پایان نامه پایدار سازی امولسیون های روغن در آب با استفاده از کمپلکس سدیم کازئینات و صمغ کتیرا

word
123
1 MB
32008
1394
کارشناسی ارشد
قیمت: ۱۵,۹۹۰ تومان
دانلود فایل
  • خلاصه
  • فهرست و منابع
  • خلاصه پایان نامه پایدار سازی امولسیون های روغن در آب با استفاده از کمپلکس سدیم کازئینات و صمغ کتیرا

    چکیده

    سابقه و هدف: امولسیون ها جزء مهمی از اغلب سیستم های غذایی، دارویی وآرایشی هستند که به علت خصوصیات رئولوژیک و فیزیکوشیمیایی خاص خود، در صنایع مختلف اهمیت فراوانی دارند. اما محدودیت اصلی این سیستم ها ناپایداری ترمودینامیکی آنها می باشد که سبب جدایش فازی طی زمان می شود. در این تحقیق، تاثیر استفاده از صمغ کتیرای ایرانی به عنوان یک هیدروکلوئید طبیعی و سدیم کازئینات به عنوان یک امولسیفایر طبیعی در پایدارسازی امولسیون های روغن در آب (10% وزنی) و برخی ویژگی های فیزیکی و فیزیکوشیمیایی این سیستم ها بررسی شد.

    مواد و روش ها: در بخش اول مطالعه، پایداری سیستم های امولسیونی با بررسی تاثیر غلظت های متفاوت کتیرای حاصله از دو گونه گون آستراگالوس گوسیپینوس (AG) و آستراگالوس فلاکوسوس (AF) و با در نظر گرفتن نقش و غلظت جزء محلول و نا محلول طی سی و پنج روز پایش، تعیین گردید. سپس در فاز دوم مطالعه، تاثیر نسبت های متفاوت از سدیم کازئینات به کتیرا (1/1، 1/2، 1/3، 1/5 و 1/9) در غلظت کل دو بیو پلیمر ثابت و 9/0% وزنی و pH های متفاوت (7، 6، 5، 5/4 و 8/3) بر پایداری و خواص فیزیکوشیمیایی امولسیون ها طی 35 روز تعیین گردید. سپس جهت یافتن سازوکارهای مربوط به پایدارسازی، آنالیز قندی صمغ با HPAEC-PAD، ویژگی‌های رئولوژیک نمونه‌های امولسیون روغن در آب با دستگاه رئومتر ، توزیع اندازه ذرات با استفاده از تکنیک تفرق نور لیزر،کشش بین سطحی با دستگاه تنسیومتر بررسی شد.

    یافته ها : نتایج نشان داد AF در غلظت 5/0 % وزنی کشش سطحی و بین سطحی را بیشتر از بقیه نمونه ها کاهش می دهند در حالی که AG پایدار ترین امولسیون ها در غلظت 5/0 % وزنی ایجاد می کند. بنظر می رسد علت پایدارسازی بالاتر AG حضور توام جزء محلول با نقش امولسیفایری و جزء نامحلول با تاثیر بر گرانروی فاز پیوسته سبب پایداری امولسیون های حاوی AGمی باشد.

    نتیجه گیری: نسبت مشخص از جزء محلول به نامحلول، ساختار شیمیایی ( درجه متیلاسیون، استیلاسیون، محتوی اسید اورونیک و ترکیب قندی) کل صمغ و دو جزء تشکیل دهنده آن باعث توانایی مناسب امولسیون کنندگی AG شده است. افزودن توام سدیم کازئینات و کتیرا تاثیر آنتاگونیستی بر پایداری امولسیون ها داشت و امولسیون های حاوی این دو بیوپلیمر سریع ناپایدار شدند.

    واژگان کلیدی: امولسیون روغن در آب، پایداری، صمغ کتیرا، اندازه ذرات، رئولوژی و کشش بین سطحی

     

    بیان مسئله

    امولسیون ها از جمله سیستم های کلوئیدی هستند که در محصولات طبیعی و نیز در فرایند تولید طیف وسیعی از محصولات غذایی، دارویی و آرایشی به صورت یک بخش حضور داشته و یا اساسا کل ساختار محصول نهایی را تشکیل می دهند. بنابر یکی از تعاریف ارائه شده در منابع علمی، امولسیون ها عبارتند از سیستم هایی کلوِئیدی و هتروژن ( ناهمگون) که شامل دو مایع غیر قابل امتزاج (معمولا آب و روغن) بوده، به طوریکه یکی از فازها به صورت قطراتی با قطر بیش از 1/0 میکرون (فاز پراکنده) در مایع دیگر (فاز پیوسته) پراکنده است. امولسیون ها برحسب وضعیت پراکنش های فاز روغنی و آبی به دو دسته ی تکی (Single) (مستقیم، وارونه و چند لایه) و چند تایی (Multiple) تقسیم بندی می شوند. از جمله محدودیت های این سیستم ها، ناپایداری ترمودینامیکی آنها می باشد. در واقع به علت مثبت بودن انرژی آزاد گیبس، وجود نیروی کشش بین سطحی و اختلاف دانسیته بین دو فاز تماس آب و روغن نامطلوب بوده و سامانه امولسیونی به راحتی و با گذر زمان شکسته شده و دو فاز می شود. از جمله سازوکار های عمده دخیل در ناپایداری فیزیکی امولسیون ها (شکستن) می توان به مواردی مثل: خامه ای شدن (Creaming)، انبوهش(Flocculation)، الحاق (Coalescence)، الحاق جزیی (Partial coalescence) و وارونگی فاز(Phase inversion) اشاره نمود (1-2). با وجود این معمولا با استفاده از امولسیفایرها و پایدار کننده ها امکان تولید امولسیون هایی که از نظر کینتیکی پایدارند (متااستیبل)، وجود دارد (3-5). در سالیان گذشته تمایل به استفاده از امولسیفایر ها و ترکیبات فعال سطحی، سورفاکتانت های سنتزی دارای وزن مولکولی پایین و حتی فسفولیپیدها (به عنوان ترکیباتی که با جذب برسطح قطرات روغن و نیز کاهش کشش بین سطحی موجب افزایش پایداری می شوند) بسیار زیاد شده است. اما امروزه به دلیل افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان و عدم تمایل آنها به استفاده از مواد غذایی حاوی افزودنی های غیر طبیعی، بررسی قابلیت استفاده از بیو پلیمر های طبیعی (پروتئین و پلی ساکارید ها) در پایدارسازی امولسیون ها بخش عمده ای از مطالعات را به خود اختصاص داده است. هیدروکلوئید ها بیوپلیمر های آبدوست با وزن مولکولی بالا هستند که در صنایع غذایی جهت کنترل و بهبود بافت، طعم و افزایش پایداری بکار می روند،آن ها دسته ای از پلی ساکارید ها و پروتئین ها هستند که در صنعت استفاده وسیعی دارند (5-6). معمولا هیدروکلوئید  ها با کنترل رفتار آب در گسترده وسیعی از مواد غذایی بهبود بافت، خواص مربوط به جاری شدن، کنترل آزاد سازی طعم، چسبندگی، غلیظ کنندگی، ژل سازی محلول های آبی، پایداری کف ها، امولسیون ها و دیسپرسیون ها، ممانعت از تشکیل کریستال یخ و شکر و بهبود احساس دهانی را امکان پذیر می سازد (7). در مطالعات اخیر، معمولا تاثیر افزودن ترکیب های پروتئین-پلی ساکارید ویا مخلوط دو یا چند پلی ساکارید با نسبت های مشخص بر پایداری امولسیون ها در قالب سیستم های مدل و یا واقعی مورد بررسی قرار گرفته است (8-12). صمغ ها معمولا دارای ساختار هیدروفیل بوده و با افزایش گرانروی فاز پیوسته، به دام انداختن آب در یک شبکه سه بعدی و در نهایت کاهش تحرک قطرات فاز پراکنده باعث افزایش پایداری می شوند با وجود این خاصیت فعال کنندگی سطحی (قابلیت کاهش دادن کشش بین سطحی) این ترکیبات قابل توجه نبوده و نقش عمده ای در پایدارسازی بازی نمی کند (13-14). معمولا تعداد اندکی از هیدروکلوئید ها دارای خاصیت امولسیفایری و کاهش دهندگی کشش بین سطحی هستند و توانایی قرار گرفتن در میان سطح آب و روغن را به دلیل دارا بودن گروههای عاملی کمکی (استر و متیل یا باقی مانده پروتئین) دارند از جمله این هیدروکلوئید های جذبی صمغ عربی، نشاسته اصلاح شده، پلیمرهای سلولز اصلاح شده، برخی از انواع پکتین، کتیرا و غیره را می توان نام برد (15-16). صمغ کتیرا، تراوه خشک شده طبیعی حاصل از برخی گونه های آستراگالوس بوده و به عنوان یک هیدروکلوئید با کیفیت و مقاوم به اسید و حرارت در سال 1961 در لیست GRAS (Generally Recognized As Safe) قرار گرفته است (17-18). گزارشات نشان می دهند انواع صمغ کتیرای بدست آمده از گونه های مختلف گون به دلیل تفاوت در ساختار و ترکیب شیمیایی و میزان و محتوی ارونیک اسید و گروه های عاملی متیل دارای ویژگی های عملکردی متفاوت و منحصر به فردی هستند. صمغ کتیرا یک پلی ساکارید آنیونی، شاخه دار و هتروژن است. این صمغ از دو جزء اصلی محلول در آب (تراگاکانتین) و نا محلول در آب (باسورین) تشکیل شده است. مطالعات پیشین نشان داده اند که این دو جزء نیز از لحاظ ساختار شیمیایی، محتوی قندی و میزان ارونیک اسید و گروههای عاملی از جمله متیل متفاوت بوده و از لحاظ ویژگیهای عملکردی نیز تفاوت دارند (19-20). همانطور که گفته شد سازوکار پایدارسازی امولسیون ها توسط اکثر پلی ساکارید ها به افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته محدود است، باوجود این مطالعات نشان داده اند که صمغ کتیرا دارای عملکرد دو گانه (Bifunctional) بوده (20). به طوریکه علاوه بر افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته تا حدود10-1 پاسکال ثانیه (بسته به گونه و پارامتر های متفاوت) دارای ویژگی امولسیفایری مطلوب برای امولسیون های روغن در آب (HLB:11.9) (7) و نیز ایجاد دافعه استریک (با جذب بر میان سطح و ایجاد دافعه الکترواستاتیک از نزدیک شدن قطرات به هم جلوگیری کرده و پایداری امولسیون را افزایش می دهد) می باشد (21). تعیین ویژگی های رئولوژیک امولسیون ها نه تنها در محاسبات مربوط به پایداری دارای اهمیت است بلکه در مواردی مثل طراحی دستگاه ها و تجهیزات از جمله پمپ ها ولوله ها وتعیین و شناخت تقلبات و کنترل کیفیت و فرمولاسیون تولید محصولات جدید عملگرا نقش ویژه ای ایفا می کنند (22). در این بین بررسی توزیع اندازه ذرات به دلیل تاثیر بر میانکنش بین ذرات و نیز خصوصیات رئولوژیک نمونه ها و به دنبال آن تاثیر بر پایداری و ویژگی های فیزیکوشیمیایی امولسیون ها بسیار حائز اهمیت می باشد (23). هدف اول این مطالعه، انجام یک پژوهش تجربی جهت بررسی پایدارسازی امولسیون روغن در آب با استفاده از صمغ کتیرای بدست آمده از دو گونه گون ایرانی A.gossypinus (نسبت جزء محلول به نامحلول :51/0) A.floccosus, (نسبت جزء محلول به نامحلول:51/3) می باشد. هم چنین به منظور تعیین سازوکار های پایدارسازی و دو فاز شدن، بررسی ویژگی های رئولوژیک، شاخص های توصیف کننده اندازه ذرات ، اندازه گیری کشش بین سطحی به عنوان هدف دوم این پژوهش تعیین گردید.

    Abstract

    A wide variety of food, pharmaceutical, cosmetic products are constituted of emulsions, which have a great importance in many industries such as food industry due to physical and rheological properties. But, the main limitation of these systems is thermodynamically unstable which caused phase separation during storage time. In this study, the effects of Iranian gum tragacanth as a natural hydrocolloid and sodium caseinate as natural emulsifier on stability and some physicochemical properties of oil in water (10% wt) emulsion were determined. At first, The influence of concentration (0.1-0.5%w/w) and type of gum tragacanth (GT) obtained from Astragalus gossypinus (AG gum) and Astragalus fluccosus (AF gum) species on stability and physicochemical properties of oil in water emulsion were investigated during 35 days storage, by considering the role of  water soluble (tragacanthin) and water swellable (bassorin) fractions. Then, The influence of different ratio of sodium caseinate/ gum tragacanth (1/1, 2/1, 31, 5/1, 9/1) (at fixed total concentration: 0/9% wt) and different pH (3/8, 4/5, 5, 6, 7) on stability and physicochemical properties of oil in water emulsion were investigated during 35 days storage. Sugar composition determination with HPAEC-PAD, particle size distribution with light scattering, interfacial tension, steady shear and oscillatory rheological measurements together with optical microscopy were used to characterize the emulsions and obtain more information about the possible stability mechanism. The results indicated that AF gum was more effective in reducing interfacial tension; while, AG (0/5% wt) produced the most stable emulsion. According to the results, it seems that emulsifying activity of tragacanthin and viscosity enhancement properties of bassorin were responsible for emulsion stabilizing function of AG gum. Better stabilizing property of AG than AF gum was related to their differences in soluble/insoluble ratio and chemical composition (methoxylation degree, uronic acid and neural sugar content. Addition of sodium caseinate had antagonist effect on emulsion stability and the emulsions were prepared with two biopolymer phase separated soon.

     

    Key words: Oil in water emulsion, Stability, Gum tragacanth, Particle size, Rheology, Interfacial tension.

  • فهرست و منابع پایان نامه پایدار سازی امولسیون های روغن در آب با استفاده از کمپلکس سدیم کازئینات و صمغ کتیرا

    فهرست:

    1-فصل اول-مقدمه وکلیات.. 3

    1-1-بیان مسئله. 5

    1-2-تعریف علمی واژه ها 6

    1-2-1- امولسیفایر(Emulsifier) 6

    1-2-2- عوامل سفت کننده (Thickening agents) 6

    -12-3- امولسیون یگانه (Single emulsion) 6

    1-2-4- خامه ای شدن (Creaming) 6

    1-2-5- انبوهش (Flocculation) 7

    1-2-6- الحاق (Coalescence) 7

    1-2-7- وارونگی فاز (Phase inversion) 7

    1-2-8- مونودیسپرس... 7

    1-2-9- پلی دیسپرسیتی.. 7

    1-2-10- دافعه فضایی (Steric exclusion) 7

    1-2-11-D(0/1) 7

    1-2-12-  D(0/5). 7

    1-2-13- D (0/9). 8

    1-2-14- D (4, 3)یاVolume mean diameter. 8

    1-2-15- D (2, 1)یاSurface mean diameter. 8

    1-2-16- D (1, 0)یاNumber mean diameter. 8

    1-2-17- Span. 8

    1-3-اهداف پژوهش... 9

    4-1-فرضیات پژوهش... 10

    1-5- جدول متغیرها 11

    2- فصل دوم-مروری برپژوهشهای پیشین. 14

    2-1- تاریخچه. ...............................................................................................................................................................................................................15

    2-2-عوامل ناپایداری امولسیونها 17

    2-2-1-بهم پیوستگی (Coalescence) 18

    2-2-2- انبوهش یالخته شدن ((Flocculation. 20

    2-2-3- جدایشگرانشی (Creaming) 21

    2-2-4- برگشت فاز ( (Phase inversion. 24

    2-3- نحوه ی تشکیل امولسیونها 25

    2-4- سازوکارپایدارسازی امولسیونها 27

    2-5- پایدارسازی امولسیونها بااستفاده ازبیوپلیمرهای طبیعی.. 28

    2-5-1- امولسیونهای پایدارشد ه باپلی ساکاریدها 30

    2-5-2- امولسیونهای پایدارشده باپروتئینها 33

    2-6- معرفی پلیمرهای مورداستفاده درپژوهش حاضر. 39

    2-6-1- صمغ کتیرا 39

    2-6-2- پروتئینهای شیر. 45

    2-7- روشهای مورداستفاده درپیش بینی خصوصیات وپایداری امولسیونهای روغن درآب.. 47

    2-7-1- رئولوژی. 48

    2-8- جمع بندی. 54

    3-فصل سوم-موادوروشها 57

    3-1- روش کلی پژوهش ومحل انجام آن. 58

    3-2- مواد……………….. 58

    3-3- مراحل انجام پژوهش و روشهای آزمون. 58

    3-3-1- تهیه پودرکل صمغ کتیرا ( تراگاکانت) 59

    3-3-2- جداسازی جزءمحلول ونامحلول صمغ کتیرا (تراگاکانتین و باسورین) 59

    3-3-3- آماده سازی محلول اولیه ی سدیم کازیئنات،تراگاکانت،تراگاکانتین و باسورین. 60

    3-3-4- آماده سازی امولسیونهای روغن درآب 60

    3-3-5- نقشه وطرح. 61

    3-3-6- فاکتورهای مورداندازه گیری وروشهای اندازه گیری. 62

    3-3-7- تجزیه وتحلیل آماری. 66

    4-فصل چهارم-یافته ها 68

    4-1- بررسی سازوکارپایدارسازی امولسیونهای روغن درآب توسط دوگونه صمغ کتیرا (گون ه آستراگالوس گوسیپینوس وآستراگالوس فلاکوسوس) 69

    4-1-1-ساختارشیمیایی (تعیین گروههای قندی،استیل ومتیل) 70

    4-1-2- اثرمتغیرها برپایداری امولسیونها طی زمان ( آزمون خامه ای شدن) 70

    4-1-3- اثرمتغیرها برکشش سطحی وبین سطحی.. 76

    4-1-4- اثرمتغیرها براندازه ذرات.. 78

    4-1-5- اثرمتغیرها برداده های حاصل ازرئولوژی پایا 84

    4-1-6- اثرمتغیرها برداده های حاصل ازرئولوژی ناپایا 88

    4-2- بررسی سازوکارپایدارسازی امولسیونهای روغن درآب توسط صمغ کتیرا (گونه آستراگالوس گوسیپینوس) وسدیم کازئینات   93

    4-2-1- اثرنسبت پروتئین به پلی ساکارید برپایداری امولسیونها طی زمان ( آزمون خامه ای شدن) 93

    4-2-2- اثر pHبرپایداری امولسیونها طی زمان ( آزمون خامه ای شدن) 94

    4-2-3- اثرمتغیرها برکشش سطحی وبین سطحی.. 94

    4-2-4- اثر متغیرها براندازه ذرات.. 96

    4-2-5-اثرمتغیرها بررئولوژی پایا 99

    4-2-6-اثرمتغیرها بررئولوژی ناپایا 100

    4-2-6-2- تاثیرpHبرکمپلکس و ویسکوزیته. 101

    5-فصل پنجم-بحث و نتیجه گیری. 102

    5-1- بررسی سازوکار پایدارسازی امولسیونهای روغن درآب توسط دوگونه صمغ کتیرا (گون ه آستراگالوس گوسیپینوس وآستراگالوس فلاکوسوس)………. 103

    5-1-1- ساختارشیمیایی ( تعیین گروههای قندی،استیل و متیل) 103

    5-1-2-اثرغلظت وگونه صمغ کتیرا برپایداری امولسیونها طی زمان. 105

    5-1-3-اثرمتغیرها برکشش سطحی و بین سطحی.. 106

    5-1-4- اثرغلظت و گونه صمغ کتیرا برتوزیع اندازه ذرات و تصاویرمیکروسکوپی.. 107

    5-1-5- اثرمتغیرها بررئولوژی پایا 109

    5-1-6- اثرمتغیرها بررئولوژی ناپایا 112

    5-2- بررسی سازوکار پایدارسازی امولسیونهای روغن درآب توسط صمغ کتیرا (گونه آستراگالوس گوسیپینوس) وسدیم کازئینات   114

    5-2-1- اثر نسبت پروتئین به پلی ساکارید و pH برپایداری امولسیونها طی زمان. 114

    5-2-2- اثرمتغیرها برکشش سطحی وبین سطحی.. 115

    5-2-3- اثرمتغیرها بررئولوژی. 115

    5-3- نتیجه گیری. 117

    5-4- پیشنهادات.. 118

    5-4- فهرست منابع. 119

     

     

    منبع:

                 McClements DJ. Biopolymers in food emulsions. Modern Biopolymer Science, Springer. 2009:129-66.

    2.         Tadros T. Application of rheology for assessment and prediction of the long-term physical stability of emulsions. Advances in colloid and interface science. 2004;108:227-58.

    3.         Samavati V, Emam-Djomeh Z, Mohammadifar MA, Omid M, Mehdinia A. Stability and rheology of dispersions containing polysaccharide, oleic acid and whey protein isolate. Journal of Texture Studies. 2011;43(1):63-76.

    4.         Friberg S, Larsson K, Sjoblom J. Food emulsions: CRC; 2003.

    5.         McClements DJ, Decker EA, Weiss J. Emulsion‐Based Delivery Systems for Lipophilic Bioactive Components. Journal of Food Science. 2007;72(8):R109-R24.

    6.         Dickinson E. Hydrocolloids as emulsifiers and emulsion stabilizers. Food Hydrocolloids. 2009;23(6):1473-82.

    7.         Phillips GO, Williams PA. Handbook of hydrocolloids: CRC; 2000.

    8.         Bouyer E, Mekhloufi G, Potier IL, Kerdaniel TdFd, Grossiord J-L, Rosilio V, et al. Stabilization mechanism of oil-in-water emulsions by β-lactoglobulin and gum arabic. Journal of Colloid and Interface Science. 2011;354(2):467-77.

    9.         Akhtar M, Dickinson E. Whey protein–maltodextrin conjugates as emulsifying agents: an alternative to gum arabic. Food Hydrocolloids. 2007;21(4):607-16.

    10.       Akhtar M, Dickinson E. Emulsifying properties of whey protein–dextran conjugates at low pH and different salt concentrations. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces. 2003;31(1):125-32.

    11.       Benichou A, Aserin A, Garti N. Protein-polysaccharide interactions for stabilization of food emulsions. Journal of dispersion science and technology. 2002;23(1-3):93-123.

    12.       Dickinson E. Mixed proteinaceous emulsifiers: review of competitive protein adsorption and the relationship to food colloid stabilization. Food Hydrocolloids. 1986;1(1):3-23.

    13.       Surh J, Decker EA, McClements DJ. Properties and stability of oil-in-water emulsions stabilized by fish gelatin. Food Hydrocolloids. 2006;20(5):596-606.

    14.       Surh J, Decker EA, McClements DJ. Influence of pH and pectin type on properties and stability of sodium-caseinate stabilized oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids. [doi: 10.1016/j.foodhyd.2005.07.004]. 2006;20(5):607-18.

    15.       Garti N. Hydrocolloids as emulsifying agents for oil-in-water emulsions. Journal of dispersion science and technology. 1999;20(1-2):327-55.

    16.       Garti N, Madar Z, Aserin A, Sternheim B. Fenugreek galactomannans as food emulsifiers. LWT-Food Science and Technology. 1997;30(3):305-11.

    17.       Stephen AM. Structure and properties of exudate gums. Gums and Stabilisers for the Food Industry, 5th ed, IRL Press, Oxford. 1990:3-16.

    18.       Stephen AM, Phillips GO, Williams PA. Food polysaccharides and their applications: CRC; 2006.

    19.       Balaghi S, Mohammadifar MA, Zargaraan A. Physicochemical and rheological characterization of gum tragacanth exudates from six species of Iranian Astragalus. Food Biophysics. 2010;5(1):59-71.

    20.       Balaghi S, Mohammadifar MA, Zargaraan A, Gavlighi HA, Mohammadi M. Compositional analysis and rheological characterization of gum tragacanth exudates from six species of Iranian Astragalus. Food Hydrocolloids. [doi: 10.1016/j.foodhyd.2011.04.003]. 2011;25(7):1775-84.

    21.       Farzi M, Emam-Djomeh Z, Mohammadifar MA. A comparative study on the emulsifying properties of various species of gum tragacanth. International Journal of Biological Macromolecules. 2013.

    22.       Steffe JF. Rheological methods in food process engineering: Freeman Press; 1996.

    23.       stefan K, Jan TN, Johan BU. modern biopolymer science. 1 ed. United States of America: elsevier; 2009.

    24.       McClements DJ. food emulsion , principles,practices , and tecniques. Massachusetts, Amherst: CRC press; 2005.

    25.       McClements DJ, Decker EA. Lipid Oxidation in Oil-in-Water Emulsions: Impact of Molecular Environment on Chemical Reactions in Heterogeneous Food Systems. Journal of Food Science. 2000;65(8):1270-82.

    26.       Becher P. Encyclopedia of emulsion technology: Applications: CRC Press; 1985.

    27.       McClements DJ. Food emulsions: principles, practices, and techniques: CRC; 2004.

    28.       Huang X, Kakuda Y, Cui W. Hydrocolloids in emulsions: particle size distribution and interfacial activity. Food Hydrocolloids. 2001;15(4–6):533-42.

    29.       Hemar Y, Tamehana M, Munro PA, Singh H. Influence of xanthan gum on the formation and stability of sodium caseinate oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids. [doi: 10.1016/S0268-005X(01)00075-3]. 2001;15(4-6):513-9.

    30.       Bouyer E, Mekhloufi G, Potier IL, Kerdaniel TdFd, Grossiord J-L, Rosilio V, et al. Stabilization mechanism of oil-in-water emulsions by [beta]-lactoglobulin and gum arabic. Journal of Colloid and Interface Science. [doi: 10.1016/j.jcis.2010.11.019]. 2011;354(2):467-77.

    31.       Walstra P. Physical chemistry of foods: CRC Press; 2002.

    32.       Friberg S, & Larson. K. Food Emulsion, third ed., Marcel Dekker, New York. 1997.

    33.       Gallegos C, Franco J. Rheology of food emulsions. Rheology Series. 1999;8:87-118.

    34.       McClements DJ. food emulsion , principles,practices , and tecniques. Massachusetts, Amherst: CRC press; 2005.

    35.       Perrechil FA, Cunha RL. Oil-in-water emulsions stabilized by sodium caseinate: Influence of pH, high-pressure homogenization and locust bean gum addition. Journal of Food Engineering. 2010;97(4):441-8.

    36.       Desplanques S, Renou F, Grisel M, Malhiac C. Impact of chemical composition of xanthan and acacia gums on the emulsification and stability of oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids. 2012;27(2):401-10.

    37.       Dickinson E. Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed systems. Food Hydrocolloids. 2003;17(1):25-39.

    38.       Sun C, Gunasekaran S, Richards MP. Effect of xanthan gum on physicochemical properties of whey protein isolate stabilized oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids. [doi: 10.1016/j.foodhyd.2006.06.003]. 2007;21(4):555-64.

    39.       Samavati V, Emam-Djomeh Z, Mohammadifar MA, Omid M, Mehdinia A. Influence of tragacanth gum exudates from specie of Astragalus gossypinus on rheological and physical properties of whey protein isolate stabilised emulsions. International Journal of Food Science and Technology. 2011;46(8):1636-45.

    40.       Perrechil F, Cunha R. Oil-in-water emulsions stabilized by sodium caseinate: Influence of pH, high-pressure homogenization and locust bean gum addition. Journal of Food Engineering. 2010;97(4):441-8.

    41.       Koupantsis T, Kiosseoglou V. Whey protein-carboxymethylcellulose interaction in solution and in oil-in-water emulsion systems. Effect on emulsion stability. Food Hydrocolloids. [doi: 10.1016/j.foodhyd.2008.09.004]. 2009;23(4):1156-63.

    42.       Gu YS, Decker EA, McClements DJ. Influence of pH and carrageenan type on properties of β-lactoglobulin stabilized oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids. [doi: 10.1016/j.foodhyd.2004.04.016]. 2005;19(1):83-91.

    43.       Dickinson E. Milk protein interfacial layers and the relationship to emulsion stability and rheology. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces. 2001;20(3):197-210.

    44.       Dickinson E. Properties of emulsions stabilized with milk proteins: overview of some recent developments. Journal of Dairy Science. 1997;80(10):2607-19.

    45.       Neirynck N, Dewettinck K, Van Der Meeren P. Influence of protein concentration and homogenisation pressure on O/W emulsifying and emulsion-stabilising properties of sodium caseinate and whey protein isolate. Milchwissenschaft. 2009;64(1):36-40.

    46.       McClements DJ. Protein-stabilized emulsions. Current opinion in colloid & interface science. 2004;9(5):305-13.

    47.       Dickinson E. Protein-stabilized emulsions. Journal of Food Engineering. 1994;22(1):59-74.

    48.       Nakamura A, Takahashi T, Yoshida R, Maeda H, Corredig M. Emulsifying properties of soybean soluble polysaccharide. Food Hydrocolloids. 2004;18(5):795-803.

    49.       Phillips GO, Williams PA. Gums and Stabilisers for the Food Industry 12: Royal Society of Chemistry; 2004.

    50.       Garti N, Slavin Y, Aserin A. Portulaca oleracea gum and casein interactions and emulsion stability. Food Hydrocolloids. [doi: 10.1016/S0268-005X(98)00077-0]. 1999;13(2):127-38.

    51.       Gavlighi HA, Meyer AS, Zaidel DN, Mohammadifar MA, Mikkelsen JD. Stabilization of emulsions by gum tragacanth correlates to the galacturonic acid content and methoxylation degree of the gum. Food Hydrocolloids. 2012.

    52.       Hemar Y, Tamehana M, Munro P, Singh H. Influence of xanthan gum on the formation and stability of sodium caseinate oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids. 2001;15(4):513-9.

    53.       Koupantsis T, Kiosseoglou V. Whey protein–carboxymethylcellulose interaction in solution and in oil-in-water emulsion systems. Effect on emulsion stability. Food Hydrocolloids. [doi: 10.1016/j.foodhyd.2008.09.004]. 2009;23(4):1156-63.

    54.       Samavati V, Emam‐Djomeh Z, Mohammadifar MA, Omid M, Mehdinia A. Influence of tragacanth gum exudates from specie of Astragalus gossypinus on rheological and physical properties of whey protein isolate stabilised emulsions. International Journal of Food Science & Technology. 2011;46(8):1636-45.

    55.       Neirynck N, Van lent K, Dewettinck K, Van der Meeren P. Influence of pH and biopolymer ratio on sodium caseinate—guar gum interactions in aqueous solutions and in O/W emulsions. Food Hydrocolloids. [doi: 10.1016/j.foodhyd.2006.10.003].21(5-6):862-9.

    56.       Liu L, Zhao Q, Liu T, Kong J, Long Z, Zhao M. Sodium caseinate/carboxymethylcellulose interactions at oil–water interface: Relationship to emulsion stability. Food Chemistry. (0).

    57.       de Kruif CG, Tuinier R. Polysaccharide protein interactions. Food Hydrocolloids. [doi: 10.1016/S0268-005X(01)00076-5]. 2001;15(4-6):555-63.

    58.       de Kruif CG, Weinbreck F, de Vries R. Complex coacervation of proteins and anionic polysaccharides. Current opinion in colloid & interface science. 2004;9(5):340-9.

    59.       Turgeon SL, Schmitt C, Sanchez C. Protein–polysaccharide complexes and coacervates. Current Opinion in Colloid & Interface Science. 2007;12(4–5):166-78.

    60.       Dickinson E. Stability and rheological implications of electrostatic milk protein–polysaccharide interactions. Trends in Food Science & Technology. 1998;9(10):347-54.

    61.       Garti N, Slavin Y, Aserin A. Surface and emulsification properties of a new gum extracted from Portulaca oleracea L. Food Hydrocolloids. 1999;13(2):145-55.

    62.       Leroux J, Langendorff V, Schick G, Vaishnav V, Mazoyer J. Emulsion stabilizing properties of pectin. Food Hydrocolloids. 2003;17(4):455-62.

    63.       Lotzkar H, Maclay WD. Pectin as an emulsifying agent. Industrial & Engineering Chemistry. 1943;35(12):1294-7.

    64.       Nakamura A, Yoshida R, Maeda H, Corredig M. The stabilizing behaviour of soybean soluble polysaccharide and pectin in acidified milk beverages. International Dairy Journal. [doi: 10.1016/j.idairyj.2005.01.014]. 2006;16(4):361-9.

    65.       Gu YS, Decker EA, McClements DJ. Influence of pH and ι-carrageenan concentration on physicochemical properties and stability of β-lactoglobulin-stabilized oil-in-water emulsions. Journal of agricultural and food chemistry. 2004;52(11):3626-32.

    66.       Miquelim JN, Lannes SCS, Mezzenga R. pH Influence on the stability of foams with protein–polysaccharide complexes at their interfaces. Food Hydrocolloids. [doi: 10.1016/j.foodhyd.2009.11.006]. 2010;24(4):398-405.

    67.       Sosa-Herrera MG, Berli CLA, Martínez-Padilla LP. Physicochemical and rheological properties of oil-in-water emulsions prepared with sodium caseinate/gellan gum mixtures. Food Hydrocolloids. [doi: 10.1016/j.foodhyd.2007.05.003]. 2008;22(5):934-42.

    68.       McClements DJ, Decker EA, Weiss J. Emulsion-Based Delivery Systems for Lipophilic Bioactive Components. Journal of Food Science. 2007;72(8):R109-R24.

    69.       McClements DJ, Li Y. Structured emulsion-based delivery systems: Controlling the digestion and release of lipophilic food components. Advances in colloid and interface science. 2010;159(2):213-28.

    70.       Akhtar M, Dickinson E, Mazoyer J, Langendorff V. Emulsion stabilizing properties of depolymerized pectin. Food Hydrocolloids. 2002;16(3):249-56.

    71.       Klinkesorn U, Sophanodora P, Chinachoti P, McClements DJ. Stability and rheology of corn oil-in-water emulsions containing maltodextrin. Food Research International. 2004;37(9):851-9.

    72.       Desplanques S, Renou F, Grisel M, Malhiac C. Impact of chemical composition of xanthan and acacia gums on the emulsification and stability of oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids. 2011.

    73.       Wu Y, Cui W, Eskin N, Goff H. An investigation of four commercial galactomannans on their emulsion and rheological properties. Food Research International. 2009;42(8):1141-6.

    74.       محمدی فر م .ا. مطالعه ساختار و خصوصیات رئولوژیکی صمغ کتیرا و ژل های مبتنی بر کمپلکس این صمغ و بتا لاکتو گلوبولین: تهران; 1385.

    75.       Aspinall G, Baillie J. 319. Gum tragacanth. Part II. The arabinogalactan. Journal of the Chemical Society (Resumed). 1963:1714-21.

    76.       Aspinall G, Baillie J. 318. Gum tragacanth. Part I. Fractionation of the gum and the structure of tragacanthic acid. Journal of the Chemical Society (Resumed). 1963:1702-14.

    77.       James SP, Smith F. 195. The chemistry of gum tragacanth. Part III. Journal of the Chemical Society (Resumed). 1945:749-51.

    78.       Mohammadifar MA, Musavi SM, Kiumarsi A, Williams PA. Solution properties of targacanthin (water-soluble part of gum tragacanth exudate from< i> Astragalus gossypinus). International Journal of Biological Macromolecules. 2006;38(1):31-9.

    79.       Farzi M, Saffari MM, Emam-Djomeh Z, Mohammadifar MA. Effect of ultrasonic treatment on the rheological properties and particle size of gum tragacanth dispersions from different species. International Journal of Food Science and Technology. 2011;46(4):849-54.

    80.       Nejatian M, Hatami M, Mohammadifar MA. Effect of gum tragacanth exuded by three Iranian< i> Astragalus on mixed milk protein system during acid gelation. International Journal of Biological Macromolecules. 2012.

    81.       Gorji EG, Mohammadifar MA, Ezzatpanah H. Influence of gum tragacanth, Astragalus gossypinus, addition on stability of nonfat Doogh, an Iranian fermented milk drink. International Journal of Dairy Technology. 2011;64(2):262-8.

    82.       Gorji SG, Gorji EG, Mohammadifar MA. Characterisation of gum tragacanth Astragalusgossypinus/sodium caseinate complex coacervation as a function of pH in an aqueous medium. Food Hydrocolloids. 2012.

    83.       Stauffer K, Andon S. Comparison of the functional characteristics of two grades of tragacanth. Food Technol. 1975;29(4):46.

    84.       Thompson A, Boland M, singh H. Milk Proteins: from Expression to Food2009.

    85.       Chenlo F, Moreira R, Silva C. Rheological behaviour of aqueous systems of tragacanth and guar gums with storage time. Journal of Food Engineering. 2010;96(1):107-13.

    86.       Lapasin R, Pricl S. Rheology of industrial polysaccharides: theory and applications: Blackie Academic & Professional London; 1995.

    87.       Gallegos C, Franco J. Rheology of food, cosmetics and pharmaceuticals. Current opinion in colloid & interface science. 1999;4(4):288-93.

    88.       Balaghi S, Mohammadifar MA, Zargaraan A, Gavlighi HA, Mohammadi M. Compositional analysis and rheological characterization of gum tragacanth exudates from six species of Iranian Astragalus. Food Hydrocolloids. 2011;25(7):1775-84.

    89.       Moreira R, Chenlo F, Silva C, Torres M, Díaz-Varela D, Hilliou L, et al. Surface tension and refractive index of guar and tragacanth gums aqueous dispersions at different polymer concentrations, polymer ratios and temperatures. Food Hydrocolloids. 2012;28(2):284-90.



تحقیق در مورد پایان نامه پایدار سازی امولسیون های روغن در آب با استفاده از کمپلکس سدیم کازئینات و صمغ کتیرا, مقاله در مورد پایان نامه پایدار سازی امولسیون های روغن در آب با استفاده از کمپلکس سدیم کازئینات و صمغ کتیرا, پروژه دانشجویی در مورد پایان نامه پایدار سازی امولسیون های روغن در آب با استفاده از کمپلکس سدیم کازئینات و صمغ کتیرا, پروپوزال در مورد پایان نامه پایدار سازی امولسیون های روغن در آب با استفاده از کمپلکس سدیم کازئینات و صمغ کتیرا, تز دکترا در مورد پایان نامه پایدار سازی امولسیون های روغن در آب با استفاده از کمپلکس سدیم کازئینات و صمغ کتیرا, تحقیقات دانشجویی درباره پایان نامه پایدار سازی امولسیون های روغن در آب با استفاده از کمپلکس سدیم کازئینات و صمغ کتیرا, مقالات دانشجویی درباره پایان نامه پایدار سازی امولسیون های روغن در آب با استفاده از کمپلکس سدیم کازئینات و صمغ کتیرا, پروژه درباره پایان نامه پایدار سازی امولسیون های روغن در آب با استفاده از کمپلکس سدیم کازئینات و صمغ کتیرا, گزارش سمینار در مورد پایان نامه پایدار سازی امولسیون های روغن در آب با استفاده از کمپلکس سدیم کازئینات و صمغ کتیرا, پروژه دانشجویی در مورد پایان نامه پایدار سازی امولسیون های روغن در آب با استفاده از کمپلکس سدیم کازئینات و صمغ کتیرا, تحقیق دانش آموزی در مورد پایان نامه پایدار سازی امولسیون های روغن در آب با استفاده از کمپلکس سدیم کازئینات و صمغ کتیرا, مقاله دانش آموزی در مورد پایان نامه پایدار سازی امولسیون های روغن در آب با استفاده از کمپلکس سدیم کازئینات و صمغ کتیرا, رساله دکترا در مورد پایان نامه پایدار سازی امولسیون های روغن در آب با استفاده از کمپلکس سدیم کازئینات و صمغ کتیرا

ثبت سفارش
تعداد
عنوان محصول
بانک دانلود پایان نامه رسا تسیس