویppm 250 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 1.5 درصدMPC دارای بالاترین امتیاز رنگ و عطر و طعم بوده و نمونه ماست حاوی ppm50 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 3 درصد MPC بالاترین امتیاز مربوط به قوام را کسب نمود.

    واژگان کلیدی: آنزیم ترانس گلوتامیناز، ماست چکیده هم زده، سینرسیس

     

    فصل اول

    کلیات

     

     

    1-1- مقدمه

    ماست معروف­ترین و پرمصرف­ترین فراورده شیری تخمیری در جهان است­که حاصل عملکرد دو باکتری آغازگر ویژه یعنی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس[1] و استرپتوکوکوس ترموفیلوس[2] می­باشد. ماست، سیال­غیرنیوتنی با ساختارحساس وپیچیده­است(Serra et al,2009.,Sodini et al,2005). متداولترین­نقص در بافت­که منجر به عدم پذیرش این فرآورده نزد مصرف­کننده می­شود، آب­اندازی است.

    (Fadela et al,2009). بعلاوه، سفتی[3] ، ویسکوزیته(گرانروی یا لزجت) و خامه ای بودن از جمله فاکتورهای اساسی مرتبط با بافت ماست می باشند(Abbasi et al,2007).

     پدیده آب اندازی در ماست، مستقیما به میزان اختلاط فیزیکی، بی دقتی در عمل آوری شیر مانندpH بسیار پائین و عدم کنترل درجه حرارت در مدت گرمخانه گذاری بستگی دارد و باعث بهم خوردن شبکه میسل های پروتئینی می­شود(حبیبی نجفی،1385.،Gonzalez-Martinez et al,2002). طبق تعریف فدراسیون بین المللی شیر و فرآورده های آن (IDF)[4] ، شیرهای تخمیری، فرآورده هایی هستند که از تخمیر شیر به وسیله فعالیت میکروارگانیسم های خاص، حاصل می شوند. این میکروارگانیسم ها باید در هنگام عرضه و مصرف، زنده، فعال و در مقادیر نسبتاً زیاد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمیر، جدا شدن فاز نباید در فرآورده مشاهده شود(خسروی­دارانی و کوشکی.، 1387وKhurana & Kanawjia.,2007).

     تمام انواع ماست از این نظر مشترک می باشند که شیر به وسیله استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس که به صورت سینرژیست در شیر رشد می­کنند، تخمیر می شود. تخمیر در دمای °c43-30 به مدت 20-5/2 ساعت انجام می­گردد. انتخاب سویه های کشت استارتر، تعیین کننده زمان تخمیر و ساختمان و طعم محصول نهایی می باشد (مواهبی طباطبایی،1382 ). در بین تمام فرآورده های تخمیری شیر، ماست شناخته شده تر از سایر فرآورده هاست و مقبولیت بیشتری در دنیا دارد. ماست در کشورهای اطراف دریای مدیترانه، آسیا و اروپای مرکزی مصرف بالایی دارد. این فرآورده از کشور بلغارستان منشأ گرفته و در آنجا به نام yaourt نامیده می شود(کریم،1386).

    بسیاری از کشورها نام خاصی برای این فرآورده دارند. قوام طعم و مزه ماست از یک منطقه به منطقه دیگر متفاوت است. در محلی حالت سفت و با ویسکوزیته بالا و در جای دیگر قوام ژله ای و نرم آن را می­پسندند. ماست به صورت منجمد و به عنوان دسر و یا به حالت آبکی به فرم نوشابه، به حالت بهم­زده و بهم­نزده در بازارهای دنیا عرضه می­شود. مزه و طعم ماست از سایر فرآورده­های اسیدی شده شیر متفاوت بوده و مواد فرار و معطر آن شامل مقدار کمی اسید استیک و استالدهید است (فرهنودی،1377).

    ماست چکیده یا تغلیظ شده یکی از انواع ماست های رایج می باشد که در با عناوینی مانند Tan یا Than در ارمنستان، Leben Zer در مصر ،Turba و Curut در ترکیه شناخته شده است. امروزه به دلایل بهداشتی از کیسه­های  پارچه­ای به جای پوست حیوانات برای تولید ماست چکیده استفاده می­شود و در صنعت سپراتورهای نازلی­کاربرد دارد. برخی کشورها مانند لبنان و اردن تلاش­هایی را برای استاندارد کردن این محصول انجام داده­اند، بطوری­که ماست تغلیظ شده در لبنان دارای استاندارد  ترکیبات شیمیایی خاصی بر اساس چربی، کل مواد جامد نمک است. نمک اساساً به عنوان عامل طعم دهنده یا نگهدارنده و یا احتمالاً به منظور خنثی کردن طعم اسیدی به محصول اضافه می شود(حبیبی نجفی و همکاران،1377).

    در دو دهه اخیر تمایل به مصرف محصولات لبنی کم چرب یا بدون چربی، بویژه ماست بدون چربی، به دلیل تاثیرات سوء ناشی از چربی اضافی بر سلامتی انسان، به طور چشمگیری افزایش یافته است. مصرف کنندگان محصولات کم چربی را با کیفیت مشابه با محصولات پرچرب می­طلبند(مویدنیا و همکاران، 1391. ،Unal and Iski,2003). افزایش میزان کل مواد جامد بدون چربی شیر و یا افزودن صمغ های طبیعی یا سنتتیک به عنوان پایدار کننده به شیر، روش­های معمول و متعارفی هستند که جهت بهبود بافت ماست کم چرب به کارگرفته شده­اند. مقادیر مورد نیاز از این افزودنی ها برای رسیدن به میزان مواد جامد مشابه با ماست پرچرب، می­تواند موجب بروز طعم نامطلوب، تولید بیش از حد اسید در طول دوره نگهداری و ایجاد بافت شنی در ماست شود(Ozer et al,2007).

    همانطور که می­دانیم امروزه در ایران ماست چکیده بیشتر به صورت معکوس تولید می­شود یعنی به جای آنکه ماست را به حالت چکیده تبدیل کنیم با افزودن ماده خشک به ماست همزده آن را به حالت غلیظ و چکیده تبدیل می­کنند و با توجه به اینکه این مواد خشک باعث احساس دهانی نامطلوبی می­شود لذا افزودن جایگزینی نظیر آنزیم ترانس گلوتامیناز می­تواند از این جهت حائز اهمیّت باشد زیرا این آنزیم با هیدرولیز پروتئین باعث ایجاد شبکه و افزایش ویسکوزیته می­شود و همچنین در مقایسه با افزودن ماده خشک می­تواند خواس حسی مطلوبتری به وجود آورد که این موضوع را ما در این تحقیق بررسی می­کنیم. در ضمن افزودن ترانس گلوتامیناز در مقایسه با افزودن ماده خشک باعث کاهش هزینه تمام شده برای تولید محصول می­گردد (Sanli et al,2011).

    1-2- ارائه مسأله پژوهش و بیان هدف

    1-2-1- مسأله پژوهش:

    سؤال اصلی تحقیق این است­که آیا می­توان با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، ویسکوزیته و خواص حسی ماست چکیده همزده را بهبود بخشید؟

    1-3- اهداف تحقیق

    1-3-1- هدف کلی تحقیق:

    هدف از این تحقیق تولید ماست چکیده همزده خصوصیات کیفی مطلوب جهت فروش در بازار است.

    1-3-2- اهداف اختصاصی:

    1-3-2-1- بررسی اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به ماست چکیده همزده جهت افزایش ویسکوزیته وکاهش ماده خشک مورد نیاز برای افزایش ویسکوزیته

    1-3-2-2- تولید ماست چکیده همزده با خواص حسی مناسبتر با افزودن ترانس گلوتامیناز

    1-3-2-3- تولید ماست چکیده همزده با هزینه تمام شده پایینتر با استفاده از ترانس گلوتامیناز

    1-4- فرضیه ها

    1-4-1- افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به ماست چکیده همزده از طریق هیدرولز پروتئین وایجاد شبکه باعث افزایش ویسکوزیته می گردد.

     1-4-2- افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به ماست چکیده همزده در مقایسه با افزودن ماده خشک باعث بهبود خواص حسی می گردد.

    1-4-3- افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به ماست چکیده همزده در مقایسه با افزودن ماده خشک باعث کاهش هزینه تمام شده محصول می گردد.

     

    Abstract

     

    Yogurt is the most famous and widely used fermented dairy products in the world resulted from the two bacterial starters i.e. L. delbrouki spp. Bulgaricus and S. thermphilus.   The most common deficiency in texture , which leads to a lack of consumer acceptance is syneresis (water setting). Furthermore, firmness, viscosity  and creamy characteristics are major texture related properties of yogurt. Nowadays, Greek (strain) yogurt is produced inversely in Iran i.e. the stirred yogurt is strained and concentrated by means of adding dry matter. Since adding dry matter results in off mouth feel, substituting by such an ingredient as Transglutaminase enzyme has an important role due to high viscosity thru network formation and comparable more desirable sensory properties. Moreover, the addition of Transglutaminase compared with the addition of dry matter lowers the production cost. The present study is aimed at producing stirred Greek yogurt with the desired quality using microbial transglutaminase enzyme to sell in the market. To this end, MPC (80 % protein ) at four levels ( 1.5 , 2 , 2.5 and 3%) and control (without MPC) and microbial transglutaminase enzyme levels ( 50 , 100 , 200 and 250 ppm) and control (no enzyme) were added to milk and after the required operation for making yogurt, physicochemical and sensory tests included measurements of pH, acidity , viscosity , syneresis , texture , flavor , color and overall acceptability on samples during the first twenty days of storage ( at intervals of one week) were performed . The results showed that our control has the highest level of pH on the first day and the pH was maintained from the lowest sample contained 200 ppm transglutaminase and 2% MPC. Acidity changes during storage was increasing. The sample contained 100 ppm enzyme was held on top on the last day. Significant difference was observed between the samples contained enzyme and the control. The more storage time spent, the more syneresis percentage was observed. Maximum amount held at the end of storage for control (no enzyme transglutaminase and MPC) and the lowest syneresis for the sample contained 50 ppm above-mentioned enzyme.

    In terms of flavor, the sample contained 250 ppmTransglutaminase enzyme and 1.5 % MPC had the best rating and control samples had the lowest scores. In terms of consistency, the sample contained 50 ppm enzyme transglutaminase and 3% MPC ranked the highest at the end of the storage period. The color of the sample contained 250 ppm transglutaminase and 1.5% MPC was the highest ranking , while the consistency and color of the control was the lowest. The highest overall acceptance specimen score belonged to all samples but control. Use of microbial transglutaminase enzyme has positive technological effects on the formulation. The results of this research demonstrated that to achieve better processing properties it is better to add different levels of this enzyme to yogurt. Samples of yogurt containing 250 ppm transglutaminase and 1.5 percent, MPC have the highest rating of color and flavor and typical yogurt contained 50 ppm transglutaminase and 3% MPC rated the highest consistency score.

  • فهرست و منابع پایان نامه اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز روی خواص حسی و شیمیایی ماست چکیده هم زده

    فهرست:

    فصل اول

    کلیات

    1-1- مقدمه

    3

    1-2- ارائه مسأله پژوهش و بیان هدف

    5

    1-2-1- مسأله پژوهش

    5

    1-3- اهداف تحقیق

    5

    1-3-1- هدف کلی تحقیق

    5

    1-3-2- اهداف اختصاصی

    5

    1-4- فرضیه ها

    5

    فصل دوم

    سابقه و پیشینه تحقیق

    2-1- ماست

    8

    2-2- تولید ماست

    8

    2-2-1- استاندارد کردن چربی شیر

    9

    2-2-1-1- استاندارد کردن میزان مواد جامد بدون چربی شیر

    9

    2-2-2- هموژن کردن

    9

    2-2-2-1- تأثیر روی چربی شیر

    10

    2-2-2-2- تأثیر روی پروتئین های شیر

    10

    2-2-2-3- تأثیر روی سایر ترکیبات شیر

    10

    2-2-3- فرآیند حرارتی

    12

    2-2-3-1- انواع روش های سالم­سازی شیر

    13

    2-2-3-1-1- پاستوریزاسیون روش مداوم HTST    

    13

    2-2-3-1-2- استریلیزاسیون UHT

    13

    2-2-4- تلقیح استارترهای (باکتری های آغازگر) ماست

    13

    2-2-5- فرایند تخمیر

    14

    2-2-6- سرد کردن

    15

    2-2-6-1- سرد کردن یک مرحله ای

    16

    2-2-6-2- سرد کردن دو مرحله ای

    16

    2-2-7- بسته بندی

    16

    2-3- مشکلات و معایب بافت ماست و راه حل های اصلاح آن

    16

    2-3-1-  سینرزیس (آب اندازی)

    16

    2-3-2-  ویسکوزیته پایین ماست

    17

    2-3-3-  حباب های موجود در لخته ماست

    17

    2-3-4-  دان دان بودن لخته تولیدی ماست

    17

    2-4- مشکلات و معایب طعمی ماست و راه حل های اصلاح آن

    18

    2-4-1- طعم تلخی

    18

    2-4-2- طعم ترشی

    18

    2-4-3- طعم ماستی - مخمری

    18

    2-4-4- طعم رنسیدی (تندی)

    18

    2-5- انواع ماست

    19

    2-5-1- نوع هم نزده

    19

    2-5-2- نوع همزده

    19

    2-5-3- نوع آشامیدنی

    19

    2-5-4- نوع منجمد

    19

    2-5-5- نوع تغلیظ شده

    20

    2-6-  آنزیم های میکروبی

    20

    2-7- فرآیندهای تخمیر و ترکیب محیط(محیط کشت)

    21

    2-8- آنزیم ترانس گلوتامیناز

    21

    2-8-1- مکانیسم عمل آنزیم ترانس گلوتامیناز

    23

    2-9-  مروری بر تحقیقات انجام شده

    25

    فصل سوم

    مواد و روش­ها

    3-1- مواد

    30

    3-1-1- مواد مصرفی

    30

    3-1-2- مواد غیرمصرفی

    31

    3-2- روش­ها

    31

    3-2-1- روش تهیه ماست همزده چکیده 

    31

    3-3- شاخص های مورد آزمون

    32

    3-3-1- آزمون­های شیمیایی شیر خام

    32

    3-4- آب اندازی یا سینرزیس ماست همزده چکیده

    32

    3-5- ارزیابی ویژگی­های حسی ماست همزده چکیده

    32

    3-6- روش اجرای تحقیق

    33

    3-7- افزودن MPC

    35

    3-8-  اضافه کردن آنزیم ترانس گلوتامیناز

    35

    3-9-  آزمون حسی نمونه های ماست همزده

    35

    3-10- روش آماری

    35

    فصل چهارم

    نتایج و بحث

    4-1-  ویژگی­های شیرخام

    37

    4-2- نتایج به دست آمده از سنجش pH نمونه های ماست در طول نگهداری

    37

    4-3- نتایج به دست آمده از سنجش اسیدیته نمونه های ماست  در طول نگهداری

    38

    4-4- نتایج به دست آمده از آزمون­های فیزیکی ماست در طول نگهداری

    39

    4-4-1- نتایج به دست آمده از سنجش آب اندازی نمونه های ماست در طول نگهداری

    39

    4-5- نتایج آزمون های حسی ماست در طول نگهداری

    40

    4-5-1- نتایج به دست آمده از ارزیابی عطر و طعم ماست در طول نگهداری

    40

    4-5-2- نتایج به دست آمده از ارزیابی قوام ماست در طول نگهداری

    41

    4-5-3- نتایج به دست آمده از ارزیابی رنگ ماست در طول نگهداری

    42

    4-5-4- نتایج به دست آمده از ارزیابی پذیرش کلی ماست در طول نگهداری

    43

    فصل پنجم

    نتیجه گیری

    5-1- بررسی سنجش pH نمونه های ماست همزده چکیده

    45

    5-2- بررسی سنجش اسیدیته نمونه های ماست همزده چکیده

    45

    5-3- بررسی آزمون فیزیکی نمونه های ماست همزده چکیده

    46

    5-3-1- بررسی سنجش آب اندازی نمونه های ماست همزده چکیده

    46

    5-4- بررسی آزمون حسی نمونه های ماست همزده چکیده

    47

    5-5- نتیجه گیری نهایی

    48

    منابع

    49

    چکیده انگلیسی

    57

     

     

    منبع:

     

      بی نام، 1380. آیین کار تهیه بهداشتی ماست، استاندارد ملی شماره 5562، چاپ اول.

     بی­نام.1382.ویژگی­ها و روش­های آزمون­ماست پاستوریزه. استانداردملی ایران، شماره695، تجدیدنظرچهارم.

    پورمحمدی،ک.،اعلمی،م.،شاهدی،م.  و  صادقی ماهونک،ع.1390. اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر حاصل از اختلاط آرد گندم و آرد جو بدون پوشینه. فصلنامه پژوهش های صنایع غذایی،جلد21 ، شماره 3،279-269.

    حسینی، زیبا، چاپ پنجم ، 1384، روشهای متداول در تجزیه مواد غذایی، انتشارات دانشگاه شیراز، شیراز.

    حسینی اقدم،س.،دزیانی،م.،عزتی،ر.، یاسینی اردکانی،ع.، دانشی،م.،لار یپور هرات ،ر.  و بهادری منفرد،ا.1391. تأثیرآنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خصوصیات بافتی و حسی پنیر فراپالایشی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران،سال هفتم،شماره پنجم،478-471.

    حکمتی، مجید، چاپ اول، 1370، اصول تهیه شیر، نشر ممتاز ، تهران.

    خسروی­دارانی، ک. و کوشکی، م. 1387. پروبیوتیک­ها در شیر و فرآورده­های آن، انتشارات مرز دانش، تهران.

    حبیبی نجفی، م.ب. مظاهری تهرانی،م. رضوی ،م.ع.1385. دانش و تکنولوژی ماست. انتشارات جهاد  دانشگاهی مشهد،صفحات 25و34و121.

    صیادی، آ.، خسروشاهی اصل،ا. و مددلو،ا.1391. تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های شیمیایی، بافتی و ریزساختار پنیرسفید آب­نمکی کم چرب. فصلنامه پژوهش­های صنایع­غذایی،سالبیست و دوم، شماره 1،246-239 .

    دیدری،م. و فرهنودی،ف.1379. کاربرد فراپالایش درصنایع لبنی. شر کت کارخانجات شیر پاستوریزه تهران.

    دولتخواه، مجتبی، شعبانی گلدره، مریم (مترجمان)، جلد اول، 1378، صنایع غذایی، نشر سیمیا،تهران.

    سرابی­جماب، م.، نیازمند، ر. و عابدی نیا، ا. 1387. تأثیر اسانس آویشن برفعالیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، باکتری آغازگر ماست پروبیوتیک، هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی، مشهد.          

    طاهری، پ.، احسانی، م. ر.، خسروی دارانی، ک. و رضوی، ه. 1387. تأثیر ترکیب شیر، درصد تلقیح و دمای تخمیر بر رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 در ماست پروبیوتیک، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال سوم، شماره (1).

    فاطمی ، ح . 1381 . شیمی مواد غذایی . انتشارات سهامی انتشار ، تهران.

    فرهنودی، فرهاد (مترجم) ، جلد اول، 1377، صنعت شیر، انتشارات شرکت جهاد تحقیقات و آموزش، تهران.

    عالم زاده ، ا . 1377 . فرآیندهای آنزیمی . انتشارات دانشگاه صنعتی شریف، تهران.

    کاکوئی،ح.،احسانی،م.ر.  و مظلومی،م.ت.1386. بررسی تغییرات دی استیل و ویژگیهای حسی ماست های غنی شده با کنسانتره پروتئینی آب پنیردر جایگزینی شیر خشک. فصلنامه علوم وصنایع غذایی ایران،دوره 4،شماره 2،37-31.

     کریم، گ؛ 1386، بهداشت و فناوری شیر، انتشارات دانشگاه تهران، تهران.

    مستقیم، ت؛ 1380، بررسی اثرات مقدار مایه، درجه حرارت و مدت زمان گرمخانه گذاری بر تولید  استالدهید و تغییرات آن در طول مدت نگهداری ماست، پایان نامه کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات.

    ملکی، ه.، خسروشاهی اصل، ا.، رضوی روحانی،م.  و  مددلو،ا.1385. بررسی اثر دمای حرارت دهی،  درصد ماده جامد کل، هیدروکلوئید و مایه کشت میکروبی بر ویسکوزیته ماست قالبی.شانزدهمین کنگره سراسری صنایع غذایی ایران،گرگان.12-1.

    مرتضوی، ع. و صادقی ماهونک، ع. 1385. میکروبیولوژی غذایی، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد.

    مرتضویان،ا. م. و سهراب وندی،س. 1385. مروری بر پروبیوتیک ها و فرآورده های غذایی پروبیوتیک، انتشارات اتا، تهران.

    مویدزاده،س.،خسرو شاهی اصل،ا. و زمردی،ش.1391. تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده بدون چربی. نشریه پژوهش های صنایع غذایی،جلد 22 ،شماره 2،214-201.

    میرنظامی ضیابری، سیدحسین، 1382، فن آوری شیر و فرآورده های آن، نشر علوم کشاورزی، تهران.

    واسجی، ن.، شکوه زنگنه، م. ح.، اسماعیل خانیان، س. و میرهادی، ا. 1388، انتخاب مایه های مناسب برای تهیه انواع مختلف ماست، فصلنامه پژوهش های علوم دامی کشور، شماره 3.

    یگانه زاد، س.، مظاهری تهرانی، م.، شهیدی، ف. و زایر زاده، ا. 1388. بررسی اثر شیر سویا بر زنده ماندن باکتری­های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیک ماست پروبیوتیک، مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، شماره (1).

    Abbasi,H.,Ehsani,M.R.,Mousavi.,A.,Emam DJomeh,Z. and  Vaziri,M.2007.Influence of exopolysaccharide producing starter cultures and incubation temperatures on the physical and rheological properties of low fat set type yogurt.European Congress of Chemical Engineering,5:16-20.

    Al-Wabel, N.A., Mousa, H.M., Omer, O.H. and Abdel-Salam, A.M. 2008.Biological evaluation of aqueous herbal extracts and stirred yogurt filtrate mixture against alloxan-induced oxidative stress and diabetes in rates. International Journal of Pharmacology,5,1-5.

    Anema,S.G.,Lauber.S.,Lee,S.K.,Henel,T.  and    Klosretmeyer,H.2005.Rheological properties of acid gels prepared from pressure and transglutaminase-treated skim milk.Food Hydrocolloid,19(5),879-887.

    Ardelean,A.I.,Otto,C.,Jaros,D. and Rohm,H.2012.Transglutaminase treatment to improve physical properties of acid gels from enriched goat milk.Small Rominant Search,106(1),47-53.

    Barbaros Ö, Christopher G, Ulrich K . Simultaneous use of transglutaminase and rennet in milk coagulation:Effect of initial milk pH and renneting temperature.International Dairy Journal 2012; 1-7.

    Bonisch,M.P.,Huss,M.,Weilt,K.  and Kulozik,U.2007. Transglutaminase cross-linking of milk proteins and impact on yoghurt gel properties.International Dairy Journal,17(1),1360-1371.

    Bonisch,M.P.,Tolkach,A. and Kulozik,U.2006.Inactivation of an indigenous transglutaminase inhibitor in milk serum by means of UHT-treatment and membrane separation techniques.International Dairy Journal,16:669–678.

    Bonisch,M.P.,Huss,M.,Lauber,S. and Kulozik,U.2007.Yoghurt gel formation by means of enzymatic protein cross-linking during microbial fermentation.Food Hydrocolloids, 21:585–595

    Bonisch,M.P.,Huss,M.,Lauber,S. and Kulozik,U.2007.Yoghurt gel formation by means of enzymatic protein cross-linking during microbial fermentation.Food Hydrocolloids, 21:585–595.

    Ching-Yu tsao use of soy protein and transglutaminase as Binder in low sodiumrestructured meats. Journal of food science.2006; 67: 3502-3506.

    Clarke DD, Mycek MJ, neidle A, waelsch H. The incorporation of amines into proteins. Arch. Biochem. Biophys. 1959;79,338–354.

    Crittenden,R.,Laitila,A.,Forssell,P.,Matto,J.,Saarela, M. and Mattila-Sandholm, T.2001. Adhesion of Bifidobacteriato granular starch and its implications in probiotic technologies. Applied and Environmental Microbiology,67,3469-3475.

    Donker,O.N.,Nilmini,S.L.I.,Stolic,P.,Vasiljevic,T. and Shah,N. 2007. Survival and activity of selected probiotic organism in set- type yogurt during cold storage.International Dairy Journal,17,92- 151.

    Fadela,C.,Abderrahim,C .and  Ahmed,B.2009.Sensorial and Physico-Chemical Characteristics of Yoghurt Manufactured with Ewes and Skim Milk. World Journal of Dairy & Food Sciences,4 (2):136-140.

    Farnsworth,J.P.,Li,J.,Hendricks,G.M. and Guo,M.R.2006.Effects of transglutaminase treatment on functional properties and probiotic culture survivability of goat milk yogurt.Small Ruminant 65:113-121.

    Gauche,C.,Tomazi,T. and Barreto,P.L.M.2009.Physical properties of yoghurt manufactured with milk whey and transglutaminase.LWT- Food Science and Technology 42:239–243.

    Gharst.G.2007.The effect of transglutaminasecrosslinKing in the rheological characteristice of heated peunut flour Dispersions , journal of food sciece,72,369-375. 

    Gonzalez-Martinez,C., Becerra, M., Chafer, M., Albors, A., Carot, J. M., and Chiralt,A.2002.Influence of substituting milk powder for whey powder on yoghurt quality. Trends Food Science Technology,13:334-340.

    Huang.W.2010.Effects of transglutaminase on the rheological and Mixolabthermomechanical characteristics of oat dough , food chemistry,121,934-939

    Hurley,J.,Liebman,B. and Schardt,D.2008.Super food or super swindle:Yogurt.Nutrition Action Health Letter,7,13-15.

    Jaros,D.,Partschefeld,C.,Henle,T.  and  Rohm,H.2006. Transglutaminase in dairy products:chemistry,physics,applications.Journal of Texture Studies,37,113–155.

    Jaros,D.,Heiding,C.  and   Rohm,H.2007.Enzymatic modification through microbial transglutaminase enhances the viscosity of stirred yogurt.Journal of Texture Study,38(2),179-198.    

    Khurana,H.K.and Kanawjia,S.K.2007.Recent trends in development of fermented milks. Current Nutrition & Food Science,3,91-108.

    Kneifel,W.,Jaros, D.and Erhard,F.1993.Microflora and acidification properties of yogurt and yogurt-related products fermented with commercially available starter cultures. International Journal of Food Microbiology,18,179-189.

    Krasekoopt,W. and Tandhanskul,A.2008.Sensory and acceptance assessment of yogurt containing probiotic beads in Thailand. Kasetsart Journal,(42),99-106.

    Kuraishi,C.,Yamazaki,K. and  Susa,Y.2001.Transglutaminase: its utilization in the food industry.Food Reviews International,17:221-246.

    Larre,C.,Denery-papini,S.,Popineau,Y.,Deshayes,G.,Desserme,C.  and  Lefebvre,J. 2000. Biochemical analysis and rheological properties of gluten modified by transglutaminase.Cereal Chemistry,77:32-38.

    Ling,L.S.,Mohamad,R.,Rahim,R.A.,Wan,H.Y. and Ariff,A. B.2006.Improved production of live cells of Lactobacillus rhamnosus by continuous cultivation using Glucose-Yeast extract medium. Journal of Microbiology,44, 439- 449.

    Lourens-Hattingh,A. and Viljoen,B.C.2001.Yogurt as probiotic carrier food. International Dairy Journal,11,(1-2),1-17.

    Mahdian, E. and Tehrani, M. M.2007.Evaluation the effect of milk total solids on the relationship between growth and activity of starter cultures and quality of concentrated yoghurt. American – Eurasian Journal of Agriculture and Enviromental Sciences,2,(5),587-522.

    Mattila-Sandholm, T. and Saarela, M.2003. Functional dairy products. CRC press, New York, 1-400.. Journal of Food Protection, 56,(8),731-733.

    Mirzaei.M,2011,Microbial trans glataminase application Food industry,International conference on food engineering and biotechnology,9,267-271.

    Neve,H.,Lorenzen,P.C.,Mautner,A.,Schlimme,E. and  Heller,K.J.2001. Effects of transglutaminase treatment on the production of set skim milk yoghurt:microbiological aspects. Kiel. Milchwirtsch.Forschungsber,53: 347–361.

    O’Lakes,L.,2005.Probiotic yogurt a nutritional package.ESADA Africa Dairy Conference, Nairobi,1-25.

    Oliveira,R.P.S.,Perego,P.,Converti,A. and Oliveira,M.N.2009. Effect of inulin supplementation of milk to prepare fermented biomilks. Journal of Food Science,14,1-7.

    Ozer,B., Avni Kirmaci.H,Oztekin.S,Hayaloglu,H.2007. Incorporation of microbial transglutaminase into non-fat yogurt production,International Dairy Journal,17,199–207.

    Paseephol,T.2008.Characterisation of prebiotic compounds from plant sources and food industry wastes.Inulin from Jerusalem artichoke & Lactulose from milk concentration permeate,1-21.

    Perry,K.W.N.2001.Modificutions of Gluten Proteins For unique properties by Enzymatic Approach and by Stress-Strain Force Application,Michigam State university.

    Readriguez,M.2009.Effect of Microbial Transglutaminase on Dough proteins of Hard and Soft (Triticumaestiuium) and Durum(Triticum durum) wheat cultivars,Cereal chem,86,127-132.

    Reyed,R.M.2007.Probiotics:A new strategies for prevention and therapy of diarrhea disease.Journal of Applied Sciences Research,3, (4),291-299.

    Roy, D.2001. Media for the isolation and enumeration of bifidobacteria in  dairy products. International Journal of Food Microbiology, 69, 167-182.

    Ruas-Madiedo,P.,Hugenholtz,J. and Zoon,P.2002.An overview of the functionality of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria. International Dairy Journal,12,163-171.

    Saarela,M.,Virkajarvi,I.,Nohynek,L.,Vaari,A. and Matto,J.2006.Can  rebiotics during processing. International Journal of Food Microbiology,112(2),171-178.

    Sahan,N.,Yasar,K.   and Hayaloglu,A.A.2008.Physical,chemical and flavor quality of non-fat yogurt as affected by β-glucan hydrocolloidal composite during storage,, Food Hydrocolloids,22:1291-1297.

    Saito,T.2004.Selection ofuseful probiotic lactic acid bacteria from Lactobacillus acidophilus group and their application of functional foods. Animal Science Journal,75, 77-190.

    Sanli,T.,Sezgin,E.,Deveci,O.,Senel,E. and Benli,M.2011.

    Serra, M.,Trujillo, J.A., Guamis, B. and Ferragut,V.2009.Flavour profiles and survival of starter cultures of yoghurt produced from high-pressure homogenized milk. International Dairy Journal,19: 100-106.

    Schorsch,C.,Carrie,H.   and  Norton,I.T.2000.Cross-linked casein micelles by a microbial transglutaminase: influence of cross-links in acid-induced gelation.International Dairy Journal,10:529–539.

    Sodini,I.,Montella,J., and Tong,P.S.2005.Physical properties of yogurt fortified with various commercial whey protein concentrates. Journal of the Science of Food and Agriculture,85:853-859.

    Sanli.t,sezgin.e,deveci.e,senel.e,.2011.Effect of using transglutaminase on physical, chemical and sensoryproperties of set-type yoghurt. Journal of Food Hydrocolloids. 25, 1477-1481.

    Truong.V,2004,Cross-Linking and Rheological changes of whey proteins Treated whit Microbial Trans glutaminase,Agricultural and food chemistry,52,1170-1176.

    Tseng.S.  and Lai.M.2002.Physicochemical properties of wheat Flour Dough Modified by Microbial Transglutaminase , Journal of Food Science67,750-755.

    Tamime,A.Y. and Robinson,R.K.1999.Yogurt science and technology. CRC Press, Boca Raton.

     

    Tamime,A.Y. and Robinson R.K.1999.Yoghurt Science andTechnology.2nd ed.CRC Press.

    Unal,B.,Metin,S. and Isıklı.N.D.2003.Use of response surface methodology to describe the combined effect of storage time,locust bean gum and dry matter of milk on the physical properties of low-fat set yogurt.International Dairy Journal,13:909–916.

    Vahcic,N. and Hruskar,M.2000.Slovenian fermented milk with probiotics,Zootehnika,76,41-46.

     Wrowleska.B.,Kolakowiski,P.,Pawlikowska,K., Troszynska,A. 2009.Influence of the addition of transglutaminase on the immunoreactivity of milk proteins and sensory quality of kefir International Journal of Food Hydrocolloids,23,2434-2445.

    Wu.J and Corke.H.2005.Quality of dried white Salted noodles offected by Microbial Transglutaminase, Journal of the Science of Food and Agriculture,85,2587-2594.

    Yeganehzad,S.,Mazaheri-Tehrani,M.   and  Shahidi,F.2007. Studying microbial, physicochemical & sensory properties of directly concentration probiotic yogurt.African Journal of Agricultural Research,2,(8),366-369.



تحقیق در مورد پایان نامه اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز روی خواص حسی و شیمیایی ماست چکیده هم زده, مقاله در مورد پایان نامه اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز روی خواص حسی و شیمیایی ماست چکیده هم زده, پروژه دانشجویی در مورد پایان نامه اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز روی خواص حسی و شیمیایی ماست چکیده هم زده, پروپوزال در مورد پایان نامه اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز روی خواص حسی و شیمیایی ماست چکیده هم زده, تز دکترا در مورد پایان نامه اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز روی خواص حسی و شیمیایی ماست چکیده هم زده, تحقیقات دانشجویی درباره پایان نامه اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز روی خواص حسی و شیمیایی ماست چکیده هم زده, مقالات دانشجویی درباره پایان نامه اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز روی خواص حسی و شیمیایی ماست چکیده هم زده, پروژه درباره پایان نامه اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز روی خواص حسی و شیمیایی ماست چکیده هم زده, گزارش سمینار در مورد پایان نامه اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز روی خواص حسی و شیمیایی ماست چکیده هم زده, پروژه دانشجویی در مورد پایان نامه اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز روی خواص حسی و شیمیایی ماست چکیده هم زده, تحقیق دانش آموزی در مورد پایان نامه اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز روی خواص حسی و شیمیایی ماست چکیده هم زده, مقاله دانش آموزی در مورد پایان نامه اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز روی خواص حسی و شیمیایی ماست چکیده هم زده, رساله دکترا در مورد پایان نامه اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز روی خواص حسی و شیمیایی ماست چکیده هم زده

ثبت سفارش
تعداد
عنوان محصول
بانک دانلود پایان نامه رسا تسیس