پایان نامه بررسی اثر پیش فرایند های اسمز و میدان های الکتریکی پالسی بر مدل های سینتیکی خشک کردن باهوای داغ درهویج

word
79
3 MB
31774
1392
کارشناسی ارشد
قیمت: ۱۰,۲۷۰ تومان
دانلود فایل
  • خلاصه
  • فهرست و منابع
  • خلاصه پایان نامه بررسی اثر پیش فرایند های اسمز و میدان های الکتریکی پالسی بر مدل های سینتیکی خشک کردن باهوای داغ درهویج

    پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد

    گرایش: صنایع غذایی

    چکیده

    آب گیری اسمزی فرایندخارج سازی آب براساس قرارگرفتن موادغذایی درمحلول هیپرتونیک است دراین پژوهش ترکیب فرایند آب گیری اسمزی برای قطعات هویج به ضخامت 5/0سانتیمتردردمای60درجه سانتیگرادودرفواصل زمانی120دقیقه(6بازه زمانی20دقیقه)و180دقیقه(6بازه زمانی30دقیقه)ودرغلظت های مختلف ساکارزوگلوکزومخلوط ان هادر3سطح20و30و40درصددرحالت استاتیک دردمای25درجه سانتیگرادانجام گرفت نسبت محلول اسمزی به میوه درسطح5به1انتخاب گردید.

    نتایج نشان دادمیزان حذف آب وجذب موادجامدوکاهش وزن باافزایش غلظت وزمان درمعرض بودن فراصوت ارتباط مستقیم داردمحلول اسمزی گلوکزدارای بیشترین میزان دفع آب وجذب قند ومحلول اسمزی ساکارزدارای کمترین میزان دفع آب بوده است محلولهای اسمزی حاوی هردوقندساکارزوگلوکزدارای جذب قندودفع آب مابین محلول گلوکزوساکارزاست.

    همچنین نتایج نشان دادبه کاربردن فراصوت میزان حذف آب وجذب قندوافت وزن رانسبت به نمونه های بدون تیمار(شاهد)بافراصوت افزایش می دهد.

     

    واژه های کلیدی:

    آب گیری اسمزی- فراصوت- کاهش آب- جذب مواد جامد

    مقدمه

    مشخص نیست که ازچه زمانی خشک کردن برای نگه داری موادغذایی استفاده می شداما تاریخ گویای این واقعیت است که پیشینیان ما نحوه خشک کردن مواد غذایی راباآزمون وخطاآموختند خشک کردن مواد غذایی علمی است مبتنی بر محیط پیرامون این علم امکان ایجاد یک صنعت جهانی را فراهم می کند که قادر به تهیه مواد غذایی مناسب و مغذی است.                                                              

     خشک کردن حذف حداکثر آب ازمحصول با هدف افزایش مدت ماندگاری یا به عبارتی فرایندی است که در آن آب ماده غذایی جهت توقف یا کاهش رشد میکروارگانیسم های فاسد کننده و وقوع واکنش های شیمیایی گرفته می شود.

    خشک کردن ازقدیمی ترین روشهای نگهداری مواد غذایی ومحصولات کشاورزی به شمارمی رودسالانه میلیون ها تن فراورده های زراعی باغی ودامی وشیلاتی وغیره توسط انواع روشهای خشک کردن خشک می شوند که ضمن ایجاد تنوع در محصول وافزایش ماندگاری موجب کاهش قابل توجه درهزینه های انبارداری می شود .                                                                                                                     

    اولین گزارش خشک کردن مواد غذایی مربوط به سبزی هااست که به قرن 18میلادی بر می گردد(وان ارس دل وکوپلی 1963)بعدهاگسترش صنعت خشک کردن رابطه نزدیکی باسناریوی جنگ درسراسرجهان پیدا کردسربازان بریتانیادرجنگ کریمه (1854-1856)ازکشورشان سبزی خشک دریافت می کردنددر طول جنگ بوئر(1899-1902)کانادایی هاسبزی خشک رابه آفریقای جنوبی می فرستادند ودر حدود4500تن سبزی خشک از ایالات متحده آمریکادرطول جنگ جهانی اول حمل شده بودفرایندخشک کردن به ویژه برای مقاصدنظامی به دلیل صرفه جویی درفضاووزن مناسب است ایران سابقه تاریخی در تولید وعرضه خشکباردرپهنه جهانی داردبخش قابل توجهی ازخشکبارایران توسط روشهای سنتی به ویژه خشک کردن آفتابی تولید می شوددراین روش گرچه از نظر اقتصادی مقرون به صرفه است ولی به دلیل عدم کنترل پارامترهای خشک کردن وتماس محصول باآلاینده های  محیطی دارای کیفیت پایینی می باشدعلاوه بر این عدم بسته بندی مناسب نیز باعث از دست دادن بازارهای صادرات محصولات  کشور شده است اکثر میوه ها و سبزیجات زمان برداشت معین و ماندگاری محدودی دارند و به دلیل فعالیت های میکروبی و بیوشیمیایی به سرعت خراب می شوند. با این حال روش های نگهداری مختلف برای گسترش ماندگاری چند هفته، یک سال و یا بیشتر استفاده می شوند، این روش ها شامل: کنسرو کردن، انجماد، خشک کردن، تخمیر، افزودنی های شیمیایی، بسته بندی و تابش اشعه و پاستوریزاسیون هستند. قابل توجه ترین روش به کار برده شده در مقیاس صنعتی کنسرو کردن، انجماد و خشک کردن است. انتخاب روش حفاظت اغلب به مواد خام بستگی دارد.                   

    -2.پیش زمینه

    مصرف زیاد سبزی ها و میوه ها در سرتاسر جهان، باعث ابداع روش های گوناگون برای فراوری و نگهدرای آنها شده است. یکی از عمومی ترین این روش ها، فرایند خشک کردن است که باعث تسهیل حمل و نقل (به دلیل حجم کمتر ماده غذایی)، افزایش قابلیت نگهداری و کاهش واکنش های شیمیایی و میکروبی (به دلیل کاهش فعالیت آبی محصول) می گردد. در سال های اخیر، تلاش های گسترده ای در جایگزین نمودن روش های نوین با روش های متداول خشک کردن، که موجب بروز اثرات نامطلوب در فراورده های نهایی (مانند کاهش کیفیت رنگ و بافت، از دست دادن عطر و طعم، کاهش دانسیته و از دست ندادن مواد مغذی) می شوند، صورت گرفته است.

    همچنین امروزه تقاضای بازار برای سبزی ها و میوه های فرایند شده ای که شبیه نوع تازه آنها بوده و حرارت کم یا متوسطی را طی فرایند متحمل شده باشند، رو به افزایش است از جمله مهمترین این روش ها فرایند آبگیری اسمزی است.

     

    علاوه بر عمل نگه داری اهداف دیگر فرایند خشک کردن:

    کاهش هزینه یا مشکل بسته بندی

    تسهیل انبارداری و حمل و نقل

    کاهش وزن و گاهی تقلیل حجم

    حفظ اجزای مطلوب

    اما با توجه به اثرات منفی روش های متداول خشک کردن مانند: کاهش کیفیت رنگ و بافت، از دست دادن عطر و طعم و از دست دادن مواد مغذی، تقاضا برای سبزی ها و میوه هایی که شبیه نوع تازه آنها بوده و حرارت کم یا متوسطی تحمل کرده باشند، افزایش یافته است. بنابراین تلاش های گسترده ای برای جایگزین کردن روش هایی که فاقد ایرادهای فوق باشند، صورت گرفته است یکی از این روش ها آب گیری اسمزی است. آب گیری به روش اسمزی به عنوان یک مرحله پیش فرایند برای روش های مختلف خشک کردن مانند خشک کردن با هوا، خشک کردن در معرض خورشید خشک کردن انجمادی، خشک کردن تحت خلاء استفاده می­شود.

     

     

    1-3.بیان مساله

    1-محلولهای هیپرتونیک قادر به جداسازی آب از بافت میوه در طی یک مدت زمان معین هستند.

    2- عوامل مختلف از جمله غلظت محلول اسمزی، دما، زمان تماس... می تواند بر سرعت و کیفیت آبگیری محصول به روش فرآیند اسمزی تاثیرگذار باشد.

    3-استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی بعنوان پیش فرآیند خشک کردن تکمیلی می تواند باعث بهبود خصوصیات محصول خشک شده از لحاظ شاخص های کیفی و ماندگاری آن شود.

    4-ترکیب آبگیری اسمزی با یک روش خشک کردن ملایم مانند خشک کردن با التراسونیک، راهکاری جدید است که احتمالا می تواند منجر به بهبود کیفیت کلی محصولات خشک شده و کاهش زمان خشک کردن نسبت به روش های دیگر شود.

    5- التراسونیک می تواند بر زمان و کیفیت محصول نهایی تاثیر داشته باشد.

     

    1-4.اهمیت موضوع

    نگهداری مواد غذایی یکی از قدیمی ترین تکنولوژی های مورد استفاده انسان می باشد. میوه­ها و سبزیجات به علت مقدار رطوبت بالا به شدت فاسد شدنی هستند و باید به سرعت بعد از برداشت فراوری شوند.

    خشک کردن، یک فرآیند حذف رطوبت ناشی از انتقال همزمان گرما و جرم، یکی از فرآیندهای مورد استفاده برای نگهداری است.

    فرایند خشک کردن نه تنها آب ماده غذایی را تقلیل می دهد، بلکه خواص فیزیکی، بیوشیمیایی و شیمیایی چون فعالیت آنزیمی، فساد میکروبی، تردی، ویسکوزیته، سفتی، طعم و رایحه و لذیذی ماده غذایی را دست خوش تغییر قرار خواهد داد.

    کیفیت محصول غذایی به میزان تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی که در طول فرایند خشک کردن در آن رخ می دهد بستگی دارد. درجه ی حرارت، زمان و فعالیت آبی[1] در حین فرایند

    خشک کردن بر روی کیفیت محصول نهایی تاثیر می گذارد. دماهای پایین اثر مثبتی بر روی کیفیت محصول دارد، ولی زمان فرایند را نیز طولانی تر می کند.

     

    1-5.اهداف تحقیق                                                                                                  

    الف- کیفیت محصول

    به حداقل رساندن واکنش های تجزیه ی شیمیایی و بیوشیمیایی

    انتخاب شرایط به صورتی که در طول خشک کردن فقط آب از ماده غذایی جدا شود و مواد دیگر مانند نمک ها و مواد مولد عطر فرار و طعم دهنده، حذف نشود.

    ساختار محصول حفظ شود.

    ماده ی غذایی در طول مدت انبار شدن، پایدار بوده، به سرد کردن و بسته بندی نیاز کمتری داشته باشد.

    ماده ی غذایی خشک شده رنگ مطلوبی داشته باشد.

    از آلودگی و تقلبات مبرا باشد.

    ب- اقتصاد فرایند

  • فهرست و منابع پایان نامه بررسی اثر پیش فرایند های اسمز و میدان های الکتریکی پالسی بر مدل های سینتیکی خشک کردن باهوای داغ درهویج

    فهرست:

    چکیده.......................................................................................................................................................................................... 1

    فصل اول: کلیات

    1-1. مقدمه................................................................................................................................................................................. 3

    1-2.پیش زمینه........................................................................................................................................................................... 4

    1-3.بیان مساله........................................................................................................................................................................... 5

    1-4. اهمیت موضوع............................................................................................................................................................... 6

    1-5.اهداف تحقیق...................................................................................................................................................................... 6

    1-6. محدودیت های تحقیق................................................................................................................................................. 7

    1-7.............................................................................................................................................................................................. 7

    فصل دوم:مروری برمنابع

    2-1.هویج................................................................................................................................................................................. 10

    2-2. ضرورت وکاربرد خشک کردن میوه درصنایع غذایی.................................................................................................. 11

    2-3. خشک کردن................................................................................................................................................................... 12

    2-4.روش های متداول خشک کردن................................................................................................................................... 12

    2-5.سیستم های متداول خشک کردن................................................................................................................................ 13

    2-5-1. خشک کن ققسه ای................................................................................................................................................ 14

    2-5-2. خشک کن بسترعمیق.............................................................................................................................................. 15

    2-5-3. خشک کن کیلن....................................................................................................................................................... 15

    2-5-4. خشک کن های تونلی............................................................................................................................................. 16

    2-5-5. خشک کن نقاله ای یا نواری متحرک.................................................................................................................... 16

    2-5-6.خشک کن نواری ناوشکل........................................................................................................................................ 17

    2-5-7. خشک کن بادی....................................................................................................................................................... 18

    2-5-8. خشک کن دوار......................................................................................................................................................... 18

    2-5-9. خشک کن های بستر سیال..................................................................................................................................... 19

    2-5-10. خشک کن افشانه ای یاپاششی........................................................................................................................... 19

    2-5-11. خشک کن خورشیدی............................................................................................................................................ 20

    2-5-12. خشک کن سیلویی................................................................................................................................................ 21

    2-5-13.خشک کن فوممت................................................................................................................25                             

     2-5-14. خشک کن انجمادی............................................................................................................................................. 22

    2-5-15. خشک کن غلتکی.................................................................................................................................................. 24

    2-5-16. خشک کن های کابینتی یا سینی دار................................................................................................................... 24

    2-5-17. خشک کن تحت خلاء..........................................................................................................25                                  

     2-5-18. خشک کن پفکی.................................................................................................................................................. 25

    2-5-19. خشک کردن اتمسفری کف های غذایی............................................................................................................. 26

    2-5-20. خشک کردن صوتی............................................................................................................................................... 28

    2-5-21.خشک کن پرتوزیرقرمز........................................................................................................................................... 29

    2-6. آب زدایی  به روش میدان الکتریکی مغناطیسی......................................................................................................... 31

    2-7.آب گیرنده ها.................................................................................................................................................................... 31

    2-8.فراینداسمز........................................................................................................................................................................ 32

    2-9.مزایای فرایندآبگیری اسمزی میوه ها............................................................................................................................ 32

    2-10.کاربردهای فرایندآبگیری اسمزی میوه ها................................................................................................................... 33

    2-11.خشک کردن باهوای گرم............................................................................................................................................. 33

    2-12.بخارداغ........................................................................................................................................................................... 33

    2-13.استفاده ازاسمزبه عنوان روشی درخشک کردن......................................................................................................... 35

    2-14.روش هایی برای افزایش میزان انتقال جرم............................................................................................................... 35

    2-14-1.استفاده ازفشارهیدرواستاتیکی بالا.......................................................................................................................... 35

    2-14-2.استفاده ازمیدان الکتریکی باپالس بالا................................................................................................................... 35

    2-14-3.استفاده ازفراصوت درابگیری اسمزی..................................................................................................................... 36

    2-14-4.استفاده ازاشعه گاما درابگیری اسمزی................................................................................................................... 36

    2-14-5.استفاده از خلادرابگیری اسمزی............................................................................................................................. 37

    2-14-6.استفاده از نیروی گریزازمرکزدر ابگیری اسمزی.................................................................................................... 37

    2-14-7................................................................................................................................................................................... 37

    2-15.تاثیرمحلول اسمزی برمیوه........................................................................................................................................... 38

    2-16.عوامل موثربرفراینداب گیری اسمزی.......................................................................................................................... 38

    2-16-1.درجه حرارت محلول اسمزی.................................................................................................................................. 38

    2-16-2. غلظت محلول اسمزی........................................................................................................................................... 38

    2-16-3. نوع محلول اسمزی................................................................................................................................................ 39

    2-16-4. خواص جسم حل شده مورد استفاده در اسمز..................................................................................................... 39

    2-16-5. هم زدن محلول اسمزی........................................................................................................................................ 41

    2-16-6. هندسه مواد............................................................................................................................................................. 42

    2-16-7. نسبت محلول اسمزی و جرم ماده غذایی............................................................................................................ 43

    2-16-8. خواص فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی................................................................................................................ 44

    2-16-9.فشار عملیاتی.....................................................................................................................................45

    2-16-10.گونه نوع میزان رشد.............................................................................................................................................. 56

    2-17.بررسی محلول اسمزی................................................................................................................................................. 56

    2-18.فراصوت (التراسونیک)چیست؟..................................................................................................................................... 57

    2-18-1. مزایای اولتراسونیک درخشک کردن میوه........................................................................................................... 57

    2-18-2.چگونگی ومکانیزم کار بااولتراسونیک.................................................................................................................... 60

    2-18-3.استفاده ازفراصوت درغیرفعال سازی میکروارگانیسم ها....................................................................................... 62

    2-18-4. استفاده ازفراصوت دراستخراج ترکیبات................................................................................................................ 63

    2-18-5.خشک کردن......................................................................................................................................65

    2-18-6.انجماد.................................................................................................................................................65                                  

      2-18-7.سایرکاربردهای فراصوت...................................................................................................................................... 65

    2-19.طراحی وکنترل فرایند................................................................................................................................................... 65

    2-20.مروری برکارهای انجام شده درزمینه اسمزی............................................................................................................ 66

    4-21.پژوهش های انجام شده درزمینه فراصوت................................................................................................................. 67

    فصل سوم :موادوروش ها                                          

     3-1.مواد.................................................................................................................................................................................. 68

    3-2.روش ها............................................................................................................................................................................ 68

    فصل چهار:نتایچ وبجث                             

    فصل پنجم:نتیجه گیری وپیشنهادات                        

    نتیجه گیری............................................................................................................................................................................. 100

    پیشنهادات.........................................................................................................................................

    منبع:

    ندارد



تحقیق در مورد پایان نامه بررسی اثر پیش فرایند های اسمز و میدان های الکتریکی پالسی بر مدل های سینتیکی خشک کردن باهوای داغ درهویج , مقاله در مورد پایان نامه بررسی اثر پیش فرایند های اسمز و میدان های الکتریکی پالسی بر مدل های سینتیکی خشک کردن باهوای داغ درهویج , پروژه دانشجویی در مورد پایان نامه بررسی اثر پیش فرایند های اسمز و میدان های الکتریکی پالسی بر مدل های سینتیکی خشک کردن باهوای داغ درهویج , پروپوزال در مورد پایان نامه بررسی اثر پیش فرایند های اسمز و میدان های الکتریکی پالسی بر مدل های سینتیکی خشک کردن باهوای داغ درهویج , تز دکترا در مورد پایان نامه بررسی اثر پیش فرایند های اسمز و میدان های الکتریکی پالسی بر مدل های سینتیکی خشک کردن باهوای داغ درهویج , تحقیقات دانشجویی درباره پایان نامه بررسی اثر پیش فرایند های اسمز و میدان های الکتریکی پالسی بر مدل های سینتیکی خشک کردن باهوای داغ درهویج , مقالات دانشجویی درباره پایان نامه بررسی اثر پیش فرایند های اسمز و میدان های الکتریکی پالسی بر مدل های سینتیکی خشک کردن باهوای داغ درهویج , پروژه درباره پایان نامه بررسی اثر پیش فرایند های اسمز و میدان های الکتریکی پالسی بر مدل های سینتیکی خشک کردن باهوای داغ درهویج , گزارش سمینار در مورد پایان نامه بررسی اثر پیش فرایند های اسمز و میدان های الکتریکی پالسی بر مدل های سینتیکی خشک کردن باهوای داغ درهویج , پروژه دانشجویی در مورد پایان نامه بررسی اثر پیش فرایند های اسمز و میدان های الکتریکی پالسی بر مدل های سینتیکی خشک کردن باهوای داغ درهویج , تحقیق دانش آموزی در مورد پایان نامه بررسی اثر پیش فرایند های اسمز و میدان های الکتریکی پالسی بر مدل های سینتیکی خشک کردن باهوای داغ درهویج , مقاله دانش آموزی در مورد پایان نامه بررسی اثر پیش فرایند های اسمز و میدان های الکتریکی پالسی بر مدل های سینتیکی خشک کردن باهوای داغ درهویج , رساله دکترا در مورد پایان نامه بررسی اثر پیش فرایند های اسمز و میدان های الکتریکی پالسی بر مدل های سینتیکی خشک کردن باهوای داغ درهویج

ثبت سفارش
تعداد
عنوان محصول
بانک دانلود پایان نامه رسا تسیس